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TEMA
INTEGRANTES
(Forssell, y col., 1995; Hebeish y col., 1989; Morton y Solarek, 1984; Thom as y
Atwell, 1999).
La reacción de oxidación se inhibe bajando el pH entre 7 y 5, destruyendo el exceso de cloro
con solución de bisulfito de sodio (Forssell, y col., 1995).
Finalmente, el almidón se separa de la mezcla de reacción por filtración o centrifugación y se
inician los lavados para eliminar los productos que fueron formados durante la reacción, como
cloruro de sodio (NaCl), sulfato de sodio (NaSO4), dióxido de azufre (SO2) y productos de
degradación de los carbohidratos. Una humedad del 5 al 25 % de los almidones, es
recomendable para una reacción de oxidación eficiente (FAO, 1972; Forssell, y col., 1995; Kato
y col., 2003; Morton y Solarek, 1984).
Figura. Grupos hidroxilos (OH) en las posiciones de los carbonos C2, C3 y C6 de una unidad α-D-glucopiranosil.
Los factores que influyen en el nivel de oxidación, además de la concentración del NaOCl, son la fuente de almidón y las
características propias de los gránulos, como tamaño, forma, estrías y fisuras; la estructura física fina del almidón y el grado
de heterogeneidad (contenido o relación de amilosa y amilopectina), distribución del peso molecular o grado de polimerización
y sustituyentes nativos (grupos ácidos y reductores en la estructura molecular del almidón) (Hebeish y col., 1989).
Propiedades Químicas
En una reacción de oxidación con hipoclorito de sodio, se produce hidrólisis parcial de los enlaces
glucosídicos de los polímeros del almidón, así como, modificación química y estructural de las
moléculas de glucosa, solubilización y eliminación de pigmentos y otras impurezas
Hidrólisis Parcial
La depolimerización del almidón no puede ser evitada en una reacción de oxidación con hipoclorito de
sodio, la cual se produce debido al hidrólisis parcial de los enlaces glucosídicos de los polímeros del
almidón, lo que conlleva a una disminución del peso molecular y de la viscosidad (Floor y col., 1989;
Laurentin y col., 2002; Morton y Solarek, 1984).