Bromatologia I Omar

CURSO DE BROMATOLOGIA
UNIDAD I
“ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE ALIMENTOS FUENTES DE PROTEÍNA”
UNIDAD I
Introducción a la tecnología de procesamiento de alimentos.
¿Qué es la tecnología en
alimentos?
Aplicación de las ciencias físicas,

químicas y biológicas al procesado y
conservación de los alimentos, y al
desarrollo de nuevos y mejores
productos alimentarios.
La tecnología de los alimentos se ocupa
de la composición, las propiedades y el
comportamiento de los alimentos.
UNIDAD I

UNIDAD I

UNIDAD I

UNIDAD I

UNIDAD I

UNIDAD I

UNIDAD I

UNIDAD I
Características tecnológicas y nutricionales de los principales

grupos de alimentos
¿Qué es un alimento?
Alimento o producto
alimenticio es cualquier
substancia o mezclas de
substancias destinadas
al consumo humano,
incluyendo las bebidas y
todos los ingredientes y
aditivos de dichas
sustancias.
UNIDAD I

grupos de alimentos
Tipos de Alimentos
- Alimento alterado.- por

causas naturales de índole física,
química o biológica, o derivadas de
tratamientos tecnológicos, aisladas
o combinadas, ha sufrido
modificación o deterioro en sus
características organolépticas.
Escribir un ejemplo en el
cuaderno. demanda de
tecnología alimentaria.
UNIDAD I

grupos de alimentos
Alimento adulterado: ha
experimentado por intervención del
hombre, cambios que le modifican
las características o cualidades
propias sin que se declaren
expresamente en el rótulo, tales
como:
la extracción parcial o total, o
sustitución de cualquiera de los
componentes del producto original;
por otros inertes o extraños,
incluida la adición de agua u otro
material de relleno;
la mezcla, coloración, o
encubrimiento, en tal forma que se
oculte su inferioridad o disminuya
su pureza.
Escribir un ejemplo en el cuaderno

UNIDAD I

grupos de alimentos
Alimento falsificado es
aquel que:
a)se designe, rotule o
expenda con nombre o
calificativo que no
corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o
estimulante; y
b)cuyo envase, rótulo o
anuncio, contenga cualquier
diseño o declaración
ambigua, falsa o que pueda
inducir a error, respecto a los
ingredientes que componen
el alimento.
Escribir un ejemplo en el
cuaderno
UNIDAD I

grupos de alimentos
Alimento contaminado: aquel

que contenga:
a)microorganismos, virus y/o
parásitos, sustancias extrañas o
deletéreas de origen mineral,
orgánico o biológico, sustancias
radioactivas y/o sustancias tóxicas
en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes,
o que se presuman nocivas para la
salud;
b)cualquier tipo de suciedad, restos,
excrementos;
c)aditivos no autorizados por las
normas vigentes o en cantidades
superiores a las permitidas.
UNIDAD I

grupos de alimentos
.
Alimento sucedáneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su

textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento
al que se parece;

UNIDAD I

grupos de alimentos
Alimentos
desecados:
Corresponden a
frutas, verduras,
hortalizas o
leguminosas
deshidratadas, aun
cuando adopten
presentaciones
farmacéuticas por vía
oral;
Escribir un ejemplo
en el cuaderno
UNIDAD I

grupos de alimentos
Suplementación: Es la adición de nutrientes a la alimentación, con el fin de producir

un efecto nutricional saludable o fisiológico característico;
UNIDAD I

grupos de alimentos
Complementación: La adición de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que

los contiene sólo en cantidades mínimas con el propósito de producir un efecto
nutricional; la complementación comprende los conceptos de adición,
enriquecimiento o fortificación y suplementación, según el porcentaje del nutriente
agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porción de consumo
habitual;
UNIDAD I

grupos de alimentos
Enriquecimiento o fortificación: La adición de uno o más nutrientes o fibra dietética

a un alimento, en una concentración de un 10% o más de la Dosis Diaria de
Referencia (DDR) por porción de consumo habitual para un nutriente en particular;
UNIDAD I

grupos de alimentos
.
UNIDAD I
Bromatología de las carnes: conceptos, características y grado de frescura.
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones
higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso,
adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son
mamíferos(ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se
incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de
animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto
UNIDAD I
Tipos de músculos:
Músculo estriado esquelético: es el más importante desde el punto de vista bromatológico.

