ETAS

Microorganismo Alimentos Severidad Dosis infectante y Síntomas

(características) involucrados período de
incubación

Clostridium botulinum Conservas Severidad alta. Dosis pequeña o.1 m g Nausea, vómitos,
Aw: 0.90 industrializadas y de toxina/kg de peso disturbios
p H: 6.5-7.0 principalmente 12 h -36h hasta 14 neurológicos,
Anaerobio conservas caseras, días dificultad
alimentos envasados respiratoria en la
al alto vacío mayoría de los casos
ocasiona la muerte.

Vibrio cholerae Pescados, frutas y Severidad alta >105 Células Diarrea acuosa,
Aw: 0.97 hortalizas 6 h a 5 días deshidratación,
p H: 7.6 hipertensión
Anaerobio facultativo desequilibrio
hidroelectrolítico

Salmonella sp. Leche cruda, Salmonella typhi, Baja o alta Nauseas, vómitos,
Aw: 0.94 productos lácteos, Salmonella paratyphi: concentración dolores abdominales,
p H: 6.5-7.5 carnes de aves, carne severidad alta; dependiendo del dolor de cabeza
Facultativo de bovino, vegetales, Salmonella sp; serotipo diarrea, fiebre
pescado, huevo, agua, severidad media, Horas hasta 3 días. Duración 2 a 3 días
moluscos. difusión potencial
extensa
Taenia solium Larvas en carne de Severidad alta Desde un cisticerco Pérdida de peso,
(cisticercosis) cerdo, agua anemia, nausea, la
contaminada con infestación puede ser
heces humanas mortal.
 Microorganismo Alimentos Importancia Dosis infectante y Síntomas
(características) involucrados período de incubación

Shigella sp. Hortalizas, frutas, Shigella dysenteriae: 101 - 102 células 4 a 7 Diarrea, fiebre.
p H: 7.0 leche severidad alta; Shigella días
Facultativo sp: severidad media,
difusión potencial
extensa
Escherichia coli Hamburguesas, leche Severidad media, Desconocida Diarrea sanguinolenta
0157:H7 cruda difusión potencial 3 a 9 días
Aw: 0.95 extensa
p H: 4.0-8.5
Facultativo

Listeria Quesos, productos Severidad media, Desconocida Síntomas similares a la

monocytogenes cárnicos, pescado y difusión potencial 8 días -3 meses gripe, meningitis
Aw: 0.83 vegetales extensa puede provocar aborto
p H: 7.0-7.5
Aerobio o
microaerobio

Staphylococcus Pescado, leche y sus derivados, Severidad baja, Células 105 - 108/g Nausea, vómito y
aureus productos cárnicos, y alimentos muy difusión limitada. 2h - 6h diarrea acuosa, dolor
Aw: 0.83 manipulados almacenados a de cabeza, muscular.
p H: 6.0-7.0 temperaturas inadecuadas
Facultativo
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

SALMONELOSIS

Infecciones humanas y animales originadas por el género SALMONELLA.

Periodo de incubación: De 12 a 24 horas, generalmente.
Síntomas principales: Náuseas, dolor abdominal, somnolencia, diarrea y
fiebre moderada.
Grupos más sensibles: Ancianos, menores de un año y enfermos.
Porcentaje de mortalidad: Baja, menor del 1%.
Principales implicados: S. Enteritidis, S. Typhimurium .
Hábitat normal: Intestinos y heces de hombres, mamíferos y aves.
Alimentos sospechosos: Carne de aves, huevos, leche cruda, agua (tifus).
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS:

Implicada una enterotoxina.

Periodo de incubación: De 6 a 22 horas.
Síntomas principales: Dolor abdominal y diarreas, generalmente no
hay vómitos, ni náuseas, ni fiebre.
Grupos más sensibles: Ancianos.
Porcentaje de mortalidad: Muy bajo.
Principal implicado: C. Perfringens tipo A
Hábitat normal: Suelos, aguas naturales y contenido intestinal
humano y animal.
Alimentos sospechosos: Las carnes crudas de mamíferos y aves,
platos precocinados.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR STAPHYLOCOCCUS AUREUS:

Debida a la acción de enterotoxinas:

Periodo de incubación: 3 horas de media.
Síntomas principales: Vómito. En menor medida, dolores cólicos y
diarrea.
Porcentaje de mortalidad: Extraordinariamente bajo.
Principal implicado: Enterotoxinas A y D
Hábitat normal: Nariz, manos, lesiones infectadas en piel, pelo,
fondo de la garganta, ubre y pezones de vaca.
Alimentos sospechosos: Carnes curadas y cocidas para consumo
en frío, productos de pastelería, leche, derivados lácteos crudos.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR BACILLUS CEREUS:

Se habla de dos tipos, debido a dos toxinas diferentes:

Primer tipo:
 Periodo de incubación: De 8 a 16 horas.
 Síntomas principales: Dolor abdominal agudo y diarrea profusa.
 Alimentos sospechosos: Alimentos vegetales, puré de patatas,
hortalizas, especias.

Segundo tipo:
 Periodo de incubación: De 1 a 5 horas.
 Síntomas principales: Náuseas y vómitos.
 Alimentos sospechosos: Arroz hervido o frito.
 Hábitat normal : Agua, suelo. (de B. Cereus)
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS:

Periodo de incubación: De 10 a 18 horas, como media.

