MOHOS

 Aspecto aterciopelado o algodonoso,

a veces coloreado.
 Un alimento enmohecido o “florecido”
es inadecuado para el consumo.
 Ciertos mohos alteran alimentos.
 Algunos mohos producen diversos
metabolitos tóxicos.
 Otros, son útiles para la elaboración
de algunos alimentos (maduración
de quesos) o de sus ingredientes (ácido
cítrico).
• Características generales de los mohos
Caracteres morfológicos

 La forma y estructura macro y

microscópica de los mohos, sirve de
base para su identificación y
clasificación .
 Presentan hifas y micelio.
 Las hifas son sumergidas y aéreas.
 Algunos producen esclerocios.
 Las hifas pueden ser septadas y no
septadas
Reproducción
 Generalmente: Esporas asexuales.
 Loa hongos llamados “imperfectos” (tabicados) forman
sólo esporas asexuales.
 Esporas asexuales: conidios, artrosporas y
esporangiosporas.
 Reproducción
• Algunos forman esporas sexuales y reciben el nombre de
“perfectos”. Pueden ser no tabicadas (Oomicetos y
Zigomicetos) o tabicados (Ascomicetos y Basidiomicetos
• Esporas sexuales: Oosporas , zigosporas (unión de porciones
apicales de dos hifas), ascosporas (ascas) y basidiosporas
(basidios).
Características fisiológicas
 Humedad: necesitan menos humedad que
bacterias y levaduras. Cifras inferiores al 15% no
crecen.
 Temperatura: Crecen a temperatura ambiente (25
a 30ºC). Algunos crecen a 35-37ºC. Otros a
temperatura de refrigeración.
 Necesidades de O2 y pH: Son aerobios. pH ácido
(5,5%).
 Necesidades nutritivas: Utilizan sustancias
sencillas y complejas. Son heterótrofos.
 MOHOS DE IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS

• Saprolegnia
 S. parasitica, ataca a peces.

• Phytium
 Podredumbre de hortalizas.

• Mucor
 Toma parte en la alteración de
algunos alimentos y en la
elaboración de otros
(maduración de quesos).
 No septado.
• Rhizopus
 Llamado “hongo del pan”.
 Alteración de muchos
alimentos: hortalizas,
frutas diversas, pan, etc.
 Podredumbre blanda
húmeda.
• Thamnidium
 T. elegans, crece en carne
refrigerada.
 No septado.

• Aspergillus
 Crece sobre muchos alimentos
determinando coloraciones
amarillentas, verdosas u
oscuras. Septado.
 Algunas especies producen
aflatoxinas cancerígenas, otras
proteasas y ácido cítrico.
 Contaminan pasteles, frutas,
hortalizas, carnes, etc.
• Penicillium

 P. italicum, P. digitatum
causan enmohecimiento de
cítricos.
 P. expansum: Podredumbre
blanda de las manzanas,
enmohecimiento de panes,
jamones y tortas.
 Produce la patulina
(micotoxina).
 Septado.
 • Trichothecium
 T. roseum, hongo
rosáceo que altera
manzanas, melocotones,
pepinos, melones, etc.

 Geotrichum
 Colores: colonias blancas,
amarillentas, naranjas o rojas.
 G. candidum, llamada “hongo de
las lecherías” de color blanco
cremoso.
 Septado
• Neurospora (Monilia)

 N. sitophila, conocida como

“hongo rojo del pan”.
 Septado.
 Se desarrolla sobre los
bagazos de la caña de
azúcar.
• Sporotrichum

S. carnis, crece en carnes

refrigeradas, ocasionando
las manchas blancas.

Septado.
• Botrytis
 Altera frutas y verduras.
 Causa “enmohecimiento
gris” en plantas y
vegetales comestibles.
 B. cinerea, ocasiona
enfermedad en las uvas.
 Septado.
• Cladosporium
 Son hongos oscuros que
determinan en muchos
alimentos, paredes de
almacenes, etc., la apari-
ción de “manchas negras”.
 Septado.
Helminthosporium

En su mayor parte
patógenas de plantas,
pero pueden crecer
saprofíticamente en
productos vegetales.

Septado.
• Alternaria
 Con frecuencia alteran
alimentos
 A. citri, ataca a los frutos
cítricos.
Alternaria sp.  Septados.

Se caracteriza por sus esporas de color

oscuro. Es uno de los hongos principales en
el ataque de los tomates en el campo. Dada
la tonalidad negra que adquieren se conoce
como podredumbre negra
• Fusarium
A menudo altera
alimentos.
Es un hongo
coloreado,
nunca oscuro.
Septado.
 LEVADURAS

• Características generales de las levaduras

Caracteres morfológicos Reproducción

 Forma variable:
esférica, ovoide,
alimonada, cilíndrica,
piriforme, triangular o
alargada en forma de
micelio verdadero o
falso.
Características fisiológicas
 Crecen mejor en medios que disponen agua
en gran cantidad.
 Muchas levaduras crecen en presencia de
concentraciones de solutos, como azúcar o sal
(osmófilas: actividad de agua 0,62-0,65 ).
 Actividad de agua varia entre 0,88 y 0,94.
 Temperatura óptima de crecimiento de 25 a 30
ºC.
 pH alrededor de 5.
 Crecen mejor en condiciones aerobias.
 Muchas son de importancia industrial.
 LEVADURAS DE IMPORTANCIA EN LOS
ALIMENTOS
• Schizosaccharomyces
 Se reproducen asexualmente por división y forman de
4 a 8 ascosporas por ascas.
 Se han encontrado en frutas tropicales, melaza,
suelo, miel, etc.

• Saccharomyces
 Levadura ascosporógena, alargada,
ovoide o esférica.
 Reproducción: Gemación multipolar y
por ascas.
 Tienen importancia industrial: cerveza,
pan, industrias de destilación.
 Distribución: Frutas y verduras
Sacharomyces cerevisiae
• Rhodotorula
 Reproducción: Gemación multipolar.
 Muchas sp. producen pigmento rojo o
amarillo.
 Cosmopolita.
 Con frecuencia se les encuentra en el aire y
el polvo.
 Forman manchas coloradas en carnes.

• Candida  Organismo levaduriforme.

 Reproducción: Gemación, fragmentación del
micelio en blastosporas.
 Producen pseudomicelio.
 Algunas especies tienen importancia industrial
y médica.
 Se les encuentra en carnes frescas y curadas.
 Puede formar clamidosporas.
 C. lipolytica, causa lipólisis de la mantequilla
• Pichia
 De forma oval o cilíndrica, puede formar seudomicelio.
 Ascosporas redondas o de forma de sombrero en
numero de 1 a 4 por asca.
 Algunas especies forman película en líquidos (cerveza
y vinos)

• Debaryomyces
 Son redondas u ovales y forman película sobre las
superficie de carnes en salmuera.
 D. kloeckeri, crece en el queso y en las salchichas.

• Torulopsis
 Son redondas u ovales, con yemación multilateral
 Causan problemas en cervecería. Algunas
especies pueden alterar la leche condensada, jugo
de frutas y alimentos ácidos.