ALIMENTOS DE

ORIGEN VEGETAL
ALUMNAS:

 BARTURÉN SANDOVAL, JULISSA ALEJANDRA

 VÁSQUEZ MONTOYA,YISELA
Los alimentos de origen vegetal son especialmente ricos en agua, hidratos de carbono y fibra.

Tienen poca grasa, excepto los aceites y carecen de colesterol.

Aportan una cantidad moderada de una

proteína de menor calidad que la de origen animal, pero en absoluto menospreciable

Las vitaminas E, K y los carotenos se encuentran en

cantidades apreciables en algunos componentes de este grupo.

Carecen de retinol y vitaminas B12 y D.

 TRIGO
 Pertenece al genero Triticum; son plantas anuales de la familia
de las gramíneas.
 Alimento que se engloba dentro de la categoría de los cereales.
 El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,
sémola, cerveza y una gran variedad de productos.
CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

TRIGOS DUROS

 se caracteriza por un contenido importante en proteínas (13,5 –

15,0) y bajo contenido en agua.
 La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en
la producción de pastas.
 TRIGOS SEMIDUROS

 Menos ricos en materia proteica (12 – 13%)

 Contienen más agua.
 Se utilizan principalmente para la preparación de pan.
 TRIGOS BLANDOS
(Triticum club)

 Muy ricos en almidón proporcionando una harina muy blanca.

 Posee poca materia proteica (7,5 – 10%)
 Contienen más agua.
 Se utilizan para la fabricación de galletas, pasteles, etc.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
 ARROZ
 Alimento con bajo contenido en sodio.
 El consumo de arroz tendrá sus efectos positivos en
personas con hipertensión, siempre que no se le agreguen
cantidades excesivas de sal.
 Alimento energético.
 Contiene también fitosteroles, con evidente capacidad de
reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Por tanto,
personas con colesterol elevado, para obtener los beneficios
mencionados será preciso que elijan el arroz integral que
conserva la cáscara.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA

Arroz blanco pulido Arroz integral grano

entero
Kcal 359 341
Agua 12.2 g. 11.5 g
Proteínas 7.8 8.6
Grasa 0.4 1.0
Carbohidratos 78.8 77.0
Fibra 0.3 0.8
Cenizas 0.5 0.1
Calcio 9 mg. 10 mg.
Fósforo 140 380
Hierro 0.8 2.0
Vitamina A 0 0
Tiamina 0.07 0.25
Riboflavina 0.03 0.06
Niacina 1.3 5.3
Acido Ascórbico
 SOYA
 Supera al resto de las legumbres por su riqueza en proteínas
y su gama completa de aminoácidos esenciales.
 Puede sustituir a la carne o a la leche animal
 adecuada para aquellas personas que no toleran bien la leche
o que no pueden tomarla porque tienen intolerancia a la
lactosa,
 Puede reducir hasta en un 20 % la tasa de colesterol en la
sangre.
COMPOSICIÓN DEL GRANO DE
SOYA
 FRIJOL
 Fuente de alimentación proteica de gran
importancia.
 Posee alrededor de 22 % de proteínas de alta
digestibilidad.
 Contribuye a mejorar la fertilidad de los suelos.
 PAN
Ayuda a equilibrar la alimentación y contribuye a
cubrir las necesidades de energía.

PROPIEDADES NUTRITIVAS
 Alimento energético: almidón y grasa (1%)
 Fuente de proteínas: gluten, tiamina,
rivoflavina, piridoxina)
 Minerales: fósforo, magnesio y potasio.
 Fibra
 FIDEOS
 Fuente muy importante de hidratos de carbono
 Mantiene el nivel de glucemia y favorece el correcto
funcionamiento del sistema gastrointestinal.
 Para elaborar pasta son obligatorias el agua y la sémola de
trigo duro que contiene más gluten que el trigo común o
blando
 HARINAS
Producto obtenido de la
molienda del endospermo
del grano de trigo.
 MÉTODOS PARA
DETERMINAR CALIDAD
BROMATOLOGÍA DE HARINA
  Se determina al tacto o a través de tamices.
GRANULOMETRÍA:  se utiliza para detectar y diferenciar harinas granuladas que se deslizan
entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.

