TEMA1.

INTRODUCCIÓN A LA
NUTRICIÓN
Índice

-INTRODUCCIÓN: ALIMENTACIÓN VS NUTRICIÓN

-MACRO Y MICRO NUTRIENTES
-CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN
ALIMENTACIÓN
Francisco Grande Covián

“La alimentación es simplemente el proceso mediante el cual

tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que,
contenidas en los alimentos que componen la dieta, son
necesarias para la nutrición”
INTRODUCCIÓN ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN
NUTRICIÓN
Francisco Grande Covián

“La nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales

nuestro organismo utiliza, transforma e incorpora a sus propios
tejidos un cierto número de sustancias que han de cubrir tres
fines básicos:
 aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y
el perfecto funcionamiento de las estructuras corporales,
 proporcionar los materiales necesarios para la formación de
estas estructuras y, por último,
 suministrar las sustancias necesarias para regular el
metabolismo”.
INTRODUCCIÓN ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN
ALIMENTO
Código Alimentaria Español

“Todas las sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por

sus características, aplicaciones, preparación y estado de
conservación son susceptibles de ser habitual o idóneamente
utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivo, o
como productos dietéticos es casos especiales de alimentación “
INTRODUCCIÓN ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN
NUTRIENTE
Código alimentario Español

“Término genérico para proteínas, hidratos de carbonos, grasas,

vitaminas, sustancias minerales y agua”

Toda sustancia que puede ser utilizada por el organismo en su

metabolismo
 INTRODUCCIÓN ALIMENTACIÓN
Y NUTRICIÓN

No es lo mismo
Voluntario
Educable
ALIMENTACIÓN Consciente

Involuntario
NUTRICIÓN No educable
Inconsciente

Funciones de los de nutrientes

ENERGÉTICA PLÁSTICA REGULADORA
Glúcidos Proteínas Vitaminas,
Lípidos Algunos minerales Minerales
Algunas proteínas
 MACRO Y MICRO NUTRIENTES
Nutriente: Toda sustancia que puede ser utilizada por el organismo en su metabolismo:
Macronutrientes: Nutrientes requeridos en grandes cantidades, suministran la
mayor parte de la energía metabólica del organismo. Los principales son glúcidos,
proteínas y lípidos.
Micronutrientes: son necesarios en pequeñas cantidades para mantener la salud
pero no para producir energía. Los principales son vitaminas y minerales.
Nutriente esencial: Un nutriente es esencial para un organismo cuando este no puede
sintetizarlo y debe ser obtenido de una fuente externa (ácidos grasos esenciales,
aminoácidos esenciales, vitaminas y algunos minerales)
Además de todos estos elementos un componente mayoritario de los alimentos es el agua
en la que están disueltas o en suspensión las sustancias nutritivas de los alimentos y es
esencial para la vida. El cuerpo humano contiene alrededor de un 70 % de agua, que es
el líquido normal y fisiológico de los tejidos.
 Glúcidos
Dentro de los principios inmediatos, se encuentran los
hidratos de carbono o glúcidos, donde encontramos
por ejemplo la glucosa y la fructosa, que son
monosacáridos, de la unión de estos se forma un
conocido disacárido, la sacarosa o azúcar común, la
lactosa es otro disacárido, en este caso formado por
glucosa y galactosa. También nos encontramos con
polisacáridos, formados por varias unidades de
monosacáridos.
 Principales glúcidos
MONOSACÁRIDOS
 Glucosa, fructosa, ribosa, galactosa …

DISACÁRIDOS
 Sacarosa, lactosa, maltosa

POLISACÁRIDOS
 Animales: glucógeno, quitina
 Vegetales: almidón, celulosa
 Lípidos
Los lípidos son nutrientes típicamente energéticos, son
importantes por sus propiedades organolépticas y por ser el
vehículo de vitaminas liposolubles. Los ácidos grasos, son
componentes estructurales de alguno de ellos.
La mayor parte de los lípidos que están presentes en los
alimentos son triglicéridos, en menor cantidad fosfolípidos, y
el colesterol (lípido simple)
 Lípidos: Principales ácidos
grasos
SATURADOS
Enlaces sencillos
Ac. Palmítico CH3 -(CH2)14 -COOH

INSATURADOS
Enlaces dobles
Omega 3 y Omega 6
Ac. Oleico CH3 -(CH2)7 -CH=CH-(CH2)7 -COOH
 Proteínas

