PRODUCTOS DE

IV GAMA
Álvaro Luis Mendoza
Joel Rincón Díaz
Lina Arrieta
Lidia Alba Chávez
 TABLA DE CONTENIDO
Introducción
Objetivos
Justificación
1. Gamas alimentarias
1.1. Clasificación de los
alimentos
2. Productos IV gama
2.1. Historia y terminología
2.2. Definición según otros
autores
2.2. Características
2.3. Propiedades 2.12. Ventajas y
desventajas
2.4. Fundamentos
2.13. Tendencias
2.5. Mecanismo de acción
2.14. Artículos
2.6. Factores que afectan a los científicos
productos
Conclusión
2.7. Materia prima
Bibliografía
2.8. Proceso de elaboración
2.9. Descripción de los
procesos
2.10. Planta de elaboración
2.11. Aplicaciones
 INTRODUCCIÓN
En la actualidad, existe una tendencia mundial por el
consumo de alimentos cada vez más saludables, es por ello
que las frutas y hortalizas se perfilan como alternativas de una
dieta sana. Todo ello motivado fundamentalmente por una
creciente preocupación por una dieta más equilibrada, con
menor proporción de carbohidratos, grasas y aceites y con una
mayor participación de la fibra dietaría, vitaminas y minerales.
Además, los consumidores hoy en día demandan alimentos de
alta calidad libres de aditivos, sabor fresco,
microbiológicamente seguro y con una vida útil extendida
 OBJETIVOS
Objetivo general
 Conocer los fundamentos teóricos y aspectos principales a considerar de los
alimentos mínimamente procesados así como las tecnologías desarrolladas
para alargar la vida útil de dichos productos.
Objetivos específicos
 Investigar que alimentos son mínimamente procesados.
 Detallar las operaciones y/o el proceso básico que se emplea para los
alimentos mínimamente procesados.
 Indagar que tecnologías de conservación de son empleadas para tratar
los alimentos mínimamente procesados.
 Analizar la importancia de dar un procesamiento mínimo a los
alimentos.
 JUSTIFICACION
La importancia de los alimentos mínimamente procesados es
proporcionar al consumidor alimentos frescos con una
prolongación de su vida útil, e igualmente garantizar la
seguridad de los mismos y ofrecer al consumidor un alimento
listo para consumir. El cliente demanda comida de fácil
preparación, mínimo tiempo de elaboración y máxima
seguridad. Bajo estas premisas, la industria alimentaria ha
desarrollado nuevas tecnologías que permiten el desarrollo de
alimentos que, además de ser seguros, conservan sus
cualidades nutricionales y organolépticas. Las nuevas
tecnologías en la conservación de alimentos van desde la
aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la
aplicación de campos electromagnéticos.
 GAMAS ALIMENTARIAS
Las gamas alimentarias son la forma de presentación de los
alimentos a los consumidores y hacen referencia a la
clasificación de los alimentos según el grado de procesamiento
que estos posean.
 CLASIFICACIÓN SEGÚN EL GRADO DE
PROCESAMIENTO
• I GAMA: Alimentos frescos
• II GAMA: Alimentos en
conserva
• III GAMA: Conservados por
congelación
• IV GAMA: Alimentos
mínimamente procesados
• V Gama: Alimentos totalmente
procesados
 ¿QUE SON LOS PRODUCTOS DE IV GAMA?
La IV Gama es una línea de
hortalizas y frutas frescas,
preparadas mediante diferentes
operaciones unitarias tales como
selección, pelado, cortado,
lavado y envasado. Son
conservadas, distribuidas y
comercializadas bajo cadena de
frío y están listas para ser
consumidas crudas sin ningún
tipo de operación adicional
durante un periodo de vida útil
de 7 a 10 días.
 ¿QUE OBJETIVO PERSIGUE LOS
PRODUCTOS DE IV GAMA?

• Responder a un
problema del
consumidor, que radica
en que, las molestias
ligadas a la preparación
de ciertos vegetales
tienen una influencia
negativa sobre su
consumo.
¿CUAL ES LA HISTORIA DE LOS
PRODUCTOS DE IV GAMA?

Las hortalizas aparecen en

los Estados Unidos a
mediados de los años 70

Las novedades provienen del A Europa llega a principio de

sector de las frutas, que hasta los 80. Primero a Francia y a
ahora no se habían reino unido y posteriormente
desarrollado demasiado. al resto de países.

En la actualidad los
productos Hortícolas están
estancados.
DEFINICION SEGÚN OTROS AUTORES
Se entiende por “Cuarta gama” como el procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias,
troceadas y envasadas para su consumo (InfoAgro, s.f.)

