Bromatología

Definición de Bromatología
(griego broma-atos: alimento y logos:tratado)
Se define como el estudio o tratado de los alimentos
Bromatología zoogena: Se ocupa del estudio particular de cada
producto alimenticio de origen animal.
Bromatología fitogena: Trata del estudio de lo alimentos de
origen vegetal.
Bromatología analítica:
Comprende el estudio de los diferentes métodos de análisis que se
usan en la técnicas bromatológicas para el control y reconocimiento
de las alteraciones y adulteraciones o imitaciones de los alimentos,
así como también para la determinación de la composición química
de cada producto alimenticio.
 Nutrición Toxicología

Qca biológica BROMATOLOGÍA Qca analítica

Fisicoquímica Microbiología
COMPOSICIÓN DEL ALIMENTO.
 Deben cumplir con los requisitos mínimos de:

• SEGURIDAD O SALUBRIDAD (estar libres de

sustancias extrañas o contaminantes y no estar alterados).
• GENUIDAD (deben ser genuinos o auténticos ).
• APORTE NUTRICIONAL (contener los nutrientes que
corresponden a su composición).
• ACEPTABILIDAD (ser sensorialmente y estéticamente
aceptables).
• CALIDAD (responder a los parámetros de calidad fijados
legalmente).
 REQUISITOS QUE DEBE REUNIR UN ALIMENTO
1.- agradable
2.- digerible
3.- asimilable
4.- debe suministrar uno o mas principios nutritivos utilizados por
el organismo
5.- debe carecer de toda acción perjudicial o tóxica
 CATEGORIA DE ALIMENTOS
Se pueden establecer tres categorías de alimentos:
1.- completos
2.- incompletos
3.- carentes
ALIMENTOS COMPLETOS ALIMENTO INCOMPLETO
Aportan los diferentes principios Son aquellos en que alguno o algunos de
alimenticios y en cantidades tales que los nutrientes se encuentran en cantidades
satisfacen las necesidades del mínimas predominado otros que se
organismo. encuentran en cantidades apreciables.
ALIMENTO CARENTE
Ejemplo, carne, huevo, queso.
Son aquellos en los cuales falta
La mayor parte de alimentos fitógenos
totalmente uno o más nutrientes.
son incompletos pues tienen cantidades
Ejemplo; los aceites y grasas
pequeñas de proteínas y lípidos pero en
cambio tienen predomino de
carbohidratos.
 Enfoque del análisis de un alimento
El análisis comprende :

• Análisis organolépticos (color, olor, sabor, textura, etc.)

• Análisis químicos (composición en macro y
micronutrientes) análisis nutricional
• Aspectos higiénico-sanitarios
a. análisis microbiológico
b. análisis toxicológico
• Análisis de estabilidad del alimento (aw, pH y análisis
microbiológicos) determinación del tiempo de vida
útil
• Aspecto legal: análisis del rotulo, adulteraciones, estudio de
aditivos, etc.