ACIDOS Y CONSERVANTES

EN LA CHOCOLATERIA Y
CONFITERIA
INTEGRANTES:
CHAÑI CAHUANA PATRICIA
COAQUIRA QUILCA ZILIANY
DELGADO ARENAS MABEL
RODRIGUEZ RIVERO JANE ARAVELLA
TACO CHUCHULLO ROXANIA
 EL PAPEL DE LOS ADITIVOS
ALIMENTARIOS
En términos generales, la utilización de aditivos en los alimentos, obedece a
cinco razones principales:

a. Para conservar la consistencia del producto.

b. Para mejorar o mantener el valor nutritivo.

c. Para conservar al alimento sano y con sabor agradable.

d. Para prevenir la fermentación o controlar la acidez/alcalinidad.

e. Para mejorar el sabor o dar el color deseado.

Servicio Nacional del consumidor (SERNAC) (julio 2004). “ADITIVOS ALIMENTARIOS: DEFINICIÓN E INFORMACION PARA UN USO RESPONSABLE” (Artículo
Web Informativo); p. 2. URL: http://www.administracion.usmp.edu.pe/institutoconsumo/wp-content/uploads/2013/08/Aditivos-alimentarios.-2004-
SERNAC.pdf
 CONSERVANTES:
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos).

El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones

económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos
elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y
consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).

A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación,

pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento.

Dr. Francisco C. Ibáñez; Dra. Paloma Torre; Dra. Aurora Irigoyen (febrero 2003). ADITIVOS ALIMENTARIOS
(Artículo web); p. 5. URL: http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf
 Los conservantes son aditivos usados para preservar ciertas
características de los alimentos ante la acción de varios tipos de
microorganismos, con el fin minimizar su deterioro en el tiempo y
bajo ciertas condiciones de almacenamiento. La alteración de los
alimentos puede resultar perjudicial para la salud del consumidor,
y puede repercutir en pérdidas económicas para la industria.

Los conservantes se utilizan principalmente para producir

alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción
de agentes biológicos.

Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o

incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de
microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras
o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias
tóxicas ("toxinas"), peligrosas para la salud humana y que pueden
llegar a ser mortales.

http://www.agq.com.es/article-es/analisis-conservantes-industria-alimentaria
 CONSERVANTES ALIMENTARIOS
Según el libro Aspectos bromatológicos de conservantes y
colorantes: Toxicología alimentaria (OLEA M., LÓPEZ M. & LÓPEZ E.-
2012):
No todos los conservantes actúan de la misma
intensidad frente a mohos, levaduras y
bacterias.
Además de la flora contaminante
del alimento y del comportamiento
intrínseco de las moléculas
establecidas como conservantes, se
debe conocer los factores del
alimento que influyen en la actividad
de los conservantes:
• PH del alimento
• Coeficiente de reparto entre los componentes
del alimento y la afinidad del conservante por los
distintos constituyentes.
• Actividad del agua, ya que este factor modula la
capacidad de alteración del alimento.
• Potencial re-dox y presión parcial de O2, factores
que modifican tanto la composición del
conservante como la posibilidad de desarrollo de
determinados microrganismos contaminantes.
• Otros componentes naturales de los alimentos
(presencia de azucares o vitaminas) que
modifican la posibilidad de desarrollo de
microorganismos en el medio.
Fuente bibliográfica: https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E211.html
Fuente bibliográfica: https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E211.html
Fuente bibliográfica: https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E211.html
Fuente bibliográfica: https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E211.html
 ¿Por qué considerar los
emulsionantes?

Emulsionantes Se usan para integrar más fácilmente la

manteca de cacao, previniendo que se
separe de la mezcla. Este aditivo permite
que el chocolate se mantenga en óptimas
condiciones por un largo tiempo.

Fuente:
Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-27370acc-ff9b
 MONO Y DIGLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS
Sus aplicaciones más comunes se
encuentran en panificación,
APLICACIONES margarinas, comidas instantáneas,
bebidas carbonatadas, dulces y
gomas de mascar, helados, cárnicos
emulsionados, chocolates y
cosméticos. (Badul, 2013)

Principal función como agente

emulsificante, también llamado
emulgente o emulsivo, estabilizan las
mezclas de líquidos inmiscibles entre sí,
FUNCIONES evitando la separación de fases y por
lo tanto con contribución a
percepciones más agradables
sensorialmente hablando. (Badul,
2013)
Debido a su característica
emulsionante, ayuda a mantener de
manera homogénea una mezcla de
dos o más fases inmiscibles, por
ejemplo, agua y aceite en un
producto alimenticio. (Regulación
Comunidad Europea (EC) N° 1333,
2008)

Fuente: elaboración propia

Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-27370acc-ff9b
 Se pueden encontrar
comercialmente con INS
N°147, monoesterato de
glicerilo, mono palmitato de
glicerilo, monoestearina,
monopalmitina,
monooleina, GMS.
ETIQUETADO.