Se entiende por productos de IV gama a los productos vegetales, frutas y hortalizas

frescos sin tratamiento térmico, preparados, entre otras. (Aguerri Esparza, 2014)

Son vegetales, frutas y hortalizas frescas cortadas, lavadas y envasadas listas para
consumo humano (CECU)

Son alimentos frescos, que tras su recolección se han limpiado, pelado, troceado y
envasad0 (Garayoa, 2012)
 ¿CUALES SON LOS PRINCIPALES
REQUISITOS DE LOS PRODUCTOS DE IV
GAMA?

FRECURA E HIGIENE

SIN TRATAMIENTO TERMICO

SIN ADITIVOS NI CONSERVANTES

MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRIO

 ¿CUALES SON LAS PRINCIPALES
CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS
DE IV GAMA?
• Conservan las • Son productos • Contribuyen a
propiedades de las listos para su llevar una vida sana
frutas y hortalizas consumo sin y equilibrada
frescas. necesidad de debido a los aportes
limpieza ni lavado positivos de las
frutas y hortalizas.

FRESCURA COMODIDAD SALUD

 CARACTERÍSTICAS
• Atributos de calidad de frutas y hortalizas frescas y mínimamente
procesadas.
Factor de calidad Aspecto considerado
Tamaño, contorno y forma
Apariencia (visual) Color: intensidad, uniformidad,
brillo, defectos
Textura (sensación bucal) Firmeza/suavidad
Crujientes, jugosidad, fibrosidad
Sabor (sabor, aroma) Dulzura, acidez, astringencia,
amargor, compuestos volátiles
Valor nutrimental Vitaminas, minerales
Seguridad Sustancias tóxicas,
contaminantes químicos,
contaminación microbiana
Tabla 1. Principales atributos de calidad de frutas y vegetales
frescos.
 PROPIEDADES
Los productos de IV gama permiten mantener la calidad del
producto:
• Vida útil 7-10 días
• Condiciones de refrigeración (2-8)°C

Desde el punto de vista nutricional, estos alimentos tienen las

mismas características que sus homólogos sin procesar.

Las propiedades del producto (su frescura, comodidad y facilidad

para consumir ) favorecen la elección del mismo, en cuanto:
• Beneficios nutricionales
• La tranquilidad que ofrece al consumidor
 PROPIEDADES
Tanto la vida útil del producto como las operaciones que se realizan antes, durante y
después del procesamiento de los productos, pueden producir:

Problemas Cambios en la
Cambios fisiológicos microbiológicos, composición física y
sensoriales y nutricionales química

La calidad microbiológica
Oscurecimiento de frutas
de los vegetales
y hortalizas
mínimamente procesados
 FUNDAMENTO
Propósitos: mantener los productos frescos y
una vida útil más larga

Es de vital importancia la estandarización de

los productos.

Estos productos son muy perecederos.

Son una gran oportunidad para el mercado:

pueden alcanzar > cuota de mercado
 MECANISMOS DE ACCIÓN
Desinfección de los productos de IV gama:
 Hipoclorito. Cloro agente químico
más utilizado

 Radiación ultravioleta. Longitud de onda

254 nm

 Ionización catalítica radiante (RCI)

Se incluye dentro
de las nuevas
nanotecnologías
 MECANISMOS DE ACCIÓN
Entre los mecanismos de desinfección o acción por radiación
UV encontramos:

Dimerización del ADN

• El mecanismo de daño biológico es consistente con la
absorbancia de la luz UV por el ADN.
Hormesis
• Ha sido objeto de numerosos estudios en los últimos años.
 FACTORES QUE AFECTAN A LOS
PRODUCTOS DE IV GAMA
• En la parte de producción:

Instalaciones,
Materia equipos de
Agua Manipuladores Plagas
prima proceso y
utensilios
 FACTORES QUE AFECTAN A LOS
PRODUCTOS DE IV GAMA
• Factores sociodemográficos

Factores precosecha.

Factores postcosecha.

