ACEITE DE SOYA

El aceite de soya es un producto importante

de la industria procesadora de soya. La
mayoría de la cosecha de soya es procesada
en aceites y harinas a través de un proceso de
extracción con solventes. Dicho proceso
consiste principalmente de tres pasos:
1) preparación de la soya,
2) extracción del aceite y
3) extracción del solvente
 ACEITE DE SOYA
El aceite de soya es uno de los más
importantes aceites vegetales, es más barato
que el aceite de maíz y girasol, se caracteriza
por su alto contenido de ácido linoleico y su
bajo contenido de ácidos grasos saturados, lo
que lo hace más deseable nutricionalmente
comparado con otros aceites saturados. El
aceite de soya posee ciertas ventajas
comparado con otros aceites vegetales:
 ACEITE DE SOYA
(1) Un alto nivel de insaturación está presente.
(2) El aceite permanece líquido sobre un amplio
rango de temperaturas.
(3) Puede ser hidrogenado selectivamente para
mezclarlo con aceites líquidos o semisólidos.
(4) Posee antioxidantes naturales (tocoferoles)
COMPOSICIÓN
Ácidos Grasos
PROPIEDADES FÍSICAS
DIAGRAMA DE PROCESOS:
ACEITE DE SOJA
ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN
El aceite de semillas de algodón (Gossypium
hirsutum), tiene en su composición dos ácidos
grasos particulares, el malválico (alrededor del
1,4%) y el estercúlico (0,4%), con anillos de
ciclopropeno en su estructura. Estos ácidos
grasos dan la llamada “reacción de Halphen”,
al calentar la grasa con alcohol amílico y
azufre disuelto en sulfuro de carbono, lo que
permite reconocerlo.
 ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN
Este aceite se obtiene de la semilla de
algodón (Gossypium spp) por extracción
mecánica y por solventes. El aceite crudo
tiene una apariencia oscura y requiere de
una refinación química para purificarlo.
Prácticamente no contiene ácidos
linolénicos, lo cual aumenta
significativamente la estabilidad para las
frituras que por su buen sabor son muy
bien aceptadas por el consumidor. Es
ideal para mezclas de aceites para frituras
y elaboración de mantecas para panadería
y repostería.
ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN
 ACEITE DE CACAHUETE
El aceite de cacahuete es un
aceite vegetal que se extrae de la
semilla cruda del arbusto
leguminoso Arachis hypogaea, de
los cacahuetes, mediante la
cocción al vapor de las semillas y
posterior prensado. Su color es
amarillo muy claro a causa del
aclarado que se le practica, y se
puede optar por aceites de
cacahuete refinados o no.
Propiedades del aceite de cacahuete
1. El aceite de cacahuete se puede utilizar para freir ya que
soporta altas temperaturas.
2. Tiene un sabor dulce y suave. Se puede utilizar para realizar
ensaladas y potenciar el sabor de las verduras u hortalizas.
3. Es muy apreciado en la cocina asiática.
4. No tiene colesterol. Es cardiosaludable.
5. La piel absorbe el aceite de cacahuete con mucha facilidad.
Es hidratante y antiinflamatorio.
6. Se utiliza como base para hacer otros aceites para masajes.
7. También se utiliza para realizar masajes en zonas doloridas,
reumáticas, piel seca, eccemas o dermatitis.
Valor nutricional del aceite de cacahuete

La proporción de ácidos grasos del aceite de

cacahuete en 100g es:

Ácido graso monoinsaturado oleico: 43,3g

Ácido graso monoinsaturado palmitoleico:Trazas
Ácido graso saturado mirístico: Trazas
Ácido graso saturado palmítico: 10,9g
Ácido graso saturado esteárico: 3,2g
Ácido graso poliinsaturado linoleico: 31g
Ácido graso poliinsaturado linolénico: 0
 Valor nutricional del aceite de
cacahuete
El porcentaje para saber la cantidad total de ácidos
grasos de cada clase del aceite de cacahuete:
Ácidos grasos saturados (AGS): 18,8 g
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): 47,8 g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): 31 g

