CALIDAD DE LECHE PARA

PRODUCTOS FERMENTADOS

•Aptitud coagulativa

•Aptitud fementativa
Aptitud Coagulativa
 La capacidad de la leche para formar un
coaá gulo firme, en un tiempo apropiado.
 Influye fundamentalmente el contenido de
caseíána y tambieá n el calcio y foá sforo.
 Las leches aguadas, mastíáticas, calostrales,
largamente refrigeradas, coagularaá n mal.
Aptitud Coagulativa
 La leches pobres en caseíána no coagulan maá s
lentamente, sino que forman coaá gulos deá biles.

 Disminuye el rendimiento quesero y aumenta

la perdida de cuajada en el suero.
Aptitud Fermentativa
 Capacidad de la leche para desarrollar acidez.
 En el queso, la acidez es de suma importancia
para el desuerado, la consistencia, la
conservacioá n del queso y la maduracioá n. En el
yogur, es responsable de la formacioá n de
coaá gulo y del sabor.
 Si la leche no es capaz de acidificarse
suficientemente, no es apta para elaborar
productos fermentados.
Aptitud Fermentativa
 La aptitud fermentativa estaá influenciada por:
Recuento de bacterias
Grupo coliformes
Formadores de esporas
Bacterias Psicroá filas
Presencia de Inhibidores