PROCESOS

AGROINDUSTRIALES I
TEMA: TECNOLOGÍA DE
LECHES
CONCENTRADAS

Ing. Elvia Galindo H.

Ing. Elvia Galindo Procesos Agroindustriales I 2018-2

 LECHES CONCENTRADAS

 Clasificación:
 LECHE EVAPORADA
 LECHE CONDENSADA AZUCARADA
 LECHE EN POLVO

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Objetivo de la técnica de
conservación:
 Estabilidad a largo plazo (de una
estación a otra).

deshidratación parcial

deshidratación casi total

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LECHE CONCENTRADA
AZUCARADA LCA

 En realidad es una confitura

de leche que por efecto del
calor deshidratamos y
concentramos todas las
sustancias nutritivas
presentes en la leche.

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COMPORTAMIENTO DE LA LECHE
SOMETIDA A UN PROCESO DE
CONCENTRACION:
 Los efectos de la concentración sobre el
equilibrio salino de la leche se caracterizan
por dos fenómenos:
La insolubilidad de fosfatos y citratos
de calcio por consecuencia del
descenso del contenido de agua.
Descenso del pH que conduce a una
mayor inestabilidad de las sales
coloidales
Por lo tanto con la concentración se
alcanza un nuevo equilibrio entre las sales
insolubles y las disueltas.
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 CRISTALIZACIÓN DE LACTOSA
 Se sabe que la lactosa es poco soluble en ciertas leches
concentradas.
 Cristaliza en su forma denominada a-lactosa.
 La dimensión de los cristales formados esta en función :
• La concentración
• La temperatura
• El enfriamiento
 Cuando el tamaño de los cristales es superior a 0.01 mm la
leche concentrada presenta una textura arenosa.
 Por lo tanto cuando se elabora sobre todo LCA se deben
evitar esta formación.
 La concentración también lleva consigo un acercamiento
de los glóbulos grasos que pueden provocar el peligro de la
ascensión de la crema y de fusión de los glóbulos grasos,
esto se puede controlar mediante la homogenización.

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 ENGROSAMIENTO E
INESTABILIDAD DE LAS
 ElMICELAS:
fosfocaseinato calcico (micelas de caseína) es el componente
de la leche que mas se perturba durante la operación de
concentración.
 El aumento de la proporción de caseína en la fase liquida y el
incremento de los fosfatos y citratos coloidales ocasionan un
notable engrosamiento de las micelas cuya estabilidad decrece.
 El aumento de los iones de calcio(%) ligado al enriquecimiento
en fosfatos y citratos disueltos señalado anteriormente aumenta
la inestabilidad de la micela de caseína, esta inestabilidad debe
tenerse muy en cuenta cuando se fabrican leches concentradas
sobre todo la conocida como leche evaporada, esta
inestabilidad la podemos describir señalando que : mientras que
una leche fresca coagula tras un calentamiento durante 1 hora a
130°C esa misma leche si ha sido sometida a evaporación hasta
un contenido en materia seca de 26% se desestabiliza,
calentándola a la temperatura 130°C al cabo de solo 10
minutos.
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 Para corregir esta tendencia a la
inestabilidad térmica puede recurrirse
a procesos como la adición de sales
estabilizantes o la realización de un
pre calentamiento.
 La adición de fosfato disódico y citrato
trisodico máximo de 0.2% la suma de
ambas (la mitad cada una o 0.05 a
0.1%)

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 Actúan secuestrando los iones
calcio que se hallan en exceso,
por otra parte, estas sales también
tienden a elevar ligeramente el pH
de la leche y esto contribuye a
reforzar la estabilidad térmica de
leches concentradas.
 Para dicho proceso se utilizan
autoclaves rotatorias.

