Tarea 13: Química de los alimentos.

ALGINATO Ingeniería en Alimentos- UAMZH --- Elaboró : Diana Leidy Gregorio Hernández.
• Tipo: Polisacárido
•FACTORES EXTRÍNSECOS
• Origen: Algas marinas Laminaria hyperborea
•Hidrófilo: Son capaces de absorber grandes volúmenes de agua o
•FACTORES INTRÍNSECOS fluidos biológicos.
•Peso Molecular: 100.000 •Hidrófobo: No
•Anfífilo: No
•Monómeros que le forman: •pH: 6-8
• ,B(l.4)-D-manosilurónico •Presencia de iones: Ca++, formando un gel termoirreversible.
•Solutos de bajo P.M
• ácido a(l,4)-L-gulosilurónico Ca→ Riesgo de que se produzca una sinéresis del gel.
•Grupos funcionales polares: R-OH •Solutos de alto P.M.
Sal sódica→ Mayor fuerza tendrá la gelificación.
•Grupos funcionales no polares: No tiene •Temperatura: 25°C (el calor aumenta la solubilidad de los
•Grupos funcionales ionizables: COOH componentes y la velocidad de la reacción).
ESTRUCTURA MOLECULAR
•Flexibilidad: Si es flexible.
•Ramificaciones: Si presenta.

Fuente de información: Badui Dergal, S. (2012). Química de los alimentos. 5ª ed. México: Pearson educación. Pp 85
Boatella Riera, J. (2004). Química y Bioquímica de los alimentos II. 1era ed. Barcelona: Universitat Barcelona. Pp 39
Fuente de estructura: Calvo, M.( S.f.). Alginato. Obtenido de: http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/alginato.html
 PECTINAS DE ALTO METOXILO

•Tipo: heteropolisacárido
• Origen: vegetal presentes en frutas y plantas
Factores Extrínsecos
•Hidrófilo (amante del agua)
Factores intrínsecos •PH: inferior 3,5
Peso molecular: 20000 a 300000. • Azúcar y otros solutos
Monómeros que le forman: ramnosa •Temperatura: Cuando se enfría una solución caliente que
contiene pectina las energías térmicas de las moléculas
Grupos funcionales polares : decrecen y su tendencia a gelificar aumenta
Grupos funcionales no polares: no tiene •Regla de las fases : liquido disperso en una fase continua
Ramificaciones: si presenta ramificaciones solida
50% de grupos carboxílicos esterificados
Forman enlaces cruzados con iones divalentes

GILABERT, J. P. (S.F). degradación enzimática y características físicas y químicas de la pectina . salamanca: universitat de Lleida .
RIERA, J. B. (2004). química y bioquímica de los alimentos II. UNIVERSITAT DE BARCELONA .
 Carragenina Kappa
Factores Extrínsecos:
Tipo: Heteropolisacárido (Hidrocoloide) Hidrofilo: soluble en agua caliente (70°C)
Hidrofobo:si
Origen: Algas rojas
Anfifilo: si
pH: La mayor estabilidad de una carragenina se
logra a pH 9 (pH 7 a 10)
Factores Intrínsecos Presencia de iones:
Peso molecular: 400 – 560 kDa Solutos de bajo P.M. no presenta
Monómeros que le forman: D-Galactosa 3,6- Solutos de alto P.M.
anhidrogalactosa – unidas alternadamente a(1,3) y Temperatura: de 40° a 70°
b(1,4) – esterificadas con grupos sulfato
Grupos funcionales polares: R- OH
Grupos funcionales no polares: -CH2
Grupos funcionales ionizables: contiene grupos ester,
sulfatos
Flexibilidad: si, pues se forma un gel gracias a los
grupos sulfatos donde su estructura se vuelve flexible
Ramificaciones: si Fuentes de información: http://hablemosclaro.org/ingrepedia/carragenina/#1502295072892-3d0ef9c0-34bc
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/Carragenina_I.pdf
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2014/fag993e/doc/fag993e.pdf