Asimismo, el aceite de cacahuete es muy rico en

vitamina E, en 100 g tiene 15,16 mg, una cantidad
nada despreciable. Por lo demás solo presenta trazas
en carotenos, vitamina A, ácido fólico, vitamina B6,
riboflavina y tiamina.
Diagrama de flujo para la extracción del
aceite de cacahuete
 ACEITE DE MAIZ
Este aceite se obtiene del germen del maíz,
recuperado como subproducto de la industria
de la obtención de almidón, glucosa y
fructosa. Tal como se extrae, contienen
alrededor de un 20% de lípidos distintos de los
triglicéridos, especialmente fosfolípidos.
También contienen una cantidad elevada de
tocoferoles, hasta 1 g/kg, lo que hace que sea
relativamente estable, a pesar de su elevada
insaturación.
 PROPIEDADES
• Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) ayuda a
combatir enfermedades circulatorias o vasculares,
neurológicas y en la esterilidad.
• El efecto antioxidante que posee previene la
formación de radicales libres provenientes de la
oxidación de las grasas que favorecen el
envejecimiento de la piel.
• En un uso externo también es un buen vehículo de
aceites esenciales para la práctica de masajes
corporales ya que nutre e hidrata.
• Ayuda a controlar los altos niveles de colesterol.
 INFORMACIÓN NUTRICIONAL
La proporción de ácidos grasos del aceite de
maíz en 100 g es:
Ácido graso monoinsaturado oleico: 32,1 g
Ácido graso monoinsaturado palmitoleico:
0,286 g
Ácido graso saturado mirístico: 0,030 g
Ácido graso saturado palmítico: 9,3 g
Ácido graso saturado esteárico: 1,8 g
Ácido graso poliinsaturado linoleico: 52,53 g
Ácido graso poliinsaturado linolénico: 1,44 g
 INFORMACIÓN NUTRICIONAL
El porcentaje para saber la cantidad total de ácidos
grasos de cada clase del aceite de maíz:
Ácidos grasos saturados (AGS): 13,05 g
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): 32,74 g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): 54,15 g
En la industria de la cosmética, el aceite de maíz es
utilizado para elaborar productos del cuidado del
cabello y la piel, por sus propiedades hidratantes.
También es empleado como aceite base para fabricar
otros tipos de aceite aromáticos para las diferentes
terapias de masaje.
ACEITE DE MAIZ
Diagrama de flujo para la extracción del
aceite de maíz
 ACEITE DE GIRASOL
El girasol (Helianthus annus) es
una planta herbácea de la
familia de las Asteráceas,
cultivada como oleaginosa y
ornamental en todo el mundo.
De su semilla se obtienen
principalmente dos
subproductos: harina y aceite.
 ACEITE DE GIRASOL
El aceite de girasol es muy
benéfico para la salud, pues
tiene un alto contenido de
grasas polinsaturadas. La
semilla de girasol es utilizada
también en la elaboración de
jabones, cosméticos,
detergentes, e incluso en la
fabricación de combustibles
en algunos países.
 Valor nutritivo
La proporción de ácidos grasos del aceite de
girasol en 100 g es:
Ácido graso monoinsaturado oleico: 24,94 g
Ácido graso monoinsaturado palmitoleico:
0,095 g
Ácido graso saturado mirístico: 0,061 g
Ácido graso saturado palmítico: 6,1 g
Ácido graso saturado esteárico: 4 g
Ácido graso poliinsaturado linoleico: 62,21 g
Ácido graso poliinsaturado linolénico: 0,061 g
 Valor nutritivo
Tiene una gran cantidad de vitamina E, 49,2 mg por
cada 100 g de aceite de girasol. Al tener tanta
cantidad de esta vitamina, lo convierte en un
poderoso antiinflamatorio.
El porcentaje para saber la cantidad total de
ácidos grasos de cada clase del aceite de
girasol:
Ácidos grasos saturados (AGS): 12,3 g
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM):
25,15 g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): 62,3 g
Tabla de composición (cantidades por cada 100
mL de aceite)
Grasa Total AGS AGM AGP Vitamina E
CALORÍAS (g) (g) (g) (g) (mg)

99 11,8 28,6 45 48,7

899

AGS: ácidos grasos saturados, AGM: ácidos grasos monoinsaturados, AGP: ácidos
grasos poliinsaturados.