Se presenta con apariencia

APARIENCIA de cera o de grasa, pero
ASPECTOS TECNICOS también existen
presentaciones liquidas
viscosas.
PUNTO DE FUSION 56°C

PUNTO DE EBULLICION >300°C

INDICE DE ACIDEZ Debe ser menor a 6

Soluble en etanol,
SOLUBILIDAD cloroformo y benceno,
insoluble en agua.

RECOMENDACIONES DE USO No existe una límite de ingestión diaria aceptable(IDA)

LEGISLACION FAO, CODEX ALIMENTARIO: Numero SIN o número INS 907

Fuente: elaboración propia

Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-27370acc-ff9b
 LECITINAS
APLICACIONES Aplicado principalmente a galletas dulces, pasteles
y pastas, chocolates, dulces.

FUNCIONES Importante en el desarrollo de texturas en los

alimentos, también es empleada como
antioxidante, de esa forma es como prolonga la
vida útil de los productos alimenticios, al protegerlos
del deterioro por oxidación, tales como rancidez de
grasas y aceites y el cambio de coloración.
(Regulación Comunidad Europea (EC) N° 1333,
2008)

Fuente: elaboración propia

Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-27370acc-ff9b
 ASPECTOS TECNICOS ETIQUETADO. Se puede encontrar
como lecitina,
emulsificante de soya,
lecitina de soya (E322),
lecitina del frijol de
soya, lecitina de soya
(INS 322).

APARIENCIA En su presentación
liquida debe ser 62%
insoluble en acetona
como mínimo

DENSIDAD ESPECIFICA Alrededor de 1.040

INDICE DE ACIDEZ Índice de acidez

máximo de 30mg de
KOH/g

SOLUBILIDAD Parcialmente soluble en

agua y parcialmente
insoluble en aceite.

RECOMENDACIONES DE USO Caso chocolatería, empleada para ayudar a la

uniformidad de los productos, permitiendo
mantenerse unidos durante el calentamiento.

LEGISLACION No tiene límite con respecto a la ingesta diaria

aceptable. (CODEX ALIMENTARIUS)
Fuente: elaboración propia
Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-27370acc-ff9b
 MONOESTEARATO SORBITAN
APLICACIONES Principalmente utilizado en productos de
panificación, pasteles, pastas, dulces y
snack.
FUNCIONES Se sintetiza para poder brindarle a los
polisacáridos, más utilidad. (Fennema, 2000)

ASPECTOS TECNICOS ETIQUETADO. Es encontrado como

emulsificante
(monoestearato
sorbitán), Span 60,
monoestearato de
Sorbitano. SIN 491

VALOR DE 147-157
SAPONIFICACIÓN
INDICE DE ACIDEZ 5-10ml
RECOMENDACIONES DE USO Se puede usar solo en combinación con el
Polisorbato 60, sin embargo las mezclas no
deben exceder el 40% del total de peso final
en cobertura
LEGISLACION El comité de expertos en Aditivos
alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) indican
que esta sustancia debe observar una
ingestión diaria aceptable (IDA) de 0-
25mg/kg de peso corporal

Fuente: elaboración propia

Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-27370acc-ff9b
 ¿POR QUÉ CONSIDERAR LOS
ANTIOXIDANTES?

El chocolate presenta un contenido alto

de grasas, y a pesar de que estas no son
Antioxidantes fácilmente oxidables, los antioxidantes
ayudan a que el chocolate se conserve
por mayor tiempo y que las grasas no se
enrancien en lugares con condiciones
extremas (como altas temperaturas).

Fuente: elaboración propia

Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-27370acc-ff9b
 TERBUTILDROQUINONA
APLICACIONES Agente antioxidante sintético utilizado en la industria de alimentos para prevenir la
rancidez de los productos. Aplicado principalmente a :
Dulces, galletas, arroz instantáneo, sabores, concentrados para bebidas.

FUNCIONES El TBHQ, es un ingrediente sintetizado químicamente con capacidad antioxidante, un

antioxidante prolonga la vida útil de los productos alimenticios al protegerlos ante el
deterioro causado por la oxidación.

ASPECTOS TECNICOS ETIQUETADO.