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 DEFECTOS DE LA
LECHE CONCENTRADA
 DE ORIGEN BACTERIANO
 COAGULACION DULCE
 GRANULOS BLANCOS
 FORMACION DE UNA PELICULA SUPERFICIAL
 SEPARACION DE LA MATERIA GRASA
 TEXTURA ARENOSA
 ESPESAMIENTO

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 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
 DE ORIGEN BACTERIANO:
Las alteraciones bacterianas, se deben a
defectos en las latas o a una
esterilización insuficiente si los envases
no están correctamente sellados o
cerrados pueden producirse una
contaminación después de la
esterilización la manifestación de este
defecto es que las latas se hinchan o
pierden liquido.
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 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
COAGULACION DULCE:
Este tipo de defecto se da con la presencia
de coágulos y se presentan sin que haya
cambios del pH, pueden ser a causa de
enzimas o causado por la gelificación de las
proteínas y aparece durante el
almacenamiento prolongado. Se puede
producir por no usar las sales o por el uso
incorrecto de las sales.

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 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
GRANULOS BLANCOS:
Con el tiempo de almacenamiento se
forman algunos pequeños gránulos
blancos que pueden medir 3 mm de
diámetro. Después del tratamiento de
cada lote su presencia puede detectarse
realizando sobre la leche evaporada la
prueba de café o pasándola por a través
de un colador y se presenta generalmente
por la inestabilidad de la caseína.

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 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
FORMACION DE UNA PELICULA
SUPERFICIAL:
La aparición de este defecto se puede
deber a un vacío insuficiente en la lata
o a que la agitación durante la
esterilización haya sido demasiada
suave.

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 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
 SEPARACION DE LA MATERIA GRASA
Después de varios meses en
almacenamiento la lata al mantenerse
en reposo provoca que la materia grasa
tienda a separarse y a ascender a la
superficie de la leche, la causa de esta
separación de la materia grasa es
debido a la homogenización insuficiente.

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 DEFECTOS DE LA LECHE
CONCENTRADA
Color:
La leche evaporada adquiere un color
oscuro que esta directamente relacionada
con la concentración en extracto seco
magro (sólidos totales menos grasa) con el
tiempo que lleva fabricada la leche y con
la intensidad del tratamiento térmico
(esterilización) que ha recibido ya que para
este defecto la temperatura tiene menos
influencia que la duración del
calentamiento.
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LECHE
CONDENSADA

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 LECHE CONDENSADA
 La leche condensada es una leche concentrada por
evaporación a la que se le añade sacarosa para lograr
una disolución casi saturada y después se envasa.
 Este producto ya se elaboraba antes de que la leche
se esterilizara o se desecara a temperatura moderada.
 Es una de las conservas más antiguas, de las que se
tienen referencias desde 1856. La elevada
concentración de azúcar hace que el producto
mantenga su calidad durante un largo período de
conservación, incluso una vez abierto el envase,
aunque entonces es posible que se contamine por
mohos.

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Composición Aproximada de
Leche Condensada
Normativa Normativa
americana britanica
Contenido graso (%) 8 9
Sólidos lácteos no 20 22
grasos(%)
Lactosa 10.3 11.4
Sacarosa 45 43.5
Agua 27 25.5
G lactosa/100g de agua 38.3 44.6
G sacarosa/100g de agua 167 171
Factor de concentración Q 4.60 5.00

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 En la Tabla se presenta la composición de
algunas leches condensadas; también se
elabora leche condensada desnatada. La leche
se concentra mucho: la concentración
proporcional, Q. alcanza valores de 4,6 - 5 y el
incremento de concentración relativa al agua,
Q*, es de 7,3-8,5. Como consecuencia de esta
concentración y de la adición de una gran
cantidad de sacarosa, el producto es muy
viscoso: n°=2 Pa-s, es decir, unas 1.000 veces
más viscoso que la leche natural. La leche
condensada presenta algunas veces un
aspecto vidrioso porque los glóbulos grasos no
desvían a penas la luz.