En el aceite de oliva el ácido oleico está presente en una

proporción entre el 70% y el 75%, similar a la que
concentra el aceite de girasol "alto oleico", mientras
que en el aceite de girasol convencional, este ácido
graso alcanza tan sólo un 22,5%. El ácido oleico ejerce
una acción beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y
nuestro corazón, ya que aumenta el llamado "colesterol
beneficioso" (HDL-c), y contribuye a reducir el riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
ACEITE DE GIRASOL “ALTO OLEICO”
Diagrama de flujo para la extracción del
aceite de Girasol
 ACEITE DE AZAFRÁN
Al aceite de cártamo también se le conoce con
los nombres de aceite de azafran y aceite de
cardo. Su color es anaranjado y tiene un sabor
bastante intenso cuando se trata del aceite sin
refinar, cuando esta refinado pierde mucho
color y sabor. Líquido aceitoso, extraído de las
Semillas del cártamo, Carthamus tinctorius;
se emplea como complemento dietético para
tratar la Hipercolesterolemia.
 ACEITE DE AZAFRÁN
El aceite de cártamo en su versión virgen es
muy apreciado en la alta cocina aunque lo
suelen emplear mezclándolo con otros tipos
de aceites para anular un poco el sabor tan
penetrante que tiene. En la cocina no se utiliza
para las frituras porque no soporta las altas
temperaturas, sin embargo si enriquece los
aliños o ensaladas. También se comercializa en
cápsulas en las farmacias y parafarmacias.
Propiedades del aceite de cártamo
1. El aceite de cártamo tiene un color anaranjado. Se
comercializan dos variedades. No se utiliza para freir por no
soportar bien las altas temperaturas. Es apreciado en la alta
cocina para realizar ensaladas.

2. El aceite de cártamo es usado como complemento

nutricional. Por eso se puede encontrar en cápsulas.

3. Previene las enfermedades cardiovasculares.

4. Tiene propiedades laxantes.

5. Se utiliza para combatir los parásitos intestinales.

Valor nutricional del aceite de cártamo
La proporción de ácidos grasos del aceite de
cártamo en 100 g es:

Ácido graso monoinsaturado oleico: 4,8 g

Ácido graso monoinsaturado palmitoleico: trazas
Ácido graso saturado mirístico: trazas
Ácido graso saturado palmítico: 2,57 g
Ácido graso saturado esteárico: 0,92 g
Ácido graso poliinsaturado linoleico: 28,08 g
Ácido graso poliinsaturado linolénico: 0,11 g
Valor nutricional del aceite de cártamo

El porcentaje para saber la cantidad total de

ácidos grasos de cada clase del aceite de
cártamo:

Ácidos grasos saturados (AGS): 3,68 g

Ácidos grasos monoinsaturados (AGM):
4,848 g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): 28,223 g
Valor nutricional del aceite de cártamo

El aceite de cártamo es rico en vitamina E, en

fitoesteroles y betasitosterol. Su consumo es
muy recomendable para prevenir y mejorar
las enfermedades cardiovasculares, la artritis,
el reumatimo, el estreñimiento y los parásitos
intestinales.
Asimismo, revitaliza el cabello seco y controla
la dermatitis.
 ACEITE DE CANOLA
El aceite de colza es el que menos
ácidos grasos saturados contiene, pero
en su contra hay que decir que tiene
unos índices de ácido graso
insaturado erúcico demasiado
elevados para el consumo humano. Por
esta razón se desarrolló en Canada por
manipulación genética el aceite de
canola.
 ACEITE DE CANOLA
Este aceite proviene de las semillas
obtenidas de variedades de nabo
con bajo contenido de ácido erúcico
(Brassica napus). Se obtiene por
extracción mecánica y/o por
solventes. Destaca por su bajo
contenido de ácidos grasos
saturados, lo que lo hace
nutricionalmente muy deseable.
ACEITE DE CANOLA
 ACEITE DE COLZA O CANOLA
El aceite de colza o de canola se obtiene de
dos especies vegetales, Brassica napus y
Brassica rapa (Brassica campestris),
agrupadas bajo el nombre común de “colza”.
 ACEITE DE COLZA O CANOLA
La colza convencional produce un aceite con
un contenido muy elevado de ácido erúcico
(22:1 n-9). Desde el año 1949 se sabe que este
ácido graso puede ser perjudicial para la
salud, ya que contribuye a la formación de
depósitos grasos en el corazón.
Consecuentemente, la principal aplicación del
aceite de colza convencional ha sido, y es la
industria no alimentaria, como lubricante,
para la fabricación de jabones, etc.
 Propiedades del aceite de colza
1. El ácido erúcico es un tóxico para el corazón.
Por esta razón se comercializa un aceite de
colza refinado y al que se le ha eliminado el
ácido erúcico.
2. Los aceites de colza y canola son los aceites
vegetales que menos ácido graso saturado
contienen.
3. Los aceites de colza y canola favorecen la
eliminación del colesterol, lo cual hace que
disminuya el mismo.
 Propiedades del aceite de colza