Puede encontrarse comercialmente o en el

etiquetado como mono-terbutilhidroquinona,
T-Butilhidroquinona, Ter-butilhidroquinona,
THBQ (319)

PUNTO DE FUSION 126.5-128.5°C

PUNTO DE EBULLICION Se alcanza a los 300°C

SOLUBILIDAD Soluble en alcohol, en agua, propilenglicol,

aceites de origen vegetal y grasas de origen
vegetal.

RECOMENDACIONES DE USO Puede utilizarse en dosis bajas y a la vez ayuda al incremento de vida útil en el producto.

LEGISLACION El comité de expertos en Aditivos alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) indica que esta
sustancia debe observar una ingestión diaria aceptable (IDA) para goma de mascar, de
400mg/kg de peso corporal, en relación con la proporción de grasa y/o aceite del
producto.
Fuente: elaboración propia
Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-
27370acc-ff9b
 BUTILHIDROXIANISOL (BHA)
APLICACIONES Dentro de sus aplicaciones más comunes, se
encuentra su uso en gomas de mascar.

FUNCIONES Sintetizado químicamente para tener

capacidad antioxidante.
ETIQUETADO. BHA

PUNTO DE FUSION 48-63°C

PUNTO DE EBULLICION 264-270°C

ASPECTOS TECNICOS
SOLUBILIDAD Insoluble en agua, y
soluble en etanol de
origen vegetal, grasas
de origen animal,
parafina y aceite
mineral.

DOSIS EN GOMA DE 400mg/kg en relación

MASCAR con la proporción de
grasa y/o aceites del
producto (COFEPRIS,
LEGISLACION s.f.)

DOSIS EN 200mg/kg en relación

CHOCOLATES con la producción de
grasa y/o aceite del
producto. (COFEPRIS,
s.f.)
 BUTILHIDROXITOLUENO
APLICACIONES Dentro de sus aplicaciones más frecuentes, se
encuentra: Goma de mascar, galletas y dulces
FUNCIONES Ingrediente sintetizado químicamente con
capacidad antioxidante (Regulación
Comunidad Europea (EC) N° 1333, 2008)
ETIQUETADO. BHT, butilado
hidroxitolueno,
butilhidroxitolueno,
butil hidroxitolueno,
bibutil hidroxitolueno,
ASPECTOS TECNICOS SIN 321, E321
PUNTO DE FUSION 69.7°C
PUNTO DE EBULLICION 265°C
SOLUBILIDAD Insoluble en agua y
glicerol, soluble en
etanol, propilenglicol,
aceites de origen
vegetal, grasas de
origen animal,
parafina ya ceite
mineral.
DOSIS EN GOMA DE 400mg/kg en relación
MASCAR con la proporción de
grasa y/o aceites del
LEGISLACION producto (COFEPRIS,
s.f.) Fuente: elaboración propia
Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de
DOSIS EN CHOCOLATES 200mg/kg en relación
http://hablemosclaro.org/ingrepedi
con la producción de a/mono-y-digliceridos-de-acidos-
grasa y/o aceite del grasos/#1502295071259-27370acc-
producto. (COFEPRIS, ff9b
s.f.)
ACIDOS EN CHOCOLATERÍA Y
CONFITERÍA
 APLICACIÓN DE ACIDOS EN LOS
ALIMENTOS
El uso de compuestos
acidulantes en la
Estos ácidos orgánicos, son
intermediarios o productos
terminales de ciclos
conservación y mejora de metabólicos básicos por lo
propiedades cual ocurren en una gran
organolépticas en variedad de organismos
alimentos es extenso, en vivientes. Tales compuestos
particular, los ácidos que incluyen los ácidos cítrico,
contienen uno o más málico, láctico, acético,
carboxilos son aditivos tartárico, fumárico y
alimentarios importantes. glucónico. (García y col.
1993).

El ácido cítrico se utiliza

principalmente en la
industria alimentaria
debido a su agradable
sabor ácido un su alta
solubilidad en agua. Las
industrias farmacéuticas y
cosméticas retienen el 10%
de su utilización y el resto
se utiliza para otros fines.

Alejandra Muñoz-Villa, Aidé Sáenz-Galindo*, Lluvia López-López, Liliana Cantú-Sifuentes y Leticia Barajas-Bermúdez (2014).
“ÁCIDO CÍTRICO: COMPUESTO INTERESANTE” (revista científica); p. 21. URL:
http://www.posgradoeinvestigacion.uadec.mx/AQM/No.%2012/4.pdf
 IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS
ORGANICOS
Contribuyen a potencializar los sabores intensificando ciertas notas deseadas y volviéndolas más fuertes y
permanentes.