Factores demográficos.
 PRODUCTOS DE IV GAMA
MATERIA PRIMA Escarolas

 Son la base de la IV Gama: buen rendimiento

tecnológico, buenos % de blanqueamiento y se
adaptan muy bien a la cadena de frío.
 No tienen graves problemas de oxidación, ni
microbiológicos.
 Existen diversas variedades adaptadas a las
exigencias de este mercado.
 Hojas anchas, algo onduladas con dentados
 PRODUCTOS DE IV GAMA
MATERIA PRIMA Lechugas

 Presentan más dificultades debido a la mayor

fragilidad de sus hojas, a la pérdida de
turgencia si no se integran rápidamente en la
cadena de frío y a los mayores riesgos de
oxidación.
 Se buscan variedades resistentes acogolladas
y rojas que aporten un tono rojizo a la mezcla
 PRODUCTOS DE IV GAMA
MATERIA PRIMA Coles y Repollos

 Se eligen entre las destinadas al mercado en

fresco (col-repollo de 2 kg de peso).
 Variedad botánica Brassíca oleracea varo
Capítata D.C., en la que se engloban todos los
repollos de hoja lisa en tonos verdes, más o
menos blanquecinas y rojizas o moradas.
 PRODUCTOS DE IV GAMA
MATERIA PRIMA Acelgas

 Se toman del mercado en fresco.

 Se encuadran en la variedad botánica Befa
vulgarís varo Cícla, L.
 Sus hojas son bastantes grandes, de color entre
verde claro y muy oscuro, con pecíolos y
enervación central muy pronunciados de color
blanco.
 Las variedades más extendidas pertenecen a los
tipos Verde de Penca Blanca y Amarilla de Lyón.
 PRODUCTOS DE IV GAMA
MATERIA PRIMA Espinaca

• Son una de las hortalizas más utilizadas

industrialmente. Con destino a la IV Gama se
eligen entre las variedades del mercado en
fresco y la industria.
 PRODUCTOS DE IV GAMA
MATERIA PRIMA Frutas

• Se prefieren las variedades de pulpa firme, que

puedan ser capaces de soportar las operaciones
tecnológicas de procesado.
PROCESO DE ELABORACIÓN
RECEPCION

PREENFRIAMIENTO

SELECCION

CORTADO

LAVADO

ACLARADO

SECADO

PESADO

ENVASADO

EMBALAJE
 PROCESO DE ELABORACIÓN
RECEPCION
• Una vez comprobada su calidad
lo más importante en la
recepción es iniciar ya la cadena
de frío
• Así mismo, mediante muestreo
al azar, se realizará un primer
análisis cualitativo, controlando
su temperatura y se realizará un
examen más exhaustivo.
PROCESO DE ELABORACIÓN
PREENFRIAMIENTO
Cámara de recepción: T > 4°C para
las condiciones de conservación y
cadena de frío que engloba todo el
proceso.
• Vacío,
• Agua y
• Por ventilación forzada.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
SELECCION
La selección se puede realizar
de dos maneras o bien
manualmente o
mecánicamente
Se deben realizar en un
ambiente refrigerado que
evite que el producto se
supere los 4 ºc
 PROCESO DE ELABORACIÓN
CORTADO
La fase de cortado se puede realizar de
dos maneras, por medios manuales
como por automáticos
Tº por debajo de los 4°C para detener
ese aumento de actividad
Cortadora tipo bidimensional, con
doble Juego de cuchillas de acero
inoxidable en tiras de longitud y
anchura deseadas
 PROCESO DE ELABORACIÓN
LAVADO
El lavado se realizará con agua a
temperatura inferior a 4 ºc para
evitar que el producto se caliente
• Eliminar toda traza de tierra y
cuerpos extraños para obtener un
producto completamente limpio.
• Desinfectar para obtener un
producto inocuo.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
SECADO
La humedad presente nos puede
estropear el producto antes de lo
deseado pudriéndolo.
Hay dos grandes sistemas, en túnel
de secado por aire y por
centrifugación del producto
 PROCESO DE ELABORACIÓN
PESADO
Ahora que el producto ya ha sufrido el lavado y además
esta cortado, con lo que tendrá partes mas expuestas a
deteriorarse
Las condiciones de higiene y temperatura tienen que
estar muy controladas
La zona de pesado además de estar a 2-4ºC debe estar lo
mas automatizada posible.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
ENVASADO
 Bolsas, bandejas recubiertas
por una película de plástico, el
polietileno, polipropileno.
 Atmósfera modificada con la
suficiente concentración de 02
y C02 sin llegar anaerobiosis.
 Disminución de Tº del
envasado para aumentar la
vida del producto fresco
procesado.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
EMBALAJE
Empacado:
 Denominación de la venta
 Lista de ingredientes
 Peso neto
 Fecha límite de consumo
 Temperatura de conservación
 Modo de empleo
 Nombre o razón social, dirección, número de registro del
fabricante.
 PROCESO DE ELABORACIÓN
EMBALAJE
Almacenamiento:
El producto elaborado se almacenará
en una cámara frigorífica hasta el
momento de su expedición. Dicha
cámara estará a una temperatura de
0°C de forma que se mantenga en
condiciones de conservación.
Debe seguir sistema FIFO
 PROCESO DE ELABORACIÓN
EMBALAJE
Salida:
El área de expedición estará
refrigerada a una temperatura de 10°C.
La carga de los productos elaborados
se efectuará de forma y la distribución
hasta los puntos de venta se hará por
medio de camiones frigoríficos, a fin
de mantener la cadena de frío
 PLANTA DE ELABORACIÓN
LINEA DE ENSALADAS

