• Daniela Romina Alviso

• Griselda Benega Ozuna

 Biotecnología:

Conjunto de técnicas que modifican

organismos vivos, transforman sustancias
de origen orgánico o utilizan procesos
biológicos para producir un nuevo
conocimiento o desarrollar productos y
servicios.
 • Tradicional:
Empleo de organismos para la obtención un
producto útil para el ser humano. Por ejemplo: la
fabricación de cerveza, panes, yogures y quesos.

• Moderna:
Emplea técnicas de ingeniería genética. Consiste
en la utilización de técnicas de manipulación del
ADN para la obtención de individuos que den
lugar a productos de interés o a la mejora de la
producción.
 Leche:
Es uno de los fluidos biológicos más complejos y de
significativa importancia como alimento básico a nivel mundial
debido a la riqueza nutritiva de sus componentes. Su producción
mundial excede los 400x109 litros anuales y como sector lácteo
engloba un mercado de US$ 400 billones Recientemente, se ha
identificado la presencia de varios compuestos bioactivos de valor
en leche. De aquí el gran interés por mejorar o modificar la
composición de sus diversos componentes:

• Proteinas
• Grasas
• Azúcares
 La fermentación es la transformación de una
sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en
otra utilizable, producida mediante un proceso
metabólico por microorganismos o por enzimas que
provocan reacciones de oxidación-reducción, de las
cuales el organismo productor deriva la energía
suficiente para su metabolismo. las fermentaciones
pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar
en presencia de oxígeno.
Una de las fermentaciones mas comunes es la
fermentación láctica en la elaboración de quesos y
yogurts.
 Yogurt:
El yogurt (también conocido con los nombres de
yogurth o yogourt, probablemente derivados del vocablo
turco “jugurt“) es, según la definición del Códex
Alimentarius: “el producto lácteo coagulado obtenido por
fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de
leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total
o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata
pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o
descremada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros
productos procedentes del fraccionamiento de la leche“
Un alimento probiótico es, según la Organización Mundial
de la Salud (OMS), un alimento que contiene
microorganismos vivos que, suministrados en cantidad
adecuada, confieren un efecto beneficioso sobre la salud del
huésped.
En tanto que los prebióticos son hidratos de carbono que
favorecen el crecimiento de las bacterias beneficiosas.
En otras palabras, los prebióticos son el alimento de los
probióticos y favorecen su reproducción, por lo que resultan
esenciales para mejorar la salud y el bienestar.
Además, al inhibir el crecimiento de bacterias dañinas, los
prebióticos reducen el riesgo de contraer enfermedades
intestinales, como las diarreas infecciosas.
• Probióticos:

Existen bacterias que

ayudan a reforzar nuestro
sistema inmunológico
• Prebióticos:
 Yogurt sin Lactosa
Bifidus Actiregularis
 Quesos:
El queso se fabrica en dos etapas similares para todos los
tipos, y después hay técnicas o procedimientos
específicos que varían según el tipo o variedad de cada
uno.
• Formación de la cuajada: (proteínas precipitadas) por la
acción de las bacterias del ácido láctico (en este caso
Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris, que
hacen precipitar las proteínas de la leche por efecto del
pH al aparecer el ácido láctico. Aparece un sólido que
es la cuajada o queso fresco, que se separa de la parte
líquida o suero. En vez de estas bacterias se puede
utilizar el cuajo o renina, una enzima obtenida del
estómago (cuajar) de las vacas. Después se filtra para
separar la cuajada del suero. También se añade sal.
• Maduración: en la que la parte sólida es transformada por
bacterias y hongos específicas, que hidrolizan grasas y
proteínas, dando los quesos curados. Esta etapa es la
responsable de la textura, olor y sabor de cada queso.
Dependiendo del tipo de microbios que actúan, la
variedad de microbios utilizados es amplísima, se obtiene
un tipo de queso u otro.
En los quesos blandos o frescos (50-81 % de agua) se
hidrolizan casi todas las proteínas, son madurados por
enzimas de hongos y levaduras, que crecen en su superficie y
no llegan a terminar esta etapa.
En los quesos semiduros hay un 40-50 % de agua y se recubre
de salmuera. En los quesos duros (menos de un 40 % de
agua) la hidrólisis la hacen enzimas de bacterias lácticas. En
el Emmenthal, el sabor lo da el ácido propiónico, de la
bacteria Propionibacterium, y los agujeros es el CO2 que
queda atrapado. El hongo Penicillium roquefortii es que el
que madura el queso de Roquefort.
 Quimiosina para la elaboración de quesos
El cuajo y los productos coagulantes son preparaciones constituidas por enzimas
proteolíticas (que degradan proteínas) utilizadas para producir queso desde hace
miles de años.

Las enzimas utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes (por

ejemplo las vacas), aunque también se empleaban para tal fin productos coagulantes
microbianos y vegetales.

La quimosina producida desde 1990, la cual utiliza microorganismos genéticamente

modificados, es un ejemplo de la aplicación de la biotecnología. Se la denomina
quimosina recombinante y es similar a la quimosina presente en el cuajo de ternero.

Actualmente, la quimosina recombinante es producida por distintos

microorganismos, tales como Aspergillus niger, Kluyveromyces lactis y Escherichia
coli. Siendo esta última la de menor presencia en el mercado. Sin embargo, existen
investigaciones sobre otros microorganismos que pueden también producir
quimosina recombinante tales como es el caso de las levaduras.
Queso Camembert

Queso roquefort
El descubrimiento, publicado recientemente en la revista Food Chemistry,
ha sido llevado a cabo por los profesores de la Universidad de Córdoba
(UCO) Luis Medina y Lourdes Arce en colaboración con Janneth María
Gallegos Núñez, investigadora de la Escuela Superior Politécnica Superior
de Chimborazo (Ecuador). Los científicos han utilizado la técnica de
Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS) para caracterizar la actividad de
cuatro cepas diferentes de bacterias lácticas, las más populares en la
producción de quesos: Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei subsp.
paracasei, Lactococcus lactis subsp. lactis y Lactococcus lactis cremoris.
Estas bacterias enriquecen el aroma y la diversidad de productos lácteos
actuando, entre otros compuestos, sobre la caseína, una proteína
presente en la leche, y sobre todo, sobre la lactosa, que es al final la
responsable de la producción de los ácidos del queso. Además, la técnica
contribuye a buscar en el ambiente bacterias que por su aroma sean de
interés para la tecnología de la industria lechera.