TECNOLOGIA DE

PRODUCTOS
CURADOS

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CURADOS EN SALADO

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I.- INTRODUCCION
II.- FUNDAMENTO DE LA TECNOLOGÍA DE LA
ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO
III.- TEORÍA DEL MADURADO DEL PESCADO
IV.- FLUJOGRAMA CUALITATIVO
V.- DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
TECNOLÓGICAS DE LA ELABORACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CURADOS

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I.-INTRODUCCION
La urgente necesidad de buscar y adaptar procesos
de preservación y conservación del pescado para
el empleo de las especies de pescado de mayor
abundancia en nuestra Costa, en determinadas
estaciones del año y que se manifiestan aún más
en su poco consumo directo; empleando técnicas REGRESAR

adecuadas y una de ellas es el salado

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II.-FUNDAMENTO DE LA TECNOLOGÍA DE
LA ELABORACIÓN DE PESCADO SALADO
FACTORES FISICOQUIMICOS

Procesos
Osmosis Difusión bioquímicos
REGRESAR

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OSMOSIS Pérdida de agua

a través del tegumento

Ingestión de
PESCADO DE AGUA agua de mar
SALADA

Transporte activo de
iones por las branquias
Dirección movimiento de agua REGRESAR
Dirección de movimientos de iones 𝑁𝑎+ , 𝐾 + , 𝐶𝑙 −

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OSMOSIS Absorción de agua

a través del tegumento

PESCADO DE AGUA Alimento

SALADA

Orina diluida Transporte activo de iones

por las branquias
Dirección movimiento de agua REGRESAR
Dirección de movimientos de iones 𝑁𝑎+ , 𝐾 + , 𝐶𝑙 −

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Retención de agua :
Calidad de Materia Prima
Tratamiento de Proceso o BPM (Buenas Prácticas de
Manufacturas)
Diferentes tipos de elaborar
Calidad de la sal empleada
Método de salado de acuerdo al contenido graso
Tiempo de salado
REGRESAR
Temperatura y humedad
Envases o empaques
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Dinámica del salado

Las fuerzas responsables de la distribución de sal

y agua entre el pescado y la salmuera, la sal y el
agua, salen de la zona de mayor concentración a
la menor (la concentración de agua empieza a
disminuir en tanto que la solución concentrada
también disminuye). Se da los términos
“Equilibrio Osmótico”. REGRESAR

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Cinética del Salado

El nivel mínimo para detener la autólisis y el

desarrollo de la microflora, este tiempo está
condicionado a dos factores:
a)La cantidad de sal disuelta formando la
salmuera
b)La cantidad de sal que penetra en el pescado y
extrae el agua. REGRESAR

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La rapidez de difusión o penetración de sal obedece a las

leyes de Fick las cuales son expresadas por las fórmulas
𝜕𝑚 𝜕𝐶
= −𝐷𝑞 1era.Ley de Fick
𝜕𝑇 𝜕𝑥

Donde:
m = cantidad de material que pasa en m
t: es el tiempo a través de un área de 1 cm°
d: es el coeficiente de difusión
∂C/∂x: es el gradiente de concentración o REGRESAR
descenso de la concentra cm en dirección a la
difusión
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III.-TEORÍA DEL MADURADO DEL PESCADO

Existen tres teorías que tratan de explicar
como se efectúa la maduración los cuales
son:
oTeoría microbiana
oTeoría autolítica
oTeoría enzimática REGRESAR

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Teoría microbiana
La flora bacteriana de la salmuera; en
combinación con su composición química
determina los tipos de cambios que tiene lugar
durante la maduración del pescado en la
salmuera. Los microbios producen las enzimas
activas esenciales, estas penetran la carne y
contribuyen a su maduración.
REGRESAR

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Teoría autolítica
Los defensores de la teoría autolítica,
atribuyen a las enzimas del tracto digestivo del
rol exclusivo como agente de maduración en
el pescado salado. Dos razones son :
a) El pH óptimo de estas enzimas es entre 6 y
7, el cual es cercano al pH de la salmuera.
b) La actividad enzimática de estos, en una
solución saturada de sal (30o/o) decrece en
un grado en comparación con la actividad REGRESAR
de las enzimas.
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Teoría enzimática
De acuerdo a esta teoría, la
maduración del pescado salado se
logra por la actividad de ciertas
enzimas contenidas en el tejido
muscular, en los órganos viscerales del
pescado y finalmente, las que son REGRESAR
producidas por microorganismos.
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Sardina

Sardinops sagax sagax

REGRESAR

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CARACTERISTICAS ESPECIE
Sardina

TAMAÑO PROMEDIO: 32.5 cm

PESO PROMEDIO: 310 g
NITROGENO VOLATIL: 8.52
mg/100g
Sardinops sagax sagax

REGRESAR

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LIMPIEZA
Consiste en descamar el pescado
teniendo cuidado de no romper la piel
debajo de las escamas. Se debe
utilizar cepillo para raspar las
escamas y agua potable fría.