Las células de este tejido son las fibras musculares, que son células cilíndricas muy alargadas, que
presentan varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana celular que se
denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido
muscular estriado esquelético está la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio, una gran
concentración de mioglobina y está relacionada con trabajos lentos y continuados. Por otra parte está la
fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de mioglobina y
relacionada con trabajos explosivos de corta duración. La fibra intermedia se sitúa entre la roja y la
blanca.
UNIDAD I
Tejido muscular liso: sus células tienen forma de huso, un núcleo central alargado y en su interior
presentan fibrillas que en ningún caso tendrán una estructura estriada. Este tejido es el característico de
las vísceras. Es involuntario y está enfocado a funciones fisiológicas. Desde el punto de vista
bromatológico no tiene mucha importancia
UNIDAD I
Bromatología
de las carnes:
Tejido muscular cardíaco (involuntario): está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en los
extremos para aumentar el número de conexiones entre células, que sí que presentan miofibrillas.
Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico
UNIDAD I
Bromatología
de las carnes:
Tejido muscular estriado esquelético:
Haces musculares: La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo
para mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se denomina epinicio, envuelve a la
globalidad del músculo. El perimisio envuelve a las células musculares formando haces entre los cuales
circulan los vasos sanguíneos y los nervios. El endomisio envuelve a cada una de las fibras musculares.
UNIDAD I
Bromatología
de las carnes:
Tejido muscular estriado esquelético:

Estructura del tejido muscular esquelético: Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las
estriaciones se deben a la disposición de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados. Las bandas
oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos gruesos. Las bandas claras (bandas I) son
en las que predominan los filamentos delgados. La banda H sólo tiene filamentos gruesos y su tamaño
dependerá de la contracción del músculo. La zona de inserción de los filamentos delgado es la línea Z.
La línea M es la zona central de los filamentos gruesos. La unidad estructural de una miofibrilla es la que
va de una línea Z a otra y se denomina sarcómero.
UNIDAD I
Agua:
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido.
La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación dela
cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne
oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales
como la textura el color o la dureza de la carne.
UNIDAD I
Proteínas miofibrilares:
van a suponer hasta el 65-
75% del total de las proteínas
del músculo. Las más
importantes van a ser la
actina (principal componente
de los filamentos delgados) y
la miosina (principal
componente de los elementos
gruesos). La forma en la que
nos las vamos a encontrar en
la carne es en forma de
actino-miosina.
UNIDAD I
Miosina: supone el 50% aproximadamente de
las proteínas miofibrilares. la molécula está
compuesta por dos cadenas pesadas
(meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos
cadenas pesadas forman la con la y tienen una
estructura fibrilar, mientras que las cadenas
ligeras forma en la cabeza y tienen estructura
globular. Las cadenas ligeras tienen un centro
activo ATPasa. las cabezas son las que se van a
unir y separar rápidamente a la actina. El punto
isoeléctrico de la miosina es de 5,3.
UNIDAD I
Actina: es la parte fundamental de los filamentos
de legados, es una proteína globular (tiene mucha
prolina) que se denomina actina G. es capaz de
polimerizados para formar filamentos que se
denominan actina F.2 filamentos de actina F
enrollados es la base de los filamentos delegados.
Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su
punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto
de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo
cual es muy importante en cuanto a la capacidad de
retención de agua de la carne).
UNIDAD I
Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene estructura fibrilar
(poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en
cuando uniéndose a ella.
UNIDAD I
Troponina: está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos
delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina. Está implicada en procesos de
regulación de la contracción muscular.
UNIDAD I
Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso molecular
tienen una función estructural.
UNIDAD I
Proteínas sarcoplásmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra
muscular. La más importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina que según sea su
estado así será el color de la carne. La mioglobina que es una hetero-proteína ya que está constituida
de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupohemo). La globina está formada por
segmentos de alfa hélices dobladas en ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos el grupo
hemo que es una protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de hierro en el centro). La
estabilización del grupo hemos dentro de la molécula se hace por enlaces salinos, Puentes de
hidrógeno e interacciones hidrofóbicas. La cantidad de mioglobina de la carne dependerá de distintos
factores
UNIDAD I
Bromatología de las carnes: conceptos, características y grado de frescura
Factores intrínsecos: según la especie presentará más mioglobina la carne de vacuno seguida de la de
ovino, cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En función de la fibra muscular predominante en el corte,
cuanta más fibra roja haya más mioglobina
Factores extrínsecos: depende de la selección genética del animal así como de la alimentación que debe
ser abundante en hierro para tener mayor cantidad de mioglobina
UNIDAD I
La hemoglobina es un tetrámero de la molécula de mioglobina y se encuentran en los capilares sanguíneos

de la carne, por lo que se encuentra en forma residual. Otras proteínas presentes en el citoplasma son
enzimas muy importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Si son
importantes enzimas como la Catepsina o las Calpainas que están implicadas en procesos bioquímicos y
fisiológicos como el proceso de transformación del músculo en carne, ablandándola por roturas de los
sarcómeros.
UNIDAD I
Proteínas del estroma:

