UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN

ALIMENTOS

Microbiología de carnes, aves y

pescados
Integrantes:
• Moreno Jorge
• Muso Jonathan
• Parra Rene
Docente: Ing. David Teran
Materia: Microbióloga de los Alimentos II
Semestre: Cuarto
Paralelo: “B”
Fecha: 19/06/2018
Ambato - Ecuador
MICROBIOLOGIA DE LACARNE
 Microbiología de la carne
Carne: Se define como la porción comestible de mamíferos domésticos
como ganado vacuno, borregos, ovejas, cabras, cerdos, caballos, aves de
corral (carne blanca), aves y mamíferos silvestres (caza), así como reptiles.

cerdo res

pollo cordero
Composición Química de la Carne (%)
Alteración de la carne

• Acción química
• Acción física
• Acción biológica
 Bacterias
Microorganismos
Mohos

Insectos Levaduras
Biológicos
Enzimas Presente principalmente en los
endógenas tejidos de los animales
Enzimas
exógenas Producidas por microorganismos

Quemaduras por
frio
Exudación
Físicos Decoloración luminosa

Coloración anormal

Químicos Rancidez oxidativa

 • valor nutritivo
• contenido de humedad
Factores intrínsecos • actividad de agua (Aw)
• pH
• potencial oxido -reducción

Contaminación
microbiana

• temperatura

Factores extrínsecos • disponibilidad de O2

• estado físico
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la
carne Gram negativas
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Microorganismos
Brochotrix termosphacta
que se encuentran
comúnmente
Enterobacteriaceae
Gram positivas
Micrococcus sp.
Staphylococcus.
Bacterias lácticas:
Lactobacillaceae
Hongos

Cladosporium
Geotrichum
Sporotrichum
Thamnidium
Penicillium
Aspergillus

Levaduras
Candida
Geotrichoides
Rhodotorula
Debaryomyces
Trichosporon scottii
 PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACION

1.Salud de los animales.

2.Ambiente.
3.Transporte.
4.Utensilios.
5.Utensilios.
6.Procesado.
7.Ser humano.
 Contaminación primaria
Animal vivo como foco de contaminación:
• Oído interno y externo
• glándulas mamarias
• Piel
• tracto intestinal 25 a 100 millones de m.o.’s por gramo de
contenido intestinal


patas, cascos, pezuñas, cola

•
Contaminación primaria
aves, bovinos, ovinos:
Bacillus antacis
Mycobacterium bovis
Mycobacteriu
tuberculosis
Brucella abortus

B. suis
B. Melitensis
Listeria monocytogenes
Campilobacter jejuni
Leptospira spp
Salmonella spp
conejo: Francisella tularensis
Contaminación secundaria
Microorganismos provenientes del suelo, agua y
hombre
Clostridium perifenges

Staphylococcus aureus Personas infectadas o excretoras

Micrococcus sp
Streptococcus faecalis
Lactobacillus
Bacillus
Enterobacterias
Microbiología de las aves
• La piel de las aves vivas pueden contener una población media del orden de
: 1,500 bacterias por centímetro cuadrado. Estas cifras corresponden a la flora
propia de la piel, mas otros microorganismos procedentes de: las patas, las
plumas y de las heces de las aves.

• Piel
• Compilobacter, clostridium, salmonella, yersinia,
citrobactyer, escherichia, streptococus
• Plumas
• Clostria botulinum, listernia monocitogenes, yersinia esterocolitica y
aeromonas
• Intestino
• C. jejuni y salmonella
 Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca de aves demostraron la presencia de unos 25
géneros diferentes.
 el principal agente causal de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas (5). También se
suelen encontrar Acinetobacter, Flavobacterium, Corynebacterium, Alcaligenes, y algunas
microbacterias y lactobacilos.
Microorganismos patógenos

 Campylobacter jejuni
 Listeria monocytogenes
 Salmonella
 Listeria
 Campylobacter
 Yersinia
 Microbiología de los pescados
 Introducción
 El pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína
animal en la mayor parte del mundo.

 El nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en salud

pública varía mucho con la localización.
 Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por
una serie de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes
microorganismos a la matriz alimenticia.
 La carne de pescado es un excelente sustrato para el crecimiento de la mayoría de
las bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el desarrollo y actividades
bioquímicas.
 Microflora
 La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la microflora de su entorno
en el momento de su pesca o captura pero se modifica de acuerdo con la
capacidad de los distintos microorganismos de multiplicarse en los subambientes
que constituyen las superficies de la piel, las agallas y el tracto digestivo.

 El tejido muscular y los órganos internos de los peces y mariscos sanos recién
capturados son normalmente estériles, pero suelen encontrarse bacterias en la
piel, caparazón quitinoso y agallas, así como en el tracto intestinal.
 Contaminación de los pescados
 La carne y los órganos internos del pescado sano recién capturado
son generalmente estériles, pero existe flora contaminante, según
el ambiente en que hallan vivido los peces y su alimentación.
 Las zonas de litoral son las más contaminadas, por contener
desechos humanos y animales, contaminantes industriales y
agrícolas, con el riesgo de que pueda contener flora patógena,
principalmente de transmisión fecal.
 La microflora del pescado vivo depende del ambiente natural en
que vive; las especies microbianas aisladas en el intestino son las
mismas que se han aislado en el agua donde se han capturado.
 La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra en
el pescado entero.

 Estos microorganismos crecen incluso a temperaturas muy bajas, incluso a 3ºC.

 Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de

oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas, a no ser que se
mantenga un estricto control de la temperatura (≤3°C)
 Un buen control de la temperatura también es crítico para prevenir o controlar el
crecimiento de una gran variedad de microorganismos patógenos marinos y terrestres
que podrían encontrarse en el pescado después de su procesado inicial, entre ellos
Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, E. coli, Cl.
perfringens, L. monocytogenes y Shigella spp.

 Todas estas bacterias crecen bien en la carne de pescado si se mantiene a temperaturas

mayores a 10°C.