4. El aceite de colza tiene un sabor neutro. Se

puede utilizar para aderezar ensaladas y
potenciar otros sabores. Admite las altas
temperaturas. Se puede utilizar para hacer
frituras.
5. El aceite de canola tiene un sabor fuerte y
un color amarillento fuerte. También tolera
las altas temperaturas, así que se puede
utilizar para freír.
 Valor nutricional del aceite de colza
La proporción de ácidos grasos del aceite de
colza en 100 g es:
Ácido graso monoinsaturado oleico: 57,5 g
Ácido graso monoinsaturado palmitoleico:
trazas
Ácido graso saturado mirístico: trazas
Ácido graso saturado palmítico: 5 g
Ácido graso saturado esteárico: 2 g
Ácido graso poliinsaturado linoleico: 20,5 g
Ácido graso poliinsaturado linolénico: 8,5 g
 Valor nutricional del aceite de colza

El porcentaje para saber la

cantidad total de ácidos grasos
de cada clase del aceite de
colza:
Ácidos grasos saturados (AGS):
6,20 g
Ácidos grasos monoinsaturados
(AGM): 64,30 g
Ácidos grasos poliinsaturados
(AGP): 25,50 g
 Valor nutricional del aceite de canola
La proporción de ácidos grasos del aceite de
canola en 100 g es:
Ácido graso monoinsaturado oleico: 56,1 g
Ácido graso monoinsaturado palmitoleico:
0,2 g
Ácido graso saturado mirístico: 0
Ácido graso saturado palmítico: 4 g
Ácido graso saturado esteárico: 1,8 g
Ácido graso poliinsaturado linoleico: 20,3 g
Ácido graso poliinsaturado linolénico: 9,3 g
Valor nutricional del aceite de canola

El porcentaje para saber la cantidad total de

ácidos grasos de cada clase del aceite de
canola:
Ácidos grasos saturados (AGS): 7,1 g
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): 58,9 g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): 29,6 g
ACEITE DE CANOLA
 Esquema de proceso para el
tratamiento de la semilla de colza
ACEITE DE OLIVA
 ACEITE DE OLIVA
Las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea)
han sido recolectados desde hace unos cuatro mil
años para obtener aceite por medio de presión
mecánica. Existen diversos grados de aceite de
oliva, definidos por parámetros de tipo de
aceituna, sabor y proceso de elaboración. El
aceite residual en la pasta se puede extraer por
solvente con lo cual se obtiene un aceite que se
puede refinar, deodorizar y utilizarse como
cualquier otro aceite vegetal. Los aceites de oliva
extra-virgen y virgen tienen color verdoso
(aceitunado) y sabor típico. Es muy apreciado por
el consumidor. Contiene un alto nivel de ácido
oleico (monoinsaturado) que le confiere
excelentes propiedades nutricionales.
ACEITE DE OLIVA
 ACEITE DE PALMA
El aceite de palma es un aceite vegetal
derivado de la palma aceitera, (Elaeis
guineensis Jacq).
 ACEITE DE PALMA
Esta planta produce dos importantes aceites:
(1) aceite de palma, el que es blando y se
utiliza extensamente en oleomargarina,
manteca y grasas para la cocina y en la
fabricación industrial de muchos otros
productos para la alimentación humana, y
(2), aceite de almendra de palma (palmiste) el
que posee un alto contenido de ácido láurico y
el cual a su vez produce jabones de excelente
espuma.
 ACEITE DE PALMA
El aceite de palma contiene iguales
proporciones de ácidos grasos no saturados,
conteniendo alrededor del 40% de ácido
oleico (no monosaturado), 10% de ácido
linoléico (no polisaturado), 44% de ácido
palmítico (saturado) y 5% de ácido esteárico
(saturado). Éste aceite es una fuente natural
de vitamina E, tocoferoles y tocotrienoles y el
aceite de palma sin refinar también es una
fuente importante de vitamina A.
 ACEITE DE COCO
El aceite de coco procede de la nuez de la palmera Cocus nucifera,
nuez conocida mundialmente. El aceite de coco se puede extraer de la
pulpa fresca, pero normalmente se extrae de la “copra”, palabra que
deriva de khopra, la palabra india para coco, y que consiste en la pulpa
del coco secada al sol o en secaderos artesanales calentados con
fuegos de leña. El coco fresco tiene un contenido de aceite de alrededor
del 23%, que se eleva al 65% en la copra.
 Propiedades del aceite de coco
1. En la India se utiliza el
aceite de coco con fines
terapéuticos desde la
antiguedad.

2. El aceite de coco que

incluye a la leche de coco es
más exquisito para el paladar y
tiene un sabor dulce.