Síntomas principales: Náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.
Grupos más sensibles: Ancianos y enfermos.
Porcentaje de mortalidad: Muy bajo.
Hábitat normal: Ambientes marinos, aguas costeras.
Alimentos sospechosos: Marisco y pescado crudo, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INTOXICACIÓN POR CLOSTRIDUM BOTULINUM

Debida a la acción de neurotoxinas.

Periodo de incubación: De 18 a 36 horas, como media.

Síntomas principales:
Primera fase: Náuseas, vómitos.
Segunda fase: Estreñimiento, visión borrosa, dificultad para tragar y
hablar.
Última fase: Parálisis del sistema respiratorio y del corazón, muerte
por fallo respiratorio o cardiaco.

Principales implicados: Los tipos A, B y E.

Hábitat normal: Suelo, aguas dulces y marinas, etc.
Alimentos sospechosos: Conservas vegetales, de carne, de pescado, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INFECCIÓN POR CAMPYLOBACTER:

Periodo de incubación: De 2 a 11 días.

Síntomas principales: Diarrea y dolores abdominales, a menudo
precedidos de fiebre.
Hábitat normal: Intestinos y heces de aves.
Alimentos sospechosos: Pollo, leche sin pasterizar, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INFECCIÓN POR SHIGELLA:

Período de incubación: De 7 a 36 horas

Síntomas principales: Diarrea (a menudo con sangre), fiebre,
náuseas y espasmos abdominales.
Principales implicados: S. Sonnei y S. Flexneri.
Hábitat normal: Intestino y heces de humanos.
Alimentos sospechosos: Agua, leche, ensaladas.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓN POR ESCHERICHIA COLI:

Periodo de incubación: De 2 a 48 horas.
Síntomas principales: Diarrea, náuseas y dolor abdominal, con
frecuencia, fiebre.
Grupos más sensibles: Lactantes y niños de corta edad.
Hábitat normal: Intestinos de animales de sangre caliente y humanos
y sus heces.
Alimentos sospechosos: Carnes de mamíferos y aves, leche y
derivados, etc.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

INFECCIÓN POR LISTERIA:

Síntomas principales:
Mujeres embarazadas: Fiebre, escalofríos.
Recién nacidos: Disfunción respiratoria, fallos cardiacos, a menudo
meningitis.
Individuos inmunocomprometidos: Síntomas catarrales que finalizan
en meningitis.
Porcentaje de mortalidad: En torno al 30%
Principal implicado: L. Monocytógenes.
Hábitat normal: Suelo, aguas, tracto intestinal de humanos, etc.
Alimentos sospechosos: Leche y productos lácteos, hortalizas.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

TOXIINFECCIÓNÓN POR YERSINIA ENTEROCOLÍTICA:

Síntomas principales: Dolor abdominal y diarrea. En otras

ocasiones, fiebre y vómito.
Hábitat normal: Intestinos y heces de cerdos, de ganado vacuno,
etc.
Alimentos sospechosos: Leche cruda, ovoproductos, carne cruda
(cerdo, vacuno), hortalizas.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

OTRAS INFECCIONES:

Dentro de este grupo, podríamos citar también:

Enfermedades por Enterococos. No demostrada su patogenicidad.
Cólera. A través del agua y el pescado contaminado.
Brucelosis. Por medio de leche cruda o queso elaborado a partir de ella.
Fiebres tifoideas. A partir de agua contaminada con efluentes cloacales.
(También llamado Tifus).
Enfermedades de origen fúngico: también llamadas micotoxicosis.
De entre ellas, destacan las aflatoxinas. Estas, pueden dar lugar a
tumores en órganos como el hígado. Entre los alimentos implicados,
tendríamos los frutos secos (cacahuetes, etc.)
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

VIRUS
Entre ellas:
 Hepatitis infecciosas, por el virus de la hepatitis A. Se
encuentra en el intestino y heces de humanos. A través de
marisco contaminado con agua polucionada, leche cruda.
 Gastroenteritis: Debido al consumo de marisco u otros
alimentos contaminados.
 Poliomielitis: Como alimento implicado, la leche cruda, en la
mayoría de los casos.
 PRINCIPALES ENFERMEDADES TRASMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETAS)

PARASITOS

Enfermedades de origen parasitario: Muchos alimentos actúan de

vectores de parásitos, que al ser ingeridos por el hombre, le
ocasionan infestaciones.

De entre éstas, podemos destacar:

 Triquinosis por Trichinella Spiralis. A partir de carne de cerdo,
de jabalí y embutidos crudos o poco cocidos.
 Anisaquiasis, por distintas especies de Anisakis, debido al
consumo de pescado crudo o poco cocido.
CAUSADOS POR ALIMENTOS VEGETALES Y
SUSTANCIAS QUIMICAS
Enfermedades por alimentos vegetales: Debidas al consumo de setas
venenosas.
Enfermedades por sustancias químicas:
Entre ellas:
 Plomo.
 Mercurio, (pescado contaminado, que dio origen a la enfermedad
de Minamata (Japón) con trastornos nerviosos).
 Arsénico, etc.
Enfermedades debidas a reacciones de hipersensibilidad. Por la presencia
en el alimento, de componentes que dan lugar a reacciones de
intolerancia en individuos sensibles . (Lactosa, proteínas del pescado, ...)