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VARIACION DE COMPOSICION QUIMICA

DURANTE SALADO EN JUREL
SARDINA PESCADO ENTERO PESCADO CORTE TIPO MARIPOSA APILADO
%
FRESCO SALMUERA DIAS MESES
0 DIAS 1 DIA UNO CUATRO NUEVE PRIMERO SEGUNDO TERCER
O
HUMEDAD 69.63 62.63 54.33 52.98 52.14 51.80 51.24 51.18
GRASA 7.93 6.62 6.07 4.99 4.50 3.93 3.60 3.20
MINERALES 3.77 9.84 28.63 20.84 21.03 21.29 21.58 21.98
PROTEINAS 19.05 20.67 20.81 20.85 21.77 22.35 22.80 22.80
ClNa 0.59 5.57 16.69 17.41 18.68 18.72 18.88 19.43

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Caballa

Scomber japonicus peruanus REGRESAR

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CARACTERISTICAS ESPECIE
Caballa

TAMAÑO PROMEDIO: 26 cm
PESO PROMEDIO: 292 g
NITROGENO VOLATIL: 7.86 mg/100g

Scomber japonicus peruanus

REGRESAR

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VARIACION DE COMPOSICION QUIMICA

DURANTE SALADO EN CABALLA
PESCADO ENTERO PESCADO CORTE TIPO MARIPOSA APILADO

SARDINA FRESCO SALMUERA MESES

% 0 DIAS 1 DIA PRIMERO SEGUNDO TERCERO

HUMEDAD 73.34 61.58 54.58 54.02 53.96

GRASA 5.88 3.01 2.73 2.54 2.43
MINERALES 1.73 15.73 19.78 20.42 20.54
PROTEINAS 19.02 19.21 22.11 22.92 22.96
ClNa 0.56 14.46 18.67 19.03 19.12

REGRESAR

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COMPARACIÓN
SARDINA CABALLA

El Programa Académico de Oceanografía y Pesquería de la Universidad

Nacional Federico Villarreal determinaron que la tecnología específica del
salado y madurado evaluada entre sardina y caballa, entre ambas no se
presenta mucha diferencia; sin embargo la que se mantiene más estable y no
presenta altas alteraciones es la sardina.
REGRESAR

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IV.- FLUJOGRAMA CUALITATIVO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO

CORTE

EVISCERADO
REGRESAR
LAVADO
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OREADO

E.P.S

SALADO

E.C.S

C.C
REGRESAR
ENSACADO/EMBOLSADO

COMERCIALIZADO 2424
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V.-DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS

DE LA ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS CURADOS

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

La materia prima al llegar a la planta, se
observa que presenta niveles de calidad
óptimas.

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LAVADO
Este proceso se realiza dos
veces, colocamos el pescado en
una nueva salmuera y luego de
ello lo escurrimos por 10
minutos.
REGRESAR

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CORTES
Lo propicio corte mariposa, se realiza en
primer lugar un corte dreesed cortando
la cabeza con un ángulo de 45° que
posteriormente se eliminan las vísceras y
branquias y luego se corta la cola y se
elimina la espina dorsal. REGRESAR

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EVISCERADO
Se hace un corte a lo largo de la cavidad
abdominal y se extraen las vísceras y las
branquias. Se debe limpiar el pescado de
la sangre y restos de vísceras. No se debe
separar la cabeza del cuerpo y tampoco
cortar el pescado en mitades. REGRESAR

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OREADO
Ventilar o poner al aire el
pescado para refrescarla,
secarla o quitarle el olor.

REGRESAR

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ESTIBA PARA SALADO

El hielo se agrega lo más triturado
posible, con el fin de obtener la máxima
superficie de contacto con el cuerpo del
animal; se deposita en capas alternadas
de unos 8 centímetros de grosor,
colocando el producto con el cuerpo en REGRESAR

el mismo sentido de su nado.

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SALADO
Un método destinado a preservar
los alimentos , de forma que se
encuentren disponibles para el
consumo durante un mayor
tiempo.
REGRESAR

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ELIMINACION DE
CRISTALES DE SAL
Se necesita tener un tanque de
salmuera concentrado al 100 %,
mediante un enjuague en la
salmuera se procede a eliminar los
cristales de la sal que suelen estar REGRESAR

en la superficie del producto.

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CONTROL DE CALIDAD
El producto envasado es almacenado
en lugares frescos, ventilados y bajo
sombra, pudiendo alcanzar una vida
útil hasta de 3 meses. El tiempo de
conservación de este producto puede
prolongarse si se almacena en REGRESAR

refrigeración.
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EMBOLSADO
Embolsamos en bolsas
transparentes (mangas) de
la forma piel con piel.

REGRESAR

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COMERCIALIZADO
Un método impulsado a renovar
nuevas metodologías y técnicas
para mantener la calidad del
pescado es el salado y en estos
últimos años incrementa su
REGRESAR
comercialización.

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CONCLUSION
Se llegó a la conclusión de que
el salado es uno de los métodos
más factibles en la preservación
de la materia prima con la
finalidad de elaborar REGRESAR
subproductos experimentales
con calidad y a un bajo costo.
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