ISO 22000 /

HACCP Inocuidad
Alimentaria
La demanda creciente de alimentos seguros como resultado del
comercio internacional y la globalización lleva a la industria de
procesamiento de alimentos a implementar el sistema de
gestión de inocuidad en alimentos basado en HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point).
 ¿QUÉ ES LA ISO 22000?
• Es una norma internacional que define los requisitos que
debe cumplir un sistema de gestión de seguridad
alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria desde la "granja
hasta el tenedor".
• La norma ISO 22000:2005 está pensada también para
aquellas empresas que buscan integrar su sistema de
Gestión de Calidad, por ejemplo, el sistema ISO 9001, y su
sistema de gestión de Seguridad Alimentaria.
• La norma combina elementos clave reconocidos normalmente
para garantizar la Seguridad Alimentaria en toda la cadena
alimentaria, incluyendo:

-Comunicación interactiva
-Gestión de sistemas
-Control de los riesgos de Seguridad Alimentaria mediante
programas de requisitos previos y planes HACCP
-Mejora continua y actualización del sistema de gestión de
Seguridad Alimentaria.
 Objetivos principales
-Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su
confianza.
-Reforzar la seguridad alimentaria.
-Fomentar la cooperación entre las industrias y los
gobiernos.
-Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la
cadena de suministro alimentaria.
NORMA ISO 22000:2005

Sistema de
gestión de Responsabilidad Gestión de
seguridad de la dirección recursos
alimentaria.

Validación,
verificación y
Planificación y
mejora del
realización de
sistema de
productos
gestión de
seguros
seguridad
alimentaria
 SISTEMA DE GESTIÓN DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
• Requisitos generales:
-Definir el alcance.
-Identificar, evaluar e identificar los peligros de inocuidad de los
alimentos.
-Comunicar la información apropiada a través de toda la cadena
alimentaria
• Requisitos de la documentación:
-Control de documentos.
-Control de registros.
.
RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN

• Comunicando la importancia de cumplir los requisitos de la

Compromiso de norma.
• Llevando a cabo las revisiones por la dirección.
la dirección • Asegurando la disponibilidad de recursos.

Política de la • Apropiada para el papel que cumple la organización en la

cadena alimentaria.
inocuidad de los • Comunicada, implementada y mantenida en todos los
alimentos niveles de la organización.

Responsabilidad • Estas están definidas (responsabilidades y autoridades).

y autoridad • Informar sobre los problemas con la norma.

Líder del equipo • Dirigir un equipo encargado de la
encargado de la inocuidad de los alimentos.
inocuidad de los • Asegurar la formación y
alimentos educación.

• Comunicación externa
Comunicación
• Comunicación interna

Preparación y • Establecer procedimientos para

respuesta ante gestionar potenciales situaciones
emergencias de emergencia y accidentes.

Revisión por la
dirección
 GESTIÓN DE RECURSOS

PROVISIÓN DE • Proporcionar los recursos adecuados para

RECURSOS establecer, implementar, mantener y actualizar
el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
• Generalidades.
RECURSOS
• Competencia, toma de conciencia y formación.
HUMANOS
• Proporcionar los recursos para establecer y mantener la
INFRAESTRUCTURA infraestructura necesaria para implementar los requisitos
de esta norma.

AMBIENTE DE • Proporcionar los recursos para el establecer, gestionar y

mantener el ambiente de trabajo necesario para
TRABAJO implementar los requisitos de esta norma.
PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN
DE PRODUCTOS
Pasos
SEGUROS
preliminares para
Programas Pre- Análisis de
permitir el
requisitos (PPRs) peligros
análisis de
peligros
• Establecer, • Equipo • Identificación de
implementar y encargado de la peligros y
mantener uno o inocuidad de los determinación
más PPRs para alimentos. de los niveles
ayudar a • Características aceptables.
controlar. del producto. • Evaluación de
• Después de • Uso previsto peligros para la
seleccionar el • Diagramas de inocuidad de los
PPRs se deben flujo, etapas de alimentos.
considerar proceso y • Selección y
ciertos aspectos. medidas de evaluación de
control. las medidas de
control.
 Establecimientos de Establecimiento del
los programas plan APPCC
Planificación de la
´prerrequisitos (Análisis de peligros
verificación
(PPRs) y puntos del control
operacionales´ crítico)
• Documentar • Plan APPC. • Los PPRs están
peligros de la • Identificación de implementados.
inocuidad de los los puntos de • La entrada a los
alimentos a control crítico. análisis de peligros
controlar. • Determinación de se actualizan
• Medidas de los límites críticos continuamente.
control. para los puntos de • Los niveles de
• Responsabilidades control crítico. peligros están
y autoridades. • Sistema para el dentro de los
monitoreo de los niveles aceptables
puntos de control identificados.
críticos,
• Acciones cuando
los resultados del
monitoreo superan
los límites críticos.
Validación, verificación y mejora del sistema de
gestión de seguridad alimentaria

-CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIÓN:

Proporcionar evidencia de que los métodos y equipos de monitoreo y
medición
Especificados son adecuados para asegurar el desempeño de los
procedimientos
De monitoreo y medición.
-VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS:
Auditorias internas
Evaluación de los resultados individuales de la verificación.
Análisis de los resultados de las actividades de verificación.

-MEJORA:
Mejora continua.
Actualización del sistema de inocuidad de los alimentos.
 ¿Cuáles son los beneficios de la
norma ISO 22000?
-Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su empresa
-Facilitar el cumplimiento de la legislación de aplicación
-Ofrecer a proveedores y partes interesadas confianza en sus controles de riesgos
-Controlar de forma eficiente y dinámica los riesgos para la seguridad alimentaria
-Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro
-Proporcionar confianza a sus consumidores
-Introducir la transparencia respecto a las responsabilidades
-Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo
eficaces.
 ¿QUÉ ES EL “HACCP”?
• El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP,
por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de
aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la
industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican,
evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los
productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas
y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
 ¿CÓMO SE RELACIONA EL “ISO
22000” Y EL “HACCP”?
• La International Organization for Standardization (ISO) ha desarrollado
la norma ISO 22000 como una forma de garantizar sistemáticamente la
seguridad y el control en todos los eslabones de la cadena alimentaria.
Las organizaciones que implementan la norma ISO 22000, lo cual
incluye los principios del sistema HACCP, pueden cubrir ahora los
requisitos clave de varias normas globales por el uso de un documento
único. Y dado que ISO 22000 está diseñada para ser totalmente
compatible con la norma ISO 9001, una compañía del sector de
alimentos, con un sistema de gestión de calidad establecido, encontrará
que es fácil extender su sistema para incluir esta nueva norma.