 Mezcla de escarolas: escarola de hoja ancha, rizada y

chicoria roja.
 Escarola de hoja ancha.
 Escarola rizada.
 Mezcla de lechugas: verdes y rojas.
 Lechugas verdes.
 PLANTA DE ELABORACIÓN
LINEA DE COLES

 Las coles también tienen un hueco en este mercado.

 La posibilidad de encontrar variedades con hojas de
diferentes coloraciones permite presentar una gama de
productos más amplia que abarque las distintas exigencias
de los consumidores: Coles verdes, blancas y rojas
 PLANTA DE ELABORACIÓN
LINEA DE VERDURAS

 El campo de las verduras para IV Gama aún no está muy

desarrollado, e incluso se está pasando con ellas a la V
Gama (cocidas). Se adaptan muy bien a las facilidades
ofrecidas al consumidor: ahorro en el tiempo de
preparación, reducción de espacio, eliminación de residuos
y control sanitario. Se propone la elaboración de dos
productos: Acelga y espinacas
 APLICACION
Frutas y hortalizas mínimamente procesadas; el objetivo
final de la IV gama es alargar la vida útil del producto
dado que una de las características es conservar la
naturaleza de alimento fresco y vivo.
 VENTAJAS DE LOS PRODUCTOS DE IV
GAMA
• Son saludables. Las vitaminas, los minerales, la fibra y los
antioxidantes naturales de estos productos están al alcance de
tu mano.
• Destacan por su rapidez de uso y facilidad de consumo.
• Los vegetales no se estropean porque vienen preservados en una
atmósfera modificada que los protege de la oxidación natural.
• La materia prima es de la máxima calidad.
• Conservan toda su frescura con temperaturas que van entre
uno y cuatro grados.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS EN EL
MERCADO
 VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Perdida de propiedades
 TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA DE
PRODUCTOS DE IV GAMA
• El almacenamiento en atmósferas modificadas (AM) o controladas
(AC), consiste en colocar el alimento en una atmósfera diferente a la
composición normal de aire (78,08% N2, 20,96% O2, 0,03% CO2 y
trazas de gases inertes)
 TENDENCIAS
Tipos de Modificaciones
Modificación pasiva Modificación activa
La atmósfera depende de la La ventaja reside en la posibilidad
respiración y del film de de modificarla inmediatamente
embalaje. Existen numerosos después del empaquetado,
modelos que asocian consiguiendo de esta manera, el
concentraciones de O2 y CO2 establecimiento de las
en el equilibrio a los productos condiciones de equilibrio con un
envasados en films con corto período inicial de reajuste
características conocidas. atmosférico.
 IMPLICACIONES TECNOLOGICAS DE
LOS PRODUCTOS DE IV GAMA

El vegetal
Se acelera la velocidad de
fresco
respiración.
respira

Repercute en la consistencia,
color y aroma.

Aumenta el Promueve un aumento de la

metabolismo perecibilidad del alimento.
 OTRAS TECNOLOGIAS
• Empleo de soluciones desinfectantes
• Antioxidantes
• Tratamientos con luz ultravioleta
• Adición de agentes estabilizantes de color y textura
• Aplicación de antimicrobianos o el uso de recubrimientos
comestibles
• Tratamientos de choque con agua caliente
 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
MEDIANTE EL USO DE HERRAMIENTAS
PREDICTIVAS
• Determinación mediante la Pretende estudiar varias
pruebas de aceleración de la combinaciones de producto/empaque
vida útil (ASLD). acabados bajo diferentes condiciones
de exceso de temperatura

proyecciones de los
perfiles obtenidos para
los casos presentes
 DETERMINACIÓN DE LA VIDA ÚTIL
MEDIANTE EL USO DE HERRAMIENTAS
PREDICTIVAS
• Determinación de la vida útil a
tiempo real Evalúa el efecto de la temperatura
“normal” de conservación en el tiempo

Microbiológicas
fisicoquímicas
sensoriales
 TENDENCIAS EN EL MERCADO ACTUAL
Productos prácticos