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ELABORACIÓN DE LA LECHE CONDENSADA

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 FABRICACIÓN
 En la Figura se muestra un diagrama de un proceso típico
de elaboración de leche condensada. Sobre este proceso
general existen muchas variaciones, pero las principales
etapas son las siguientes:
 Calentamiento. Se aplica para destruir los
microorganismos patógenos y potencialmente alterantes.
Entre las enzimas, la que más interesa inactivar es la
lipasa natural de la leche; las lipasas bacterianas no se
inactivan y cuando se hallan presentes pueden producir
graves alteraciones. No se ha descrito ningún caso de
alteración por acción de las proteasas. La intensidad del
calentamiento influye considerablemente sobre la vis
cosidad, el espesamiento por envejecimiento y la
gelificación del producto, por lo que el tratamiento real
debe de ajustarse en función de esas propiedades. Suele
aplicarse un tratamiento UHT a temperatura de 130-140°C.

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 Calentamiento.
 Se aplica para destruir los microorganismos patógenos
y potencialmente alterantes. Entre las enzimas, la que
más interesa inactivar es la lipasa natural de la leche;
las lipasas bacterianas no se inactivan y cuando se
hallan presentes pueden producir graves alteraciones.
No se ha descrito ningún caso de alteración por acción
de las proteasas. La intensidad del calentamiento
influye considerablemente sobre la viscosidad, el
espesamiento por envejecimiento y la gelificación del
producto, por lo que el tratamiento real debe de
ajustarse en función de esas propiedades. Suele
aplicarse un tratamiento UHT a temperatura de 130-
140°C.

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Homogeneización.

 La separación de la grasa no suele ser

un problema en este producto y por lo
tanto, muchas veces la leche no se
homogeneiza. Sin embargo, actual
mente la leche condensada se elabora
con una viscosidad menor que antes.

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 Azúcar. Se puede añadir directamente a la leche

original. La cantidad a incorporar puede ajustarse fácil y

precisamente y el azúcar se pasteriza junto con la leche.

Defectos

 Sin embargo, este sistema causa unas reacciones de

Maillard bastante extensas durante el calentamiento y

la evaporación y sobre todo, origina una gelificación por

envejecimiento más rápida.

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 Aparte de estos problemas, la evaporación resulta más
difícil (especialmente en un evaporador de múltiples
efectos) porque aumenta el punto de ebullición del
producto y disminuye su coeficiente de transmisión de
calor (debido a la mayor viscosidad). Alternativamente,
puede añadirse al final de la etapa de evaporación una
disolución concentrada de azúcar, que antes debe
tratarse térmicamente para destruir las levaduras
osmofílicas. El azúcar que se emplea está refinado y
tiene que haber sufrido un proceso de inversión para
evitar las reacciones de Maillard excesivas.

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 Concentración
 Normalmente se lleva a cabo por evaporación,
aunque también puede efectuarse por
ósmosis inversa. La mayor parte del agua
suele eliminarse en un evaporador de película
descendente y el agua restante se elimina en
otro evaporador.
 Como la leche condensada contiene tan poca
cantidad de agua, su viscosidad y punto de
ebullición son muy elevados. Por ello, la
evaporación en un equipo de funcionamiento
continuo con muchos efectos, es
problemática.

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 Refrigeración y siembra.
 En estas etapas del proceso debe
evitarse la formación de grandes
cristales de lactosa y para ello la
leche se siembra con pequeñísimos
cristales de este azúcar. Antes de la
siembra la leche condensada se
refrigera hasta una temperatura en
la que la lactosa está en
sobresaturación, de forma que la
cantidad incorporada no se disuelva.

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Defecto
No obstante, la temperatura
no debe de ser demasiado
baja porque podría producirse
la nucleación espontánea
antes de la mezcla de los
cristales sembrados.

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 Después de la siembra, hay que
continuar enfriando para cristalizar la
lactosa. En un proceso continuo, la
refrigeración debe de ser rápida, lo que
no resulta fácil en un producto tan
viscoso. Suele utilizarse un sistema de
refrigeración a vacío haciéndose circular
una fina capa de leche por la pared de un
tanque en el que se crea un vacío parcial.
 En el enfriamiento desde 50 hasta 18°C.

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 Envasado.
 Se realiza frecuentemente en latas.
Las latas se cubren con una tapa y
las juntas se sellan. Tanto las latas
como sus tapas se someten a una
esterilización previa, por ejemplo, a
la llama. La sección de envasado se
mantiene aislada y con aire purifi
cado a través de filtros
antibacterianos. (Precaución) En
esta sección hay que observar las
máximas precauciones higiénicas.

