O uso de enzimas para

obtenção de produtos lácteos

Nomes:
Beatriz Leite – 164200017
Caroline Pimenta Garkauskas - 12450021
Mariana Rosa Tinoco - 15250006

Bioquímica
Biotecnológica
 Leite
• Matéria-prima para os produtos lácteos

• Formado a partir do sangue

• Mecanismos de síntese e filtração nas

glândula mamárias

• Varia em espécies, raça, alimenta,

Tempo de gestação e outros.

 Uso tradicional das enzimas

• Ação coagulante

• Realce de sabor e aroma

• Alterações na textura

• Acelerar o tempo de maturação do queijo

• Efeitos hipoalérgicos

• Ajuda no controle microbiológico (substitui o nitrato)

 Enzimas animais

• Obtidas do quarto estômago de ruminantes

Ex: pepsina e quimiosina

• Enzimas digestivas

• Menos utilizada

• Obtida do soro do leite

 Enzimas Microbianas

Streptococus lactis
Streptococus cremoris
“Fermentos Lácticos” Streptococus diacetilactis
Leuconostoc cremoris
Lactobacillus sp

Pseudomonas
Micrococcus
Contaminantes Clostridium
Achromobacter
Flavobacterium
Lactobacillus sp
 Enzimas Microbianas
• Soro leite

• Bioprospecção de extratos de leveduras

• Fermentação

• M.O Geneticamente modificados

• Levedura Marxianus
Destino dos produtos Lácteos

“in natura”

Matéria – prima
Industrial
 Enzimas no leite “in Natura”
• Lactase: Remoção da lactose
Leite livre de lactose : Redução de 99%, < 0,1 %lactose
Leite com lactose reduzida: > 1%, 80% de redução
Enzimas no leite “in Natura”
 Produtos lácteos: Queijos
• Coagulação: Transformação do leite para um estado de “gel”
• Drenagem do soro
• Temperatura de 32° C a 35°C
• Protease

Modificação das micelas de caseína

Produtos lácteos: Queijos
 Produtos lácteos: Queijos
Maturação
• condições controlas (Temperatura, umidade)
• Alterações no sabor, odor, textura e consistência
• 30 a 60 dias

Fase 1: Proteólise

Reninas, Plasminas, Quimosina, peptidases . Dão origem a

compostos aromáticos. Hidrolise de ligações de aminoácidos

Fase 2: Glicolise
Metabolismo de lactose residual. Fermentação propiônica. Dão
origem a ácidos, CO2. Formação de olhaduras.

Fase 3: Lipólise

Hidrolise das gorduras ácidos graxos. Firmeza, sabor de queijo

maturado.
Produtos lácteos: Queijos
Produtos lácteos: Requeijão
 Referências
1. Insumos. Aditivos & ingredientes da industria de lactícinios. Disponível em:
< http://insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/781.pdf> . Acesso
em 04 jun. 2017
2. RAMVI, G. Processamento do leite para fabricação do queijo na indústria de
latcínios camozzato. Disponível em: <
http://www.ideau.com.br/getulio/restrito/upload/revistasartigos/217_1.pdf>
Acesso em 04 jun. 2017
3. GARCIA, G. Efeito do uso de enzimas proteolíticas na maturação de queijo
Prato com teor reduzido de gordura. 2007. 155 f. Tese (Mestrado em
Engenharia e ciência de alimentos) – Campus de São josé do rio preto,
Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, São José do Rio
preto/SP. 2007.