UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO

PRODUCTO INNOVADOR: QUESO PROTEINICO DE

QUINUA Y ESPINACA

PROYECTO FINAL PROCESOS LACTEOS

INTRODUCCION

Los quesos fueron introducidos en Bolivia por los españoles

y después por otros europeos. Probablemente se introdujeron
varios tipos de queso pero sólo el queso fresco (queso del altiplano,
el queso menonita) obtuvo un lugar estable en las tradiciones
gastronómicas bolivianas.
Los quesos madurados vivieron una reintroducción en Bolivia en la
segunda mitad del siglo XX. Se importaron quesos de países
cercanos, se fabricaron artesanalmente e industrialmente.
(AUMENTARALGO AMS DE INTRODUCCIONExisten alternativas
para aumentar el consumo de leche en Bolivia, como el queso, el
yogurt u otros derivados que pueden consumir los bolivianos.)
MARKETING
CUANTITATIVO.-
Marketing cuantitativo.-
La producción de quesos en Bolivia ha avanzado mucho. En
estos últimos años existe una corriente importante de
consumo del buen vino acompañado de un buen queso.
La poca oferta de productos; no existen especialistas en el
área como catadores, personal de producción y tampoco
hay una provisión de insumos para elaborar quesos
continuamente.
Aunque su consumo se estratifica en base al poder
adquisitivo, a los conocimientos adquiridos y a una somera
selección por higiene, calidad, presentación e información
del producto, algunas personas sólo consumen el
queso por tradición. Por ejemplo, el queso chaqueño es
sinónimo de accesibilidad económica.
Marketing cuantitativo.-
Marcus Hafner, natural de Suiza y emprendedor de la
quesería La Suiza, remarca que el consumo de queso ‘made
in Bolivia’ en los dos últimos años creció sustancialmente
(de 3 a 6%), siendo los turistas europeos y
estadounidenses los que tienen una preferencia cualitativa.
Klaas Tjoelher, de nacionalidad holandés, doctor en
andragología y chef internacional que vive tres años en
Bolivia, tras concluir un curso taller de cocina con quesos
de altura en Infocal, también observa que el consumo de
quesos está aumentando en el país y la variada oferta
permite decir que puede rivalizar con los quesos europeos.
 Principales productos lacteos
consumidos:
Al analizar cual fue el principal producto lácteo consumido
en las familias de santa cruz, se deduce que la leche es
considerada como un producto básico en la alimentación.
No obstante se observan diferencias en la naturaleza de esa
leche.
La respuesta obtenida con relación al segundo producto
en importancia, señalan al QUESO como el mas
frecuente. Parece tratarse como un producto
tradicionalmente consumido por la mayor parte de la
población.
Por tanto se puede afirmar que los principales productos
por orden de importancia son:

por un lado la leche pasteurizada y/o

la leche cruda

y en segundo termino el queso.

Prefernecias de Consumo

Queso Criollo

Queso Chaqueño

Queso Menonita

Queso Collana

Queso argentinos
procesados
Los quesos que se comercializan en el mercado son los
quesos regionales:

como el chaqueño.
Queso menonita:

Y quesos provenientes de industrias queseras en volumen

industrial elaborados por el grupo PIL o los quesos San
Javier.
Roca del Illimani y Achocalla son los quesos más afinados
de la microempresa Flor de Leche.
 Que industrias queseras tenemos en
nuestro Pais:
En el departamento se producen 900 mil litros de leche al día, que
significa el 65% de la producción total a nivel nacional.
Las tres plantas más grandes se encuentran en La Paz, Cochabamba
y Santa Cruz. Las otras dos están en Sucre y Tarija. Con estas cinco
plantas industrializadoras de leche se abastece a todo el país.
"Lo que no quiere decir que estemos satisfechos ya que el consumo
per cápita en Bolivia es de 35 litros promedio cuando el mínimo
recomendable es de 150«.
En el departamento se consume entre 42 a 45 litros per cápita, en el
resto del país se consumen unos 30. En general en promedio se
consumen 35 litros.
La producción quesera en el departamento es de 34 toneladas
diarias.
 Pil Tarija S.A. PIL TARIJA S.A.
se crea en enero de 1978 dependiente de la Corporación
Boliviana de Fomento, con el objeto único y exclusivo de
contribuir a la nutrición de la población infantil y promover
la producción lechera para atender las necesidades locales,
a través de programas orientados a fomentar tales
actividades. Producen dos tipos de quesos:
Queso fundido.
Queso S. Paulin.
 PIL Andina S.A:
Nace el 11 de septiembre de 1996 cuando el grupo
GLORIA S.A, del Perú, junto a más de 6.000 pequeños
productores de leche locales, organizados en dos
sociedades anónimas, PROLEC y LEDAL, aceptan el desafío
de privatizar las Plantas Industrializadoras de Leche, en La
Paz y en Cochabamba.