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 La fabricación de la leche condensada
por recombinación se realiza mediante
los procedimientos habituales. Para
conseguir la viscosidad deseada se
parte de leche en polvo desnatada de
calentamiento medio.
 Entre las soluciones evidentes para
evitar la alteración microbiana está la
destrucción de todos los saprofitos y
esporas de mohos, tanto en la leche
como en el azúcar. Ningún esporo
bacteriano puede germinar en la leche
condensada.

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Defecto
El crecimiento de microorganismos
potencialmente peligrosos debe
controlarse rigurosamente y evitar se
en toda la planta de elaboración.
Corrección
Hay que eliminar todos los restos de
azúcar y residuos de leche para que
no se acumulen en los equipos. Es
necesario seguir todas las normas y
prácticas higiénicas, especialmente
en la sección de envasado.

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 Durante el proceso de concentración en el
evaporador no puede crecer ningún
microorganismo peligroso para el producto, pero
todo el equipamiento debe de someterse a una
escrupulosa limpieza inmediatamente después
de la evaporación. Las esporas de los mohos
pueden eliminarse filtrando el aire.
 La envasadora debe reunir unas características
determinadas. Tiene que llenar las latas con
mucha precisión, con un margen de seguridad de
1 g. Cuando se llena el envase con una cantidad
de leche condensada demasiada pequeña, queda
una mayor cantidad de aire, lo que aumenta la
posibilidad de que crezcan mohos y micrococos.
Si las latas se llenan en exceso, la leche puede
rebosar por los laterales favoreciendo el
desarrollo de levaduras osmofílicas.

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 Alteración química
 La leche condensada está mucho más concentrada
que la leche evaporada pero, sin embargo, no se
espesa mucho más rápidamente con la edad.
En general, se asume que la sacarosa añadida
inhibe la gelificación por envejecimiento otros
azúcares o hexitoles tienen un efecto similar. Una
importante diferencia con la leche evaporada es
que la fase continua de la leche condensada es
mucho más viscosa.
 Otra diferencia con la leche evaporada es que no
se observa una disminución inicial de la viscosidad
antes de la gelificación por envejecimiento, pero
esto no resulta sorprendente porque la leche
condensada no contiene micelas de caseína
floculadas.

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 Defectos y causas
Los principales factores que afectan a la
gelificación por envejecimiento, son:
a.Tipo de leche. Se presentan
variaciones entre los distintos tipos de
leche, general mente de tipo
estaciona!.
La leche procedente de vacas en el
principio de la fase de lactación suele
ser más susceptible a la gelación.

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 b. Pre calentamiento de la leche. Cuanto
más largo es el tiempo de precalentamiento a
temperaturas UHT, menor es la gelificación por
envejecimiento y actualmente se ha extendido
la aplicación de estos tratamientos. El principal
efecto del calentamiento es que modifica
considerablemente la viscosidad inicial, es
decir, cuanto menor es la viscosidad inicial,
menor es el volumen de la fracción de las
partículas de caseína y más tiempo transcurre
hasta que se forma el gel (asumiendo que el
volumen de la fracción de las partículas de
caseína aumenta a la misma velocidad relativa).

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c. Etapa en la que se añade el
azúcar. Cuanto más hacia el final del
proceso de evaporación, menor es la
gelificación por envejecimiento.
d. A mayor factor de
concentración, más gelificación por
envejecimiento. Esto explica la razón
de que la leche condensada
elaborada según la normativa
británica, se espese antes durante la
conservación que la fabricada
siguiendo las normas americanas.