Las proteínas, son la base fundamental de la estructura

no ósea del organismo. Están formadas por aminoácidos,
que además de llevar oxígeno, carbono e hidrógeno,
poseen nitrógeno.
 Proteínas: aminoácidos
esenciales

L - Isoleucina
L - Leucina
L - Lisina
L - Metionina
L - Fenilalanina
L - Triptófano
L - Treonina
L - Valina
 Vitaminas
 Las vitaminas son también nutrientes orgánicos de
naturaleza diversa y que el organismo necesita de modo
indispensable, para llevar a cabo su funciones, la
mayoría no se sintetizan en el organismo y deben de ser
ingeridas mediante la dieta, produciendo su carencia
síndromes negativos específicos.
 Las vitaminas pueden ser liposolubles o hidrosolubles,
según sean solubles en grasa o en agua
respectivamente.
 Las vitaminas liposolubles son absorbidas, junto a ácidos
grasos en los que se solubilizan.
 Vitaminas

LIPOSOLUBLES
 A, D, E, K

HIDROSOLUBLES
 C y grupo B
 Minerales
Las sales minerales son necesarias para el
normal funcionamiento de nuestro organismo,
aunque en pequeñas cantidades, deben ser
ingeridas con los alimentos, ya que el organismo
tampoco es capaz de producirlas, según las
mayores o menores necesidades se clasifican en
macrominerales y microminerales.
 Minerales
Macrominerales
Ingesta recomendada superior a 100 mg diarios
Azufre, Calcio, Cloro, Fósforo, Magnesio, Potasio y Sodio

Microminerales
Ingesta recomendada inferior a 100 mg diarios
Cobre, Cromo, Flúor, Hierro, Manganeso, Molibdeno, Selenio, Yodo y Zinc
CLASIFICACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

1) Por su composición

2) Por su función

3) Por su origen
1)Alimentos según su composición

a) GLUCÍDICOS

 Harinas, pan, pastas, arroz, maíz, galletas,

bollería, azúcar, dulces, miel. Patatas,
legumbres y frutos secos.
Alimentos según su composición

b) LIPÍDICOS

Aceites vegetales, tocino, embutidos

mantequilla, queso.
Alimentos según su composición

c) PROTEICOS

 Carnes rojas, carnes de ave,

vísceras, carnes curadas y
embutidos pescados,
mariscos y huevos, leche y
productos lácteos. Legumbres
y frutos secos.
Alimentos según su composición

d) VITAMÍNICOS

 Frutas, verduras y
hortalizas.
2) Alimentos según función
a) ENERGÉTICOS
 Harinas, pan, pastas, arroz, maíz,
galletas, bollería, azúcar, dulces, miel.
 Aceites vegetales, tocino, embutidos
mantequilla, queso.
 Patatas, legumbres y frutos secos.

¿Qué nutrientes tienen función

energética?
2) Alimentos según función
a) ENERGÉTICOS
 Harinas, pan, pastas, arroz, maíz,
galletas, bollería, azúcar, dulces, miel.
 Aceites vegetales, tocino, embutidos
mantequilla, queso.
 Patatas, legumbres y frutos secos.

Nutrientes:
Glúcidos
Lípidos
Alimentos según función
b) PLÁSTICOS, ESTRUCTURALES

 Carnes rojas, carnes de ave, vísceras,

pescados, mariscos y huevos, leche y
productos lácteos.

¿Qué nutrientes tienen función

plástica?
Alimentos según función
b) PLÁSTICOS

 Carnes rojas, carnes de ave,

vísceras, pescados, mariscos
y huevos, leche y productos
lácteos.
Nutrientes:
Proteínas
Algunos minerales
Ácidos grasos esenciales
Alimentos según función
c) REGULADORES

 Frutas, verduras y
hortalizas.

Legumbres y frutos secos.

¿Qué nutrientes tienen
función reguladora?
Alimentos según función
c) REGULADORES

 Frutas, verduras y
hortalizas.

 Legumbres y frutos secos.

Nutrientes:
Vitaminas
Minerales
Algunas proteínas
3) Alimentos según su origen
Animales
 Pescados, mariscos, carnes, leche, huevos y
sus productos derivados

Vegetales
 Verduras y hortalizas, frutas, cereales