En septiembre de 1999, el grupo GLORIA S.A, adquiere el

100% de las acciones de PIL S.A.M. de Santa Cruz, para
luego convertirla en IPILCRUZ. En marzo del año 2004, PIL
Andina S.A decide fusionar las tres compañías que
administra en La Paz, Cochabamba y Santa Cruz, y en
conjunto forma la gran familia PIL, empresa líder en la
industrialización de productos lácteos.
 PIL Andina S.A:
Produce una gran variedad de quesos entre ellos estan los
siguientes:
• Queso Mozarella.
• Queso Bonlé.
• Queso Danbo.
• Queso Gouda.
• Queso Edam.
• Queso fundido Bonlé.
 Productos lácteos La Campiña S.R.L :

Es una empresa familiar compuesta por 3 accionistas, su

planta de producción está ubicada en la ciudad de Santa
Cruz y su mercado de comercialización es solamente esta
ciudad. Tambien cuentan con una produccion variada de
quesos:
• Queso Fresco.
• Queso Gouda.
• Queso Fundido.
• Queso Muzarella.
• Quesillo.
 Flor de leche S.R.L.
Flor de Leche nace en 1997, por iniciativa Stanislas Gillés,
que se estableció en Achocalla, ciudad de La Paz. Entonces,
el europeo no encontraba las variedades de quesos
especiales que le gustaban. Fue así que empezó a hacer
sus propios quesos curados. Tras nueve años de haber
funcionado como empresa familiar, el 2006, Gillés se asocia
con Froilán Quino y Flor de Leche se convierte en una
Sociedad de Responsabilidad Limitada.
Flor de Leche produce quesos madurados con recetas de
Alemania, Suiza y Francia y dos variedades bolivianas
(Achocalla y Roca del Illimani), quesos florecidos y tiene
una línea de yogurt natural con sabores exóticos, como
maracuyá, maca, áloe y cupuazú.
Flor de Leche produce los siguientes tipos de quesos:
• Queso Edam.
• Queso Tilsit.
• Queso Achocalla.
• Queso Roca del
• Crema fromachel.
• Crema Vacherin.
• Queso Raclette.
 Queseria Suiza:
(averiguar que tipo de queso si producen añadir
alguna foto)
 Productos Maya :
está ubicada en la ciudad de La Paz, fue fundada por la
familia Burgaud Rospigliozi en 1994, luego de comprobar
que el camembert y otros quesos de origen europeo, eran
importados de países vecinos. De manera artesanal,
comenzaron a elaborar quesos gourmet que tuvieron buena
acogida, por lo que decidieron cualificar su producción
pasando cursos especializados en la fabricación de quesos
en Francia.
Actualmente “Productos Maya” cumple con los más
rigurosos estándares de calidad, utilizando procesos
normalizados de elaboración para productos lácteos. La
variedad y excelencia de sus quesos le ha permitido
participar como empresa invitada en exposiciones a nivel
nacional. Además de su planta principal, la empresa cuenta
con una granja que le abastece de leche de cabra.
La variedad de quesos que ofrece son:
• Queso Mascarpone. * Queso Raclette.
• Queso Provencal. * Queso Fundido.
• Queso Brie. * Queso Requeson.
• Queso Bursin. * Queso Edam.
• Queso Camembert. * Queso Reblochon
• Queso Crema Dieta.
• Queso de Cabra.
• Queso Gruyere.
• Queso Azul.
• Queso Crotin de Vaca.
 Planta Industrializadora de Leche Chuquisaca
“Pil Chuquisaca S.A.”
fue fundada en el año 1996, tiene una gran variedad de
productos. Su producción contempla además el subsidio
familiar y el desayuno escolar. Producen varios tipos de
quesos:
• Queso muzarella.
• Quesillo Kurpa.
• Queso Molde.
• Queso Fresco.
• Queso Gauda.
 Caprinito:
produce quince tipos de queso, todos 100% leche de cabra,
como ser la línea la francesa: Cabrambert, Tipo Sainte
Maure Fermier, tipo Pouligni Sainte Pierre, tipo Chabichou,
Biquet´ Bleu (vena azul) de pasta blanda, como el Fetta.
Sobre el precio de la materia prima:

