MIRAMAX SEAFOODS SAC

ELABORACION DE NUGGETS A BASE DE PULPA DE PERICO

(Coryphaena hippurus)
Miramax Seafoods SAC es una
empresa privada especializada en la
producción, comercialización y
exportación de productos
hidrobiológicos del Perú.
 Como respuesta a la
necesidad, cada vez
mayor, los productos
preparados congelados
han alcanzado en los
últimos años gran
popularidad comercial
ya sea por sus
características
sensoriales que lo hacen
especialmente
atractivos. Obtención de
subproductos, dándole
un valor agregado a la
materia prima de
descarte.
.
 TERMINOS USADOS EN PLC
ESCALDADO
El escaldado es aquella operación básica aplicada sobre frutas y verduras por medio de la cuál
se destruyen los enzimas que pueden ocasionar alteraciones en el alimento a lo largo del
tiempo. someter a tratamientos térmicos por tiempos cortos.

PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave (con temperaturas menores a
100º C), que se aplica sobre los alimentos, mediante el cual se destruyen los microorganismos
patógenos no esporulados, levaduras y mohos para conseguir así un producto seguro a
consumir a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duración como en el caso de la
fruta embotellada.

HORNEO Y FRITURA
El horneo y la fritura son técnicas culinarias que no se emplean para aumentar la conservación
del alimento sino para mejorar sus propiedades sensoriales.

HORNEO
El término de horneo se utiliza cuando se somete a esta técnica un alimento rico en hidratos de
carbono como por ejemplo en la repostería, mientras que el término de asado se utiliza cuando
se somete a esta técnica un alimento con alto contenido proteico como la carne.

FRITURA
La finalidad de la fritura es alterar las propiedades sensoriales para mejorándolas y se ejerce
un efecto protector mediante inactivación microbiana y enzimático.
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

LUGAR DE EJECUCIÓN
El proceso de elaboración de
Nuggets se realiza en las
Instalaciones de la Planta de
Productos Preformados del ITP

MATERIA PRIMA
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
MAQUINARIA Y EQUIPOS

MOLEDORA

MEZCLADORA

FORMADORA
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
MAQUINARIA Y EQUIPOS
MAQUINA APLICADORA
DE BATIDO

FAJA
TRANSPORTADORA

MAQUINA EMPANIZADORA
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
MAQUINARIA Y EQUIPOS
CONGELADOR
EN ESPIRAL

MAQUINA FREIDORA

TRANSPORTADOR
INCLINADO
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Diagrama de Flujo para la Elaboración de Pulpa de Perico
(Coryphaena hippurus)
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
FILETEADO ESPINAZO

RASPADO

REPOSO

PESADO

SANITIZADO

PLAQUEADO

CONGELADO
CONGELADO
EMPAQUE
EMPAQUE
ALMACENADO
ALMACENADO EMBARQUE
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Diagrama de Flujo para la Elaboración de Nuggets a base
Pulpa de Perico (Coryphaena hippurus)

MATERIA PRIMA

CORTE Y MOLIDO

DESMENUZADO
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Diagrama de Flujo para la Elaboración de Nuggets a base
Pulpa de Perico (Coryphaena hippurus)

MEZCLADO

MOLDEADO
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Diagrama de Flujo para la Elaboración de Nuggets a
base Pulpa de Perico (Coryphaena hippurus)

FIGURITAS
EMPANIZADOS
TROZOS
EMPANIZADOS

DEDITOS O
FISHNUGGETS
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Diagrama de Flujo para la Elaboración de Nuggets a base
Pulpa de Perico (Coryphaena hippurus)

REBOZADO

EMPANIZADO
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Diagrama de Flujo para la Elaboración de Nuggets a base
Pulpa de Perico (Coryphaena hippurus)

PREFRITADO

ENFRIADO
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Diagrama de Flujo para la Elaboración de Nuggets a base
Pulpa de Perico (Coryphaena hippurus)

CONGELADO
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Diagrama de Flujo para la Elaboración de Nuggets a base
Pulpa de Perico (Coryphaena hippurus)

EMPAQUE

ALMACENADO /
DISTRIBUCION
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Diagrama de Flujo para la Elaboración de Nuggets a base
Pulpa de Perico (Coryphaena hippurus)
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Diagrama de Flujo para la Elaboración de Nuggets a base
Pulpa de Perico (Coryphaena hippurus)
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Presentación de Nuggets a base Pulpa de Perico
(Coryphaena hippurus)
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO Costos de
Nuggets a base de Perico
(Coryphaena hippurus)
PRODUCTO FINAL NUGGETS COSTO TOTAL

3000 S/ S/

MATERIA PRIMA 1320

POLIFOSFATO DE SODIO 3,6 18 64,80

COND. HAMBURGUESA 23755 4,8 13,5 64,80

GLUCOSA MONOHIDRATADA 3,3 3,58 11,81

PIMIENTA BLANCA POLVO 2,4 31 74,40

CEBOLLA EN POLVO 23426/P 21,6 19,5 421,20

PEREJIL EN POLVO 2,4 30 72,00

AJO EN POLVO 22813 8,4 18 151,20

OREGANO EN POLVO 3 12,5 37,50

GLUTAMATO MONOSODICO 6 5,7 34,20

HARINA DE TRIGO 84 1,85 155,40

ALMIDON DE MAIZ 19,2 2,5 48,00

ALMIDON DE PAPA 4,8 4,1 19,68

SAL DE MESA 18 5,3 95,40

AC. ASCORIBICO USP 3 97,15 291,45

BATTER 150 6 900,00

KRUSTO 8003 432 6,75 2916,00

ACEITE VEGETAL 990 6,4 6336,00

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Informacion Nutricional de los Nuggets de Pescado

Milanesa de pescado Nuggets de Tabletas de pescado Tabletas de pota

pescado*

Humedad 78,00 % 58.64 % 58,64 % 57,01 %

Proteínas 15,70 % 13,00 % 13,00 % 12,37 %
Grasas 0,30 % 8,00 % 9,47 % 10,51 %
Carbohid 4,30 % 18,00 % 16,89 % 18,31 %
ratos
Sales 1,50 % 2,00 % 2,00 % 1,80 %
minerales
Valor 82,70 196 KCal/100gr 204,79 217,31
Calórico KCal/100gr KCal/100gr KCal/100gr

Fuente: (*) Miramax Seafoods SAC

Instiuto Tecnologico del Perú
 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Especificaciones de Nuggets de Perico
(Coryphaena hippurus)

PESO NETO BOLSA : 240 g.

Rango de peso : 240 - 245 g
Peso de bolsa :3g
Peso de caja vacía : 27 g
Peso caja bruto : 270-275 g
PESO NETO DE CAJA : 3600-3675 g
Unidades x caja : 15 cajitas x 240
Peso de caja(50*31*18.5) : 340 g
Peso caja bruto : 3 940 – 4 015 g.

Fechado de Cajitas Lot/ Lote:

Date of expiration/
Fecha de expiración:
DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
Distribución de Nuggets a base Pulpa de Perico
(Coryphaena hippurus)