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e, Sales estabilizalltes, La
influencia de las sales añadidas es
muy variable y, por ejemplo, depende
de la etapa en la que se incorporan.
Las sales se incluyen en proporción de
hasta el 0,2%. La adición de una
pequeña cantidad de tetrapolifosfato
sódico (por ej. al 0,03%), retrasa la
gelificación por envejecimiento
considerablemente, pero la adición de
una mayor cantidad suele tener el
efecto opuesto.
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 El desarrollo de las reacciones de Maillard es
también inevitable. La aparición de colores
marrones es mayor cuanta más alta es la temperatura
de almacenamiento, cuanto más elevada es la
concentración en la evaporación y cuanto más intenso
es el tratamiento térmico aplicado. Se producen
reacciones de Maillard adicionales si la sacarosa
añadida contiene azúcar invertido. La adición del
azúcar antes de la evaporación produce un
pardeamiento más rápido que si se añade después. La
larga exposición del producto a temperaturas
relativamente altas puede causar la hidrólisis
(inversión) de la sacarosa con la correspondiente
formación de azúcares reductores. El pardeamiento
también puede acelerarse como resultado del
aumento del coeficiente de actividad de la lactosa
consecuencia de la alta concentración de sacarosa.

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 La autooxidación de la materia grasa
puede deberse a que haya quedado en
el producto enlatado una cierta cantidad
de oxígeno y generalmente, no ha
sufrido un calentamiento
suficientemente intenso para que se
hayan formado antioxidantes. Obvia
mente, debe evitarse absolutamente la
contaminación por cobre.

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 La leche concentrada Azucarada (leche entera con
sacarosa al 70%) entra al evaporador donde se
realiza la concentración a una temperatura
comprendida entre 48 y 53oC y una presión de
70mm de Hg se recomienda no pasar de los 55oC
para evitar la alteración de los azucares y el
incremento de la viscosidad de la leche.

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 El grado de concentración esta comprendido
entre 2,5 y 2,6 de solidó, a la salida del
evaporador le leche cuya densidad esta
próxima a 1.3 debe ser enfriada para evitar
que el calor espese demasiado el producto y
acentúe el color pardo, esta es la fase mas
delicada de la operación por que se debe
evitar la obtención de una leche arenosa
que no es aceptada por los consumidores,
después de la concentración la lactosa se
encuentra en la leche en solución
sobresaturada, que en el curso del
enfriamiento el estado de sobresaturación
cesa y cristaliza a lactosa.

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 Si la operación se lleva a cabo
lentamente entonces se formaran solo
unos pocos cristales, entre los 40 y 50ºC;
estos cristales formados luego crecerán a
medida que avanza el enfriamiento
finalmente se obtendrán cristales muy
gruesos de lactosa que darán al producto
una textura arenosa.

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 Para evitar este fenómeno se debe llevar la
cristalización hacia la obtención de una
multitud de pequeños cristales A,B que pasaran
desapercibidos a la palatabilidad en el producto
acabado para ello se debe alcanzar un numero
de alrededor de 300 mil cristales por mililitro de
leche condensada azucarada, este resultado se
logra obtener refrigerando la leche a la salida
del evaporador bruscamente hasta las
temperaturas de 30 y 32ºC. a esta temperatura
la velocidad de cristalización es máxima por
que la viscosidad del producto no es suficiente
para reemplazar el fenómeno, como ocurre
cuando se enfría por debajo de 30 OC.

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 La cristalización se puede acelerar añadiendo la
lactosa anhidra de 150g a 200g por cada 1000
Kg. de leche concentrada azucarada o
adicionando una leche condensada azucarada de
una fabricación anterior.
 La refrigeración y cristalización se efectúa en
equipos enchaquetados con agitador continuo (de
doble pared) en el cual ingresa una corriente de
agua fría como refrigerante y cuyo agitador
disemina los cristales de lactosa anhidra y
acelera también los intercambios de calor
después de haber mantenido la leche durante 20
a 25 min. a la temperatura de 30 OC se prosigue
lentamente el enfriamiento hasta unos 15 oC.
 La leche condensada una vez enfriada es
envasada sin dejar espacios libre entre el envase
y la tapa para evitar el desarrollo de los
microorganismos.

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ACTIVIDADES

1. Indique las formas que toma la lactosa hidratada

cuando se forma la cristalización.
2. Indica la composición de la leche condensada según
la normas peruanas.

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