 El mejor precio como pago de la materia prima, fue

registrado por las empresas Flor de Leche y Maya,
ambas empresas comercializan queso en diferentes
presentaciones, según una de las industrias, el precio se
debería a la exigencia en la calidad de la materia prima
(leche) que ellos solicitan a los proveedores.
 Considerando la alta cobertura que posee la empresa PIL
Andina en el mercado boliviano en productos lácteos, entre ellos
quesos, se ha podido visualizar que uno de los principales
aspectos que motiva a los importadores en la adquisición de
estos productos son; aspectos de diferenciación con respecto a
la competencia, calidad y precio.
 Cochabamba Tarija La Paz Santa Cruz Fuente: Instituto
Nacional de Estadísticas de Bolivia-INE Bolivia En relación a los
principales centros de consumo, los quesos en estudio pueden
ser adquiridos en los principales supermercados de Bolivia, tales
como Ketal, Hipermaxi, Fidalga, entre otros. Adicionalmente,
algunos quesos gourmet, pueden ser adquiridos en tiendas
especializadas y restaurantes. Otro punto de venta de
consideración, son los mercados tradicionales en cada capital
departamental.
MARKETING CUALITATIVO.-
(si algo de esto puede
serparte de la introduccion o
añaden)
 "El sector lácteo, particularmente en la producción de
queso, en los últimos años se ha constituido una
actividad socioeconómica y lechera del país. Viene
creciendo en valores muy interesantes con la adquisición
de nuevas tecnologías, una adecuada y oportuna
asistencias técnica, fortaleciendo todo el sector lechero
del país y particularmente de la región.
 Ahora si bien la leche en los mercados internacionales
ha sufrido un bajón en los precios, pero este todavía no
se ha sentido, dado que en el país la demanda interna es
baja y en sí misma va creciendo.
 Ante esa realidad, esa cadena de producción apuesta a
madurar y en procura de desarrollar plenamente para
satisfacer la demanda local"
(puede acoplarse a pefil nutritivo )
Según la FAO los lácteos proporcionan nutrientes esenciales y son
una fuente importante de energía alimentaria, proteínas de alta
calidad y grasas. La leche y sus derivados pueden contribuir
considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como el
calcio (necesario para el fortalecimiento de los huesos y para el
crecimiento) magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido
pantoténico. Por ejemplo, un vaso de leche proporciona a los niños
el 21% de las necesidades diarias de proteínas, el 8 % de las
calorías, además de micronutrientes clave.
Un vaso de 240 ml de leche fluida de vaca aporta 23% de las
recomendaciones dietéticas diarias de calcio; cifra similar a la
encontrada en una tajada de queso blanco
Algo para la 2da parte
marketing y comercializacion
 CARACTERÍSTICAS PRODUCTO DE PRESENTACIÓN DEL
Supermercados: En supermercados, los quesos son presentados en
vitrinas y góndolas refrigeradas con una adecuada iluminación. A
través de las góndolas refrigeradas, los clientes pueden adquirir
trozos de quesos acondicionados en tamaños listos para ser
consumidos o bien en láminas. Cada envase cuenta con la
descripción de su peso, precio, tipo de queso, fecha de elaboración
y vencimiento. Adicionalmente, los clientes pueden adquirir quesos
a través de las vitrinas refrigeradas del supermercado, siendo
atendidos por personal del establecimiento quienes adicionalmente
comercializan fiambres y embutidos a través de estas mismas
vitrinas
 Mercado Tradicional: En los mercados tradicionales, los
consumidores pueden adquirir principalmente quesos
artesanales. Estos productos no siempre son presentados
en vitrinas o góndolas refrigeradas. Se identifican con sus
nombres y comúnmente el precio no se señala de manera
visual.
SEl Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria (SENASAG-Bolivia), determina
las normas de embalaje para los productos que
ingresan a este país. En el caso de los quesos, el
etiquetado está determinado en la Resolución
Administrativa 072/2002. Ver AnexoNº 2al final del
presente documento.Etiqueta
CIENCIA DE INGENIERIA(2do
parcial)

 Elaboración de Quesos
Los quesos son los derivados lácteos más comunes y de
mayor grado de comercialización alrededor del planeta.
Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están
fabricando, algunos indicios muestran que desde la época
de los nómadas se viene obteniendo este producto. En la
actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede
fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal.
CONCLUSION

 2da parte añadir conclusiones

 «Hacer queso no solo es transformar la leche en un derivado
más. No es seguir un trabajo rutinario de mezclar, calentar,
separar y prensar. Hacer queso es dar vida a un alimento”