LIPASES

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Prof. Dra. Adriana Dantas

UERGS, Caxias do Sul, RS
 LIPASES
Triacilgliceril éster hidrolases (EC 3.1.1.3)
Esterases que apresentam muito maior
atividade sobre substratos insolúveis em água.
 INTRODUÇÃO
 Enzimas largamente distribuídas na natureza
 Catalisam a hidrólise de óleos e gorduras
 Liberam ácidos graxos livres, diacilgliceróis, monoacilgliceróis e
glicerol
 Papel fundamental no metabolismo de lipídios
 Enzimas digestivas,
 Funções na deposição e mobilização dos tecidos de reserva
energética
 Metabolismo intracelular, atuando sobre as membranas celulares
 APLICAÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMAS LIPOLÍTICAS

• Apresentam forma de ação incomum

• solúveis em água, mas catalisam reações que envolvem
substratos lipofílicos
• sua estrutura molecular, muitas vezes composta por uma
“tampa”
• protege o sitio ativo predominantemente hidrofóbico
da enzima
 CATALISAR REAÇÕES DE SÍNTESE
• Sua estabilidade em diversos solventes orgânicos abriu
inúmeras possibilidades no campo da síntese química
• Diferentes seletividades de lipase de diversas fontes aliadas
as condições suaves de temperatura e pressão em que
atuam
• Apresentam enorme vantagem em relação a catalisadores
convencionais
 ASPECTOS BIOLÓGICOS E
FISIOLÓGICOS
• Hidrolisar ésteres especialmente triglicerídeos
• Capazes de catalisar reações de síntese, dependendo da baixa atividade
de água no meio racional.
 CARACTERÍSTICAS GERAIS E MODO DE AÇÃO

• São enzimas pertencentes ao grupo das serina-hidrolases (EC 3.1.1.3)

• Os triglicerídeos (principal componente do óleo e gordura) são seus
substratos naturais
• Independente na massa molecular, da seletividade de substratos, das
resposta a ativadoras e inibidores, dentre outros, a grande maioria das
lipases apresenta estrutura similar:
• composta por diversas estrutura -pregueadas em paralelo
• separadas por trechos de -hélices
• com peptídeos helicoidais que cobrem boa parte de sua
superfície
 SÍTIO CATALÍTICO
• Diferentes graus de homologia na estrutura primária são encontrados
em lipases
• Sequencia bem conservada:
• o pentapeptídio: Gly-X-Ser-X-Gly.
• Baseado no grau de conservação dessa sequencia e na perda de
atividade de lipases tem o resíduo de serina modificado ou suprimido:
• Conformação tridimensional do penta peptídeo importante para
catalise;
• Se arranja, formando um “cotovelo” em ângulo bem agudo;
• o que explica constante existência de glicina nessas posições
 AMINOÁCIDOS DAS LIPASES
• Além da glycina e serina, estão presente no sitio catalítico das lipases,
resíduos
• histidina, ácido aspártico e/ou ácido glutâmico.
• O sitio catalítico fica localizado dentro de uma cavidade hidrofóbica
• pode ser superficial ou profunda
• nessa cavidade aloja-se o ácido graxo
• posiciona a ligação éster alinhada com o sitio ativo
• Cavidade é protegida por uma “tampa” polipeptídica que se abre
• Expõe o sitio ativo, quando a lipase encontra-se na interface polar/apolar
• A maioria das lipases tem sua atividade aumentada na interface óleo/água
 ESPECIFICIDADE DAS LIPASES
REGIOSSELETIVIDADE
 Propriedade de reconhecer a mesma ligação química em diferentes
regiões do substrato e reagir apenas com alguns deles

 Lipases não-especificas hidrolisam igualmente ligações éster:

 nas posições 1(3) e 2 do trigliceridio (ésteres primários e
secundários)
 Lipases 1(3)-especificas:
 hidrolisam apenas ésteres primários, isto é, nas posições 1(3) do
trigliceridio
 Pode ocasionar hidrólise total de óleos e gorduras a acidos graxos e
glicerol
 ESPECIFICIDADE
SELETIVIDADE DE SUBSTRATO

• Propriedade de reconhecer um tipo de ácido graxo

• hidrolisar as ligações nas quais ele esta envolvido com exlusividade e rapidez
• Em relação ao tamanho da cadeia carbônica os ácidos graxos de cadeia
• Curta - ate 10C
• Media - de 10 a 14C
• Longa - acima de 16C
• Em relaçao ao grau de insaturação do ácido graxo saturado
• mono-, di- ou poliinsaturado
• A localização da(s) instauração(ões) determina a atividade de uma lipase
sobre um substrato
 ESPECIFICIDADE
ENANTIOSSELETIVIDADE

