Taller de investigación I

información de fondo.

El helado es un postre congelado o medio congelado hecho al congelar una mezcla pasteurizada con agitación
para incorporar aire y asegurar la homogeneidad y consistencia de la mezcla. La mezcla pasteurizada es una
emulsión de grasa láctea, sólidos lácteos, edulcorantes, estabilizadores, emulsionantes y Colores y sabores.
Una buena mezcla de helado contiene:
•> 10 - 16% de grasa láctea
• 9 - 12% de sólidos lácteos sin grasa
• 12 - 16% edulcorantes
• 0.2 - 0.5% estabilizadores-mezcla de emulsionantes
• 55 - 64% de agua que proviene de leche u otros ingredientes.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

La congelación de mezclas de etanol y agua es la siguiente:

Cuanto más etanol contiene, más deprimido está el punto de congelación de la

solución.
Las temperaturas de congelación deprimidas de la mezcla afectan el endurecimiento de
los productos que se someten al proceso. helado que sin una formulación adecuada a
la mezcla no se endurecería bien debido al extremadamente bajo punto de congelación
del alcohol.
Esos puntos de congelación son difíciles de lograr usando los congeladores de helado
promedio.
 JUSTIFICACIÓN.

La producción de un helado alcohólico es beneficiosa para el mercado actual de Kenia, ya que permite la
diversificación del mercado y proporciona un consumo de alcohol alternativo en comparación con el consumo
directo habitual de la botella; con esta invención, se mejora la ingesta moderada de alcohol ya que se requerirían
demasiados helados alcohólicos para emborracharse, lo que sería imposible porque el helado tiene ese efecto
satisfactorio y de relleno.
Un helado bien endurecido es más apetecible; si el producto se derrite demasiado rápido, a menudo se produce
una situación complicada.
Puede conducir a la generación de ingresos abriendo mercado tanto para los productores de alcohol como para los
productores de lácteos. Ambas industrias podrían fusionarse en la fabricación de este producto y agregar valor
nutricional al alcohol.
1.4. OBJETIVO PRINCIPAL.
Para producir un helado que contiene alcohol que tiene una dureza, sabor y cuerpo
deseados en un punto de congelación alcanzable.
1.5 Sub-Objetivos
i. hacer una formulación adecuada para combinar alcohol en el homogeneizado.
ii. Determinar la tasa de endurecimiento para cada tratamiento.
iii. Determinar el porcentaje de desbordamiento de cada tratamiento.
iv. Medir el punto de congelación de cada tratamiento.
v. Determinar la aceptabilidad general de cada tratamiento.
1.6. Hipótesis
Es posible producir un helado con sabor a coco y alcohol aceptable (dura) y uniforme
de ingredientes, composición y procedimientos de proceso de la formulación típica de
helado.
3.1 Materiales y equipos
3 cocos
Alcohol absoluto
Leche fresca
Crema
Leche condensada azucarada
azúcar
Una combinación de emulsionante / estabilizador combinado
Heladera
Congelador
Tazas de envasado
Termómetro
Cryoscope
Penetrómetro
Homogeneizador
medidor de pH
bureta
frascos cónicos
máquina de ice cream
unidad de destilación
3.2 Extracción de crema de coco
El coco parcialmente rallado se cocina a fuego lento durante 5 minutos con una parte
de leche hasta que quede espumoso
Fue refrescado y filtrado a través de un paño de queso
Luego fue centrifugada y refrigerada para permitir la separación
3.3 Análisis de la crema de coco
Determinación del contenido de grasa
~ Se utilizó el método de hidrólisis alcalina
Determinación del contenido de humedad
~ Se usó un horno de aire a 130 ° c
Determinación del pH
~ Se usó un medidor de pH
Determinación de los sólidos totales
~ Se usó un horno de aire a 130 ° c
Determinación de los sólidos no grasos
~ Total de sólidos – grasa
3.4 Tratamientos con ingredientes
1. mezcla de helado sin crema de coco ni alcohol (control)
2. mezcla de helado con crema de coco pero sin alcohol
3. mezcla de helado con crema de coco y alcohol al 2.5%
4. mezcla de helado con crema de coco y 5% de alcohol
5. mezcla de helado con crema de coco y alcohol al 10%
6. mezcla de helado con alcohol al 2.5%
7. mezcla de helado con 5% de alcohol
8. mezcla de helado con alcohol al 10%
3.5 Procedimientos de análisis de los tratamientos
finales con helado
3.5.1 Medición del endurecimiento
3.5.2 Desbordamiento porcentual
3.5.3. Punto de congelación
3.5.4. Aceptabilidad general
5. DISCUSIÓN
5.1. LA CREMA DE COCO EXTRAÍDA
Los resultados del análisis de la crema de coco no se apartaron
mucho de los encontrados en Internet. La crema de coco y la
crema de leche se mezclaron en la proporción de 1: 4. Esto se
debió a que la crema de coco tenía un mayor contenido de
grasa y un mayor contenido de sólidos no grasos que la crema
de leche. Si se aplica demasiada crema de coco, se obtendría
un helado muy duro porque las partículas de grasa enfriadas
son muy duras.
PUNTOS DE CONGELACION DEL HELADO
Los puntos de congelación de los helados disminuyeron a
medida que aumentaba el contenido de alcohol. El helado con
alcohol absoluto al 10% tuvo el punto de congelación más
deprimido y el alcohol absoluto con un 2,5% tuvo el punto de
congelación menos deprimido.
Esto se debe a que el aumento en el contenido de alcohol hace
que el punto de congelación disminuya debido a su punto de
congelación extremadamente bajo (-115 ° c)
El helado requiere una congelación rápida para un producto
suave y bien endurecido porque los cristales de hielo que se
forman rápidamente son más pequeños que los formados
lentamente; dan un mejor producto en términos de cuerpo y
textura. Por lo tanto, el mayor contenido de alcohol provoca
una congelación lenta debido al punto de congelación extrema.
Los tratamientos con crema de coco tuvieron un menor punto
de congelación deprimido. La crema de coco pareció tener un
efecto mejorador en los puntos de congelación debido al
aumento en el contenido de grasa; la grasa se congela
rápidamente.
6. CONCLUSIÓN
• Del análisis realizado en todos los tratamientos, se puede concluir que se cumplió el
objetivo ya que todos los helados se endurecieron aunque a diferentes pero
aceptables niveles.
• Además de impartir sabor, la crema de coco influencio hasta cierto punto la mejora
en la dureza del helado.
• En general, los puntos de congelación, la dureza y el porcentaje de desbordamiento
disminuyeron con el aumento del contenido de alcohol
• La formulación de un helado con sabor a coco con alcohol fue posible y fue
altamente aceptada por los participantes maduros del producto.
7. RECOMENDACIONES.
• Una mayor proporción de crema de coco: la crema de leche
se debe aumentar de manera apropiada para obtener una
mejor dureza conveniente.
• Para mejorar el rebasamiento a los mejores niveles, el helado
debe llenar dos tercios del congelador, ya que permite una
mayor y mejor incorporación de aire.
• Este producto se debe vender a los participantes maduros de
alcohol.
• La planta piloto debería abarcar la fabricación de este
producto porque muchos de los estudiantes les gustó, por lo
tanto, una mayor generación de ingresos