Las enfermedades transmitidas por alimentos

(ETA) son una causa importante de morbilidad

y mortalidad en los países en vías de desarrollo
y un obstáculo importante para el desarrollo
socioeconómico en el mundo.
AGENTES ETIOLOGICOS

• Norovirus
• Campylobacter spp.
• Salmonella entérica
no tifoidea
• Salmonella Typhi
• Taenia solium
• virus de la hepatitis A
• aflatoxina
 FACTORES DE RIESGO

• Alimentos crudos o mal cocinados e • No control de las enfermedades de

inadecuadas temperaturas de quienes manipulan los alimentos.

• Contaminación de equipos y materiales
cocción.
utilizados junto a los alimentos
• Almacenamiento de alimentos en
• Mantener los alimentos a
sitios húmedos y calientes.
temperaturas inapropiadas de frío.
• Ausencia de medidas de higiene • Todos los alimentos que se distribuyen
como el lavado de manos y la en los restaurantes y establecimientos
utilización de agua no potable autorizados deben obtenerse de
durante la preparación, fuentes aprobadas que cumplan con

almacenamiento, ingesta y las leyes y regulaciones aplicables

vigentes.
distribución de alimentos.
¿TE GUSTA?
¿LO IMAGINABAS?
MECANISMO DE ACCION

La intoxicación por alimentos se

puede producir por invasión directa
de microorganismos en la mucosa Cuando los
1
microorganismos
intestinal o por la producción de
producen la toxina en el alimento
toxinas preformadas en los alimentos
antes de que este sea consumido
o en el intestino después de ingerir el
generalmente ocurre el inicio
agente patógeno.
rápido de los síntomas (6 a 12
horas). Ejemplos de esto son
Staphylococcus aureus, toxina
emética de Bacillus cereus y
botulismo.
Mecanismo de acción

Diarrea que puede ser

acuosa

2 Vibrio cholerae o
Escherichia coli
Cuando los microorganismos producen la enterotoxigénica
toxina una vez que han sido ingeridos. La
presentación de los síntomas
aproximadamente 24 horas o más.
Diarrea con sangre

E. coli enteroinvasiva
MECANISMO DE ACCION
DIARREA ACUOSA

3 Cryptosporidium parvum,
virus entéricos
Los microorganismos que causan
daño en la superficie de las células
epiteliales o invaden la barrera DIARREA INFLAMATORIA
intestinal, pueden producir un amplio Salmonella,
espectro de presentaciones clínicas Campylobacter, Shigella
como diarrea acuosa o diarrea
inflamatoria.
ENFERMEDAD SISTEMICA

L. monocytogenes.
 DOSIS TOXICA
La dosis tóxica depende del tipo de agente etiológico o toxina,
de su concentración en la comida ingerida y de los factores de
susceptibilidad del huésped como la edad, enfermedades
concomitantes o trastornos de anafilácticos.
DIAGNOSTICO
LABORATORIOS
Diarrea disenteriforme o diarrea
prolongada por más de 5 días.

Vómito prolongado.

La mayoría de cuadros clínicos

que se presentan en la
intoxicación alimentaria son Fiebre mayor de 39 C. sostenida.
autolimitados.

En general se recomienda solicitar

Compromiso neurológico como
estudios de laboratorio en
debilidad muscular, parestesias,
búsqueda de este agente convulsiones y alteración del
patógeno en los siguientes casos: estado de conciencia.

Paciente inmunocomprometido
LABORATORIOS

En general se recomienda realizar coproscópico para descartar

o confirmar el origen inflamatorio de la diarrea y realizar
coprocultivos seriados con énfasis en Salmonella, Shigella y
Yersinia.

Otros paraclínicos que pueden ser útiles dependiendo del

estado clínico del paciente son: hemograma, electrolitos,
glucosa, BUN y creatinina.
 LABORATORIOS Si se sospecha:

SÍNDROME HEMOLÍTICO URÉMICO SALMONELOSIS

 Hemograma  Cuadro hemático

 Frotis de sangre periférica  Prueba de Wydal: consiste
en la medición de
 Reticulocitos elevados anticuerpos aglutinantes
 Coombs negativo; cultivo de ante los antígenos O, H,
comúnmente conocidos
heces en Agar SAMC (Agar cuadro hemátic
como antígenos febriles.
con sorbitol en vez de lactosa)
Esta prueba ha entrado en
 Bilirrubinas desuso dado su baja
 Transaminasas especificidad y alto índice de
falsos positivos.
 Parcial de orina
 PREVENCION
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