• Propriedade de reagir com um determinado

isômero do substrato exclusive
• mais rapidamente do que outros isômeros da
mesma substância
• A grande maiorira das enzimas apresentam
algum grau de enantiosseletividade
 FONTES E PRINCIPAIS
CARACTERISTICAS
• A lipase mais estudada é a pancreática
• As lipases microbianas permitem produção em maior escala
• podem mais facilmente ser expressas, via clonagem, em outros organismos
• facilita a obtenção e purificação
• Induzidas sua produção em alguns micro-organismos de acordo com a
composição do meio fermentativo
• Bactérias, leveduras e fungos filamentosos
• A produção e lipases é inibida por açúcar simples (glicose e frutose) ou
glicerol
• Estimuladas por meios que contem ácidos graxos livres, óleos e gorduras e
polissacarídeos
 BIOCATÁLISE ENANTIOSSELETIVA
DE LIPASES MICROBIANAS
• Biocatálise
• Síntese de compostos de alto valor agregado.

Reações catalisadas por

meios biológicos

• Métodos tradicionais de descobertas de novas enzimas:

• Técnicas de seleção de micro-organismos, plantas ou
células animais.
 LIPASES DE MICRO ORGANISMOS

• Grande diversidade de processos metabólicos e

enzimas envolvidas
• Não há um número limitado de micro-organismos na
natureza que possam ser testados.
• Micro-organismos isolados em território brasileiro tem
mostrado excelente potencial biocatalisador na síntese
de ésteres e ácidos graxos
• Hidrólise de óleos marinhos e ésteres de aroma.
 ENZIMAS HIDROLÍTICAS
Enzimas hidróliticas Lipases
• capazes de catalisar reações tanto em meio aquoso como em meio orgânico
• com teor de água restrito
• Lipases vegetais, animais e microbianas

Mais utilizadas
Nocivas a saúde humana.

Estrutura tri-dimensional da lipase de Thermomyces

lanuginosus na sua conformação fechada.
www.teknoscienze.com
 LIPASES DE FUNGOS

• Produzem enzimas extracelulares

• Facilitam sua recuperação do meio de fermentação

• Lipases fúngicas:
• Geotrichum candidum
• Aspergillus niger
• Aspergillus oryzae
• Rhizopus delemar
• Penicillium cyclopium.
 LIPASES MICROBIANAS
ORIGEM FÚNGICA

• Candida antarctica
• É a principal produtora de lipases de uso industrial
• As lipases são inespecíficas
• Apresentam altíssima estabilidade térmica
• Boa enantiosseletividade
• com uma grande variedade de substratos
• Nome comercial é Chyrozyme®
 GEOTRICHUM CADIDUM
• Especifica para o ácido oleico (lipase cis-9-ácido- graxo especifica)
• É um fungo patogênico que causa “sour rot” nos frutos de citrus, tomates,
cenoura e outros vegetais
• Utilizado na fabricação do queijo tipo Camembert
• melhora o sabor e aroma do queijo
• avaliadas suas características físico-químicas e sensorial.
 FUNGOS FILAMENTOSOS
• Dentre os os gêneros Rhizopus, Rhizomucor e algumas
espécies de Aspergillus
• Produtoras de lipases especificas 1(3)-especificas
• preferência por ácidos graxos de ate 12 carbonos
Rhizopus sp.
 RHIZOMUCOR MIEHEI

• Fungo é o de maior aplicação

industrial
• Sua lipase é comercializada ,
imobolizada em resina fenólica
• Nome comercial Lipozyme®
• Queijos vegetarianos
ASPERGILLUS
 NOS ANIMAIS SUPERIORES