Actúan como amortiguadores del pH, inhiben reacciones de oscurecimiento y también retardan el proceso
de oxidación al secuestrar metales como hierro y cobre.

Son agentes hidrolizantes de la sacarosa y del almidón y son promotores junto con la sacarosa de la
gelificación de la pectina.

Evitan el crecimiento microbiano y también contribuyendo en la retención de compuestos volátiles,

conservando por más tiempo las propiedades sensoriales de los productos (especialmente el ácido málico).

Las combinaciones que nos ofrecen son ilimitadas, pues es posible jugar con toda la gama de ácidos para
confitería, logrando productos con sabores más intensos y con permanencia por períodos más prolongados.

Sánchez, M. M. (2014). CONFITERÍA DE LO ARTESANAL A LA TECNOLOGÍA. México:

Departamento Editorial de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la
Universidad de Aguascalientes. .
 PROPIEDADES FÍSICAS
• Todos los aditivos en la industria de los dulces son solubles en agua, con
excepción del cremor tártaro que es poco soluble si no se emplea agua
caliente (hasta hace poco, también el ácido fumárico era prácticamente
insoluble, pero ya puede encontrarse en el mercado una presentación
Solubilidad hidrosoluble).
• Los ácidos tartárico, cítrico y málico se pueden catalogar como altamente
hidrosolubles.
• Los ácidos elevan su solubilización con el incremento de la tempe-ratura
(arriba de los 75 °C), como rango apropiado temperaturas entre 70 a 85°C.

• La mayoría de los ácidos usuales en confitería son higroscópicos, a

excepción del fumárico.
• Esta propiedad debe considerarse siempre al momento de formular,
particularmente para el caso del ácido cítrico (dada su amplia
utilización), ya que posee una elevada capacidad higroscópica y al
Higroscopicidad utilizarlo a humedades relativas ambientales mayores a 70%, los
productos elaborados se vuelven inestables, deformándose y haciéndose
pegajosos.
• Por ello, se recomienda el manejo de cantidades de ácido cítrico en el
rango de 0.8 a 1.2% en formulación, para lograr productos relativamente
más estables; a mayores porcentajes, la vida de anaquel se va
acortando.

Sánchez, M. M. (2014). CONFITERÍA DE LO ARTESANAL A LA TECNOLOGÍA. México:

Departamento Editorial de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la Universidad de
 ACIDEZ RELATIVA Y ASTRINGENCIA
Todos los compuestos acidulantes que confor-
man este grupo aportan un sabor ácido
característico, aunque de intensidades
diferentes, además de que proporcionan
diversas percepciones sensoriales que permite
distinguirlos.
La acidez relativa que presentan los aci-
dulantes empleados en confitería al compa-
rarlos con el ácido cítrico puede aprovecharse
Es importante tener en cuenta que el grado
para establecer la proporción de sustitución o
de acidez que los ácidos puedan presentar se
reemplazo de un ácido; esto es, dependiendo
relaciona con el sistema en el que se
de los requerimientos de acidificación,
encuentren, pues algunos ácidos pueden
intensidad y duración del sabor, pH, etcétera,
intensificar el sabor de otras sustancias
podrá establecerse qué ácido puede sustituir
presentes.
a otro, disminuyendo o incrementando las
cantidades de acidulante establecidas en la
formulación, según las necesidades.

Debe tenerse en cuenta que la acidez relativa Los factores que intervienen para determinar
de los acidulantes se modifica al cambiar el la fuerza de los ácidos son, por ejemplo, la
valor de pH; esto tiene relación directa con el estructura molecular del ácido, las
tipo de ácido de que se trate, atendiendo a su propiedades del disolvente utilizado e incluso
tendencia a ionizarse en un medio acuoso. la temperatura de dilución.

Sánchez, M. M. (2014). CONFITERÍA DE LO ARTESANAL A LA TECNOLOGÍA. México: Departamento

Editorial de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la Universidad de Aguascalientes. .
 EFECTO DE LOS ÁCIDOS
SOBRE SABOR Y AROMA
Todos los acidulantes que se emplean como aditivos tienen efectos muy diversos sobre las sensaciones que
producen en la boca y no hay dos ácidos que provoquen los mismos resultados.

El ácido cítrico provee una sensación de acidez intensa que puede describirse como brillante y refrescante,
aunque de corta duración, además, no interviene de forma importante en la modificación del sabor. Una
sensación similar en cuanto al tiempo de duración también la proporciona el ácido tartárico, que tampoco
modifica el sabor, aunque en comparación con el ácido cítrico su sensación en la boca es más intensa y su
sabor es más seco, brusco.