Productos Premium

Naturales y saludables

Étnicos y de grupos
específicos
 TENDENCIAS EN EL MERCADO ACTUAL
Premium Saludables
Son productos cuyo argumento de venta A estos productos se les han añadido otros
principal es la calidad organoléptica y componentes tales como:
van destinados a consumidores con
gusto por lo exquisito. Fibra vitaminas y minerales
Utilización de materias primas más El producto es fuente natural de algún
frescas, o variedades de menor tamaño componente destacable dentro de una
y textura alimentación equilibrada.
Más tierna o más exóticas, por empleo
de procesos más artesanales o incluso
por el empleo de ingredientes más
selectos.
 MODELACIÓN DEL DETERIORO Y
PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL O ANAQUEL.
Monod-Hinshelwood. Variables a tener en cuenta
• ts = es el tiempo necesario para que se
• cálculo de la vida útil usando la desarrolle la alteración bajo las mismas
variable microbiológica • condiciones intrínsecas e extrínsecas
medidas

• Ns = (ufc/g) es el valor correspondiente a la

población de seguridad (valor máximo

• permitido antes de considerarse alterado el

producto)

• N0 = (ufc/g) es el valor correspondiente a la

población inicial presente en el producto

• Tg = es el tiempo de generación de la
población alterante específica
 MODELACIÓN DEL DETERIORO Y
PREDICCIÓN DE VIDA ÚTIL O ANAQUEL.
Modelo de Arrhenius.
• Describe el efecto de la temperatura
sobre el crecimiento microbiano
mediante la energía de activación,
manteniendo constantes el resto de
los factores involucrados.
variables a tener en cuenta
• k= velocidad de reacción
• A= (ufc/g) es un factor pre-exponencial,
parámetro a ser determinado (intercepto de
“y”
• en una gráfica de ln k vs 1/T)
• R= Constante de los gases idelaes (8,314
kj/kg K)
• T= (K) temperatura absoluta
• Ea= (kj/kg) energía de activación de la
reacción límite de velocidad-crecimiento
 ARTICULOS CIENTIFICOS
Determinación de la vida útil de ensalada envasadas en atmosferas modificadas

Mediante la cuantificación de mesofilos

totales y un test sensorial discriminatorio

Rompimiento de la La calidad
cadena de frio y gran organoléptica fue
influencia del CO2 afectada por la
Variación en la percepción actividad enzimática y
sensorial a partir del 6 dia moo
 ARTICULOS CIENTIFICOS
Registro y análisis de temperaturas: productos IV gama del campo a la
mesa

Registro de temperaturas y humedades

relativas mediante sensores electronicos

simulación en laboratorio firmeza,pardeamiento,

del historial térmico similar
al seguido durante el
procesado, la
distribución y la venta.
Los puntos críticos
identificados en este estudio
se sitúan: en la recolección y
entrada en la industria
intensidad de color y apariencia
visual en comparación con
unidades de producto
correctamente almacenadas.
ARTICULOS CIENTIFICOS
 ARTICULOS CIENTIFICOS
FACTORES QUE AFECTAN AL CONTENIDO DE COMPUESTOS
BIOACTIVOS EN ALIMENTOS DE IV GAMA

Los resultados de estos estudios han permitido

identificar los
factores críticos responsables de las pérdidas
nutricionales, con el fin de mantener las
características de calidad y seguridad de los
alimentos de IV gama durante su vida útil.
Uno de los puntos críticos
del procesado de frutas y
hortalizas es el lavado, y en • Estado fisiologico
concreto la selección de • Factor genético
procesos de oxidación • Factor de pre cosecha
higienizantes efectivos que avanzada y
permiten controlar la carga pueden ser recomendadas para
microbiana. la desinfección de vegetales en
IV gama
ARTICULOS CIENTIFICOS
• Aloe vera gel como recubrimiento comestible de frutas y hortalizas

La cereza y la uva a
pesar de ser frutas La tasa de
Disminución de
no climatericas respiración
la producción de
presentan altos disminuyo
CO2 por
grados de significativam
recubrimientos
deterioro ente
alimenticios

Redujo las
Reducción en la Reducción de la AC.
perdidas de
perdida de peso por Enzimática de
firmeza y
las propiedades pectinesterasa y B-
de las
higroscopicas galactosidasa
pectinas
Aloe vera gel como recubrimiento comestible de
frutas y hortalizas
Aloe vera gel como recubrimiento comestible de
frutas y hortalizas
 CONCLUSIÓN
 La importancia que tiene el papel de los ingenieros
agroindustriales
 La importancia de procesar mínimamente los alimentos
 Se abordó lo concerniente a las tecnologías empleadas para
procesar este tipo de alimentos.
 Información para proporcionar productos de calidad,
seguros e inocuos.
 BIBLIOGRAFIA
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productos de iv gama en pamplona. Recuperado el 26 de Febrero de 2017, de
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