3. Aumenta el colesterol
bueno (HDL), disminuyendo el
colesterol total del organismo.
Propiedades del aceite de coco
4. Tiene propiedades antiséptica,
antimicrobiana y antifúngica (hongos de la
piel).
5. Para la piel: Sirve para hidratar, combatir el
enrojecimiento, la sequedad y la descamación.
6. El jabón de coco es muy utilizado para
remediar los problemas cutáneos.
7. También es utilizado para nutrir y revitalizar
el cabello.
 Valor nutricional del aceite de coco
La proporción de ácidos grasos del aceite de coco en
100 g es:
Ácido graso monoinsaturado oleico: 5,8 g
Ácido graso monoinsaturado palmitoleico: 0
Ácido graso monoinsaturado láurico: 44,6 g
Ácido graso monoinsaturado caprílico: 7,5 g
Ácido graso monoinsaturado cáprico: 6 g
Ácido graso saturado mirístico: 16,8 g
Ácido graso saturado palmítico: 8,2 g
Ácido graso saturado esteárico: 2,8 g
Ácido graso poliinsaturado linoleico: 1,8 g
Ácido graso poliinsaturado linolénico: 0
 Valor nutricional del aceite de coco
El porcentaje para saber la cantidad total de
ácidos grasos de cada clase del aceite de
coco:
Ácidos grasos saturados (AGS): 86,5 g
Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): 5,8 g
Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): 1,8 g
En cosmética, el aceite de coco esta muy bien
valorado. Es muy utilizado en cremas para
tratar la sequedad de la piel, la descamación,
el enrojecimiento,etc.
 COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS
• Ácido capróico C-6 = 0,0 – 0,8
• Ácido caprílico C-8 = 5,0 – 9,0
• Ácido cáprico C-10 = 6,0 – 10,0
• Ácido láurico C-12 = 44,0 – 52,0
• Ácido mirístico C-14 = 13,0 – 19,0
• Ácido palmítico C-16 = 8,0 – 11,0
• Ácido palmitoléico C-16:1 = 0,0 – 1,0
• Ácido esteárico C-18 = 1,0 – 3,0
• Ácido oleico C-18:1 = 5,0 – 8,0
• Ácido linoleico C-18:2 = Trazas – 2,5
• Ácido araquídico C-20 = 0,0 – 0,4
 MANTECA DE CERDO
Cuerpo graso obtenido de calentar
exclusivamente el tejido adiposo
acumulado en los tejidos del tórax y
abdomen del cerdo separando
después la grasa fundida.
Características:
a) textura granulosa
b) consistencia de pomada
c) sabor insípido
d) olor débil
e) temperatura de fusión de 26 a 31 º
 MANTECA DE CERDO
Ácidos grasos
Mirístico C14:0 [g] 1,46 Palmitoleico C16:1 [g] 2,44 Araquidónico C20:4 [g] 0,11
Palmítico C16:0 [g] 24,36 Oleico C18:1 [g] 39,39 Eicosapentaenoico C20:5 [g] 0,00
Esteárico C18:0 [g] 14,35 Linoleico C18:2 [g] 8,54 Docosapentaenoico C22:5 [g] 0,00
Omega 3 [g] 0,51 Linolénico C18:3 [g] 0,51 Docosahexaenoico C22:6 [g] 0,00
Ac. Grasos cis 0,00 Omega 6 [g] 9,16 Omega 3/ Omega 6 0,06
AGP cis 9,79 Ac. Grasos trans 0,00 AGM cis 42,99
AGM trans 0,00 AGP trans 0,00
 Alteraciones
a) enranciamiento por exposición prolongada al
aire, se oxida fácilmente ya que carece casi
por completo de antioxidantes naturales
( industrialmente se adiciona ácido cítrico ).
b) Nunca debe conservarse en vasijas de cobre o
barnizadas con sulfuro de plomo – PbS – ya
que puede reaccionar dando estearatos y
oleatos tóxicos.
Es de aplicación en productos de repostería.
 SEBO
Producto obtenido por fusión de las grasas de
vacuno sacrificado en perfectas condiciones
sanitarias.
Su obtención conlleva una serie de
manipulaciones:
a) lavado con agua
b) secado
c) picado o triturado
d) clasificación por sedimentación
e) separación de las diferentes sustancias.
SEBO ANIMAL
 GRASA DE LECHE
La leche es uno de los alimentos más
nutritivos puesto que tiene un alto contenido
de proteínas de alta calidad que proporcionan
los diez aminoácidos esenciales. también,
aporta ácidos grasos esenciales,
inmunoglobulinas, y otros micronutrientes.
Composición de la Leche:
• –Holstein: 3,6% grasa, 3,2% proteína
• –Jersey: 4,8% grasa, 3,8% proteína
GRASA DE LECHE
GRASA DE LECHE
GRASA DE LECHE