En el caso de los ácidos láctico y málico, se trata de ácidos suaves, con un sabor lácteo definido para el caso
del ácido láctico y un sabor a fruta verde para el málico, a diferencia del fumárico, que es un ácido más bien
seco.

Estos perfiles podrán presentar pequeñas variaciones, dependiendo de modificaciones en las

concentraciones y valores de pH a los que sean realizadas las evaluaciones para definir la sensación de
acidez.

Sánchez, M. M. (2014). CONFITERÍA DE LO ARTESANAL A LA TECNOLOGÍA. México: Departamento Editorial

de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la Universidad de Aguascalientes. .
 PERFILES DEL SABOR DE
LOS ÁCIDOS
Los perfiles de sabor se logra al tomarse en cuenta la composición química del producto natural que se desea
reproducir.

Generalmente, esta consideración se refiere a productos de origen vegetal, particularmente frutas, aunque
también incluye algunos otros productos como los derivados lácteos.

En la confitería, el conocimiento de estas características de composición es una herramienta básica para lograr
los mejores perfiles de sabor en los productos, proporcionar la sensación de acidez ideal y lograr una mayor
duración del sabor (long lasting flavor).

Con el conocimiento de los ácidos predominantes combinados con las diferentes sensaciones que proporcionan
al llevarlos a la boca, impacto y duración, es posible que además de lograr los mejores sabores se mejoren las
propiedades fisicoquímicas de los productos, repercutiendo incluso en vidas mayores de anaquel.

Además, como punto de partida, pueden emplearse los perfiles de sabor característicos de los distintos ácidos.

Sánchez, M. M. (2014). CONFITERÍA DE LO ARTESANAL A LA TECNOLOGÍA. México:

Departamento Editorial de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la Universidad de
 ÁCIDOS ORGÁNICOS DE IMPORTANCIA EN
CONFITERÍA
• Se emplea en casi todos los productos de confitería, por su alta solubilidad, potencia de
Cítrico:
salida y por ser relativamente económico.

• Se emplea cuando es necesario dar ciertas salidas de sabor diferentes alas del ácido
Tartárico:
cítrico. Excelente en dulces de tamarindo.

• Muy utilizado en productos de la confitería típica mexicana, como palanquetas,

Acético:
charamuscas y trompadas, evitando el uso de jarabes de maíz en la formulación

• Puede ser usado con ventajas en la fabricación de caramelos depositado, reduciendo de

manera importante problemas de inversión; excelente en dulces lácteos, para dar notas
Láctico: suaves y cremosas..

Sánchez, M. M. (2014). CONFITERÍA DE LO ARTESANAL A LA TECNOLOGÍA. México: Departamento Editorial

de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la Universidad de Aguascalientes. .
 ÁCIDOS ORGÁNICOS DE IMPORTANCIA EN CONFITERÍA
Ascórbico:
Se emplea como antioxidante, previniendo reacciones de
oscurecimiento en conservas de frutas. Puede emplearse en ates o
"cueritos" de membrillo y guayaba. También se utiliza en la
elaboración de dulces funcionales.

Fumárico:
Excelente para mantener las espumas de clara de huevo y
albúminas. lncrementa la fuerza de geles de grenetina. Puede
actuar como agente antiaglomerante. Excelente para dulces en
polvo.

Sórbico:

Actúa como fungicida en la superficie de dulces, mermeladas,

jaleas y algunos otros productos.

Sánchez, M. M. (2014). CONFITERÍA DE LO ARTESANAL A LA TECNOLOGÍA.

México: Departamento Editorial de la Dirección General de Difusión y
 BIBLIOGRAFIA
• Badul, S. (2013). "Quimica de los alimentos".
• CODEX ALIMENTARIUS. (s.f.).
• COFEPRIS. (s.f.). Obtenido de www.cofepris.gob.mx
• Fennema, O. (2000). Quimica de alimentos .
• Hablemos claro . (s.f.). Obtenido de http://hablemosclaro.org/ingrepedia/mono-y-
digliceridos-de-acidos-grasos/#1502295071259-27370acc-ff9b
• Regulación Comunidad Europea (EC) N° 1333. (2008).
• Sánchez, M. M. (2014). CONFITERÍA DE LO ARTESANAL A LA TECNOLOGÍA. México:
Departamento Editorial de la Dirección General de Difusión y Vinculación de la
Universidad de Aguascalientes.
• https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E211.html