son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido
muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el colágeno. El colágeno es una de las
proteínas más abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios también. El colágeno
es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en
glicina (el aminoácido más pequeños) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina
UNIDAD I
Otra proteína del estroma es: La elastina se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de
ligamentos, vasos linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. No presenta
hidroxiprolina. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La
desmosina está formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la
elastinano sea digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de
colágenoy además presenta un color amarillo.
UNIDAD I
Otra proteína del estroma es la reticulina. Envuelven vasos linfáticos, se encuentra en porcentajes muy
bajos por lo que no es importante
UNIDAD I
Grasas:
Localización intermuscular. La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada
por triglicéridos principalmente. Además también hay diglicéridos y monoglicéridos. Los
triglicéridos son moléculas de glicinaunidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos.
También habrá colesterol y ésteres de colesterol. Dependiendo de la especie el porcentaje
de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje
de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.La cantidad de lípidos neutros
será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior
al 3%. Los lípidos polares van a ser los fosfolípidos que se encuentran en un porcentaje bajo
pero constante en la carne, donde tienen función estructural al constituir las membranas
celulares. Los más importantes van a ser fosfatidil etanolamina, fosfatidilserina y
fosfatidilcolina. La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a
ser la intramuscular e intermuscular.
UNIDAD I
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el

parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a
depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el
agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye
la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en
cuatro depósitos:
Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
Zona subcutánea.
Localización intramuscular
UNIDAD I
Grasas:
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Además
también hay diglicéridos y monoglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicinaunidas por enlaces
ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol. Dependiendo de la especie
el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de
grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del
cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%. Los lípidos polares van a
ser los fosfolípidos que se encuentran en un porcentaje bajo pero constante en la carne, donde tienen
función estructural al constituir las membranas celulares. Los más importantes van a ser fosfatidil
etanolamina, fosfatidilserina y fosfatidilcolina.
UNIDAD I
Grasas:
Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa. El principal factor es el tipo de especie.
Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar
a los machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la
alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa
será la que va a tener ya que no la transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se
satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves.
UNIDAD I
Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un
polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo
parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucógeno:
rogar Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos. La
fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de este. Factores extrínsecos:
dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo es.
UNIDAD I
Tipos de carne consumidas en nuestro medio, composición química,

clasificación y valor nutricional
UNIDAD I

UNIDAD I

UNIDAD I

UNIDAD I

UNIDAD I

UNIDAD I
UNIDAD I
Bromatología de la leche, concepto características organolépticas, composición

química, clasificación y métodos de conservación
UNIDAD I

DEFINICIÓN, DENOMINACIÓN Y
CLASIFICACIÓN
Se entiende por leche natural el producto

íntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño completo e
ininterrumpido de las hembras de
mamíferos domésticos, sanas y bien
alimentadas.
leche de oveja, leche de cabra, leche de

burra, leche de yegua y leche de
camella.
UNIDAD I

CALIDAD GLOBAL
DE LA LECHE
Calidad Físico-química (Calidad

nutritiva)
Características físico-químicas que
definen la leche y composición en
principios inmediatos.
Calidad Organoléptica
Características de olor, color y sabor.
Calidad Sanitaria
Factores bióticos y abióticos que
determinan
la inocuidad de la misma para el
consumidor .
UNIDAD I

PARÁMETROS DE CALIDAD
FÍSICO-QUÍMICA
UNIDAD I
FISICO-QUÍMICA
UNIDAD I
VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE

UNIDAD I

PROBLEMAS NUTRICIONALES DE LA LECHE

UNIDAD I

Composición química de la leche según la especie

Tipo de leche Grasa Lactosa Proteín Ceniza ESM Acidez
a
Natural 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.2
Higienizada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19
Certificada 3.5 4.2 3.2 0.64 8.2 0.19
Desnatada <0.3 4.2 3.2 0.64 - 0.19
Semidesnatada 1.5 4.2 3.2 0.64 - 0.19
Evaporada 7.5 - - - 25 -
En polvo 26 - - - 40 -
Condensada 9 - - - 31 -
UNIDAD I

ORGANOLÉPTICA
UNIDAD I

ORGANOLÉPTICA
Color: La leche es un líquido opaco de

color blanco amarillento.
Variaciones en el color:
 Alteraciones fisiológicas
 Estados patológicos.
 Crecimiento microbiano
 La alimentación.
 Tratamiento térmico.
UNIDAD I