• As lipases estão relacionadas a digestão de lipídios ingeridos a dieta

• Mobilização dos tecido adiposos (de reserva)
• A lipase pancreática produzida pelo pâncreas é introduzida no duodeno,
durante o processo digestivo
• Lipase pancreática suína é a lipase de uso comercial mais estudada
• Enzima 1(3)especifica, com preferencia á ácidos graxos de cadeia curta
• pH ótimo de atuação, de 7,0 a 9,0 (característico só do intestino)
• Fortemente ativada por NaCl
 USO NUTRICIONAL
• Estudos sobre absorção de ácidos graxos pelo intestino humano
• levaram a conclusão de que os ácidos graxos são mais prontamente
absorvidos quando na forma de monogliceridios
• A lipase pacreática é uma lipase 1(3)-especifica equivalente a gordura do
leite humano (ricos em ácido palmítico) e óleos com fins terapêutico
(ácidos graxos essenciais)
• Ex. Betapol® marca comercial da Unilever equivalente ao leite humano
com valor nutricional
• produzido por tecnologia enzimática
 VEGETAIS
• As lipases mais abundantes presents em sementes oleaginosas
• Determinantes durante o processo de germinação
• Existem em varios outros tecidos e podem ser encontradas, por exemplo, no
latex do mamoeiro
 RANCIDEZ HIDROLÍTICA
• Lipases responsáveis por um tipo de deterioração dos alimentos
• Consiste na hidrolise de triglicerídeos presentes no alimento
• liberação de ácidos graxos voláteis e de odor desagradável, de ranço.
• Comum em laticínios uma vez que o leite possui lipases nativas
• ácido butirico (4C)
• ácido caproico (6C)
• ácido caprilico (8C)
• ácidos graxos de baixo peso molecular e com odor extremante desagradável
• Produtos de origem vegetal, como grãos, farinhas e farelos deterioram-se por
conterem lipases
• Controle através do branqueamento
• inativação térmica das lipases responsáveis pela rancidez
 MATURAÇÃO ACELERADA DE QUEIJOS

• Feita pelo uso de lipases microbianas, em geral fungicas

• Penicillium roquefortii, P. camembertii
• atraves de inóculo no substrato
• Liberam ácidos graxos que dão o sabor e o aroma específicos dos diferentes
queijos
• O uso de inóculo reduz o tempo de maturação de diversos queijos
• Além de produzir as enzimas necessárias ainda garante a aparência típica do
produto
• Lipase gástrica de cabrito produz parmesão em conjunto com proteases
• Custo de produção reduzido sem prejuizo das caracterisitcas e da qualidade do
produto
PENICILLIUM ROQUEFORTII
P. CAMEMBERTII
 PANIFICAÇÃO

• A hidrólise dos triglicerideos da massa leva a formação de glicerídeos parciais

(mono- e diglicerideos)
• tem propriedades emulsificantes
• por existirem uma fração polar e uma apolar na molécula
• Capacidade de retenção e ar da massa aumenta e gera um produto com
melhor textura (mais fofo)
• Aumento da capacidade de retenção de água na massa
• retarda a sinérese, prolongando a vida de prateleira do pão
• A ação permite a fabricação de pães light
• uma vez que as lipases são capazes de transformar os próprios lipídios da massa em
agentes emulsificantes
 PRODUÇÃO DE ÓLEOS E
GORDURAS ESTRUTURADOS
• Óleos e gorduras estruturados são
produtos que contem triglicerídeos
sintetizados artificialmente
• Alteram a concentração relativa de
seus ácidos graxos constituintes
• Alteram a posição no esqueleto de
glicerol que cada grupo acil ocupa
• É feita pela inter esterificação química
ou enzimática de dois diferentes
 MANTEIGA DE CACAU

• Constituídas pelos triglicerídeos (P=palmítico; O=oleico; St= esteárico

• POP
• POSt
• StOSt
• Juntos correspondem a quase 80% da composição da gordura
• Essa composição confere a manteiga de cacau um ponto de fusão muito
especifico
• toda a gordura liquefaz-se ao mesmo tempo em um temperatura de 35 a 37C
(temperatura do corpo humano)
• Garante que o produto derreta na boca
 PRODUÇÃO DE MARGARINA

• Metodologia convencional para produção de margarina é a hidrogenação

química parcial de um óleo vegetal
• usando catalisadores metálicos
• Parte da insaturação dos ácidos graxos do óleo é hidrogenada
• gerando uma gordura sólida em temperatura ambiente
• com grau de insaturação suficiente para conferir cremosidade
• boa espalhabilidade em temperatura de refrigeração
• Nesse processo são formados ácidos grãos transinsaturados
• não são reconhecidos pelas enzimas do metabolismo humano
• podem gerar diferentes problemas de saúde
 SÍNTESE DE AROMAS
• Uma fração significativa dos
aromas de alimentos é
constituída por ésteres voláteis
(de baixo peso molecular)
• Sintetizados a partir de álcool e
de um ácido, como uma lipases
• Exemplo:
• Butirato de etila – aroma de
morango
• Acetato de isoamila – aroma
de banana