El color oscuro de la harina da indicios de presencia de salvado.

CARACTERÍSTICAS El olor y sabor de una harina debe indicar su frescura, si esta es vieja
SENSORIALES: presenta un sabor ligeramente picante, debido a un grado de acidez
elevado.
DETERMINACION
DE LA HUMEDAD:

 Son índices de mayor o menor grado de conservación del producto.

 Si poseyese valores elevados, pueden ocurrir procesos fermentativos causados por
amilasas que hidrolizarían el almidón a mono-disacáridos.
 La humedad puede ser determinada eliminando el agua del alimento por desecación
en estufa común a 105ºC, en estufa especial con corriente de nitrógeno, o al vacío a
70ºC, ya que no producirán la descomposición térmica de la muestra y el agua será el
único componente volátil eliminado.

MÉTODO:
GRAVIMÉTRICO

HUMEDAD EN HUMEDAD EN
FIDEOS HARINAS
ACIDEZ:

 Al valorar la acidez en un alimento, estamos determinando la presencia de ciertos

ácidos minerales u orgánicos y sales de ácidos fuertes y base débiles característicos de
su composición.

Fosfatos ácidos.
Nos da una idea del grado de
extracción que tiene la harina: a
ACIDEZ EN AGUA
mayor acidez, mayor extracción

Ácidos grasos libres.

Su determinación está relacionada
ACIDEZ EN ETANOL con el grado de conservación de
la harina: a mayor acidez soluble
en etanol, mayor acción de las
lipasas sobre los triglicéridos,.
 NaOH 0.1N

Se disuelve 5g muestra+ 50
ml de solución de etanol al
Se disuelve 10g Hrina + 200ml
90%

Se extrae 10 ml
sedel sobredanante
extrae 100 ml

Se deja reposar
Se deja a T°
reposar porambiente
1 Sol. muestra +
hora a 10
durante 25 ºC
horas fenolftaleina
DETERMINACIÓN
DEL GLUTEN:

 Están presentes dos tipos de proteínas predominantes: Glutenina, y Gliadina.

 Glutenina y Gliadina interaccionan para formar el Gluten durante la formación de la
masa.
 El gluten es responsable de las propiedades elásticas y resistentes de la masa de harina.

MÉTODO: GRAVIMÉTRICO

Agregar 17,5 ml
de H2 O
destilada
Muestra 33,33 g El exceso de agua del gluten formado se elimina
harina presionando la masa formada entre las manos,
comprimiendo varias veces y luego secando las
manos con un paño.
Se coloca el gluten sobre una cápsula de
porcelana y se pesa.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
 http://news.eduvirama.com/alimentos-de-origen-vegetal/
 https://biotrendies.com/cereales/trigo
 http://gastroboticaderulo.blogspot.com/2014/10/arroz.html
 http://app.ffyb.uba.ar/doc/Cereales2016.pdf
 https://www.inn.gob.ve/pdf/docinves/lasoya.pdf
 http://www.sancamilo.com.ec/soya.pdf
 http://fuente.uan.edu.mx/publicaciones/03-08/1.pdf
 https://www.biodiversidad.gob.mx/Biodiversitas/Articulos/biodiv89art2.pdf
 https://es.scribd.com/document/346604468/Tabla-Del-Valor-Nutricional-Del-Frijol
 https://www2.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdf
 http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/pasta.pdf
 http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/FWD2hCNIo.pdf
 http://www.unsta.edu.ar/wp-content/uploads/2015/07/Harina-2015.pdf
 https://es.scribd.com/document/319188069/METODOS-PARA-DETERMINAR-CALIDAD-BROMATOLOGIA-DE-
HARINA.PDF