PARÁMETROS DE CALIDAD ORGANOLÉPTICA
Sabor y olor
El sabor es ligeramente dulce y el olor es
inespecífico:
Estado fisiológico
Estado patológico.
Alimentación
Higiene en los establos
Crecimiento microbiano
(acidificación)
Color: Blanco grisáceo a amarillento

UNIDAD I

HIGIÉNICO-SANITARIA
UNIDAD I

PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
Hembras domésticas sanas

Rebaños exentos de brucelosis (fiebre de Malta) y tuberculosis
Sin lesiones ni inflamaciones en la glándula mamaria
Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml
ANÁLISIS CITOLÓGICO
Células somáticas < 400.000 células/ml

UNIDAD I

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
• Hembras domésticas sanas

• Rebaños exentos de brucelosis
(fiebre de Malta) y tuberculosis
• Sin lesiones ni inflamaciones en
la glándula mamaria
Carga microbiológica admitida < 100.000 ufc/ml
ANÁLISIS CITOLÓGICO
Células somáticas < 400.000 células/ml

UNIDAD I

PARÁMETROS DE CALIDAD HIGIÉNICO-

SANITARIA
• Presencia de sustancias de actividad farmacológica o

residuos de medicamentos de origen veterinario
• Presencia de contaminantes
• Aflatoxinas
UNIDAD I
TRANSPORTE DE LA LECHE
UNIDAD I

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE

SU TRANSFORMACIÓN
UNIDAD I

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE
UNIDAD I
PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE LECHE
Fichas de Lácteos
1. Dulce de leche
2. Elaboración de crema ácida (natilla)
3. Elaboración de mantequilla
4. Queso fresco pasteurizado
5. Queso palmito
6. Yogurt
7. Queso fundido
UNIDAD I
Bromatología del huevo: composición

química, valor nutricional
Los productos obtenidos a partir del huevo, de sus
diferentes componentes o sus mezclas, una vez
quitadas la cáscara y las membranas y que están
destinadas al consumo humano; podrán estar
parcialmente completados por otros productos
alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado
líquido, concentrado, desecado, cristalizado,
congelado, ultra-congelado o coagulado
UNIDAD I

Líquidos: Constituidos por el contenido

entero del huevo o por la clara separada
de la yema, o por ésta aislada
Secos: Son los productos derivados de

los huevos obtenidos por deshidratación
o desecación de un huevo líquido
Compuestos: Son los obtenidos a partir

de un derivado líquido o seco, mezclado
con otras sustancias nutritivas para
obtener un producto final cuyo contenido
mínimo en huevo sea del 50%
UNIDAD I

UNIDAD I

Huevos: Con la denominación

genérica de huevo se entiende,
única y exclusivamente, el
procedente de gallina (Gallus
domesticus). Los huevos de
otras especies se designarán,
indicando, además, la especie
de la que proceden
UNIDAD I
HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción

comestible)
Agua 75.2 g
Energía 160 kcal
Energía 669 kj
Nitrógeno total 2.03 g
Nitrógeno protéico 1.93 g
Hidratos de Carbono 0.68 g
Lípidos totales 12.1 g
Ácidos grasos saturados 3.3 g
Ácidos grasos monoinsaturados 4.9 g
Ácidos grasos poliinsaturados 1.8 g
Colesterol 410 mg
Fibra 0g
Calcio 56.2 mg
Magnesio 12.1 mg
Hierro 2.2 mg
Iodo 12.7 mcg
Zinc 2.0 mg
Vitamina B1 (tiamina) 0.11 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0.37 mg
Niacina (ácido nicotínico) 0.08 mg
Ácido fólico 51.2 mcg
Vitamina B12 (cianocobalamina) 2.1 mcg
Vitamina B6 (piridoxina) 0.12 mg
Vitamina C (ácido ascórbico) 0 mg
Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg
Vitamina D3 1.8 mcg
Vitamina E 2.0 mg
Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumo

UNIDAD I
Características
de frescura
del huevo
Huevos conservados: Son los
huevos con cáscara
sometidos a un proceso
tecnológico de conservación
por un periodo superior a 30
días (por frío y otros
procedimientos)
Huevos refrigerados: Son los

Huevos frescos: Son los que huevos con cáscara, frescos, que
se presentan en su estado se han sometido a un proceso de
natural, sin haber sido refrigeración en cámaras
limpiados por ningún frigoríficas o locales con
procedimiento ni haber temperaturas controladas que
sufrido tratamientos de oscilan de 0 a 2C, durante un
conservación o refrigeración periodo máximo de 30 días
UNIDAD I
Características de frescura del huevo

UNIDAD I
pH huevo ~ 7’6-7’9
pH clara ~ 9’7
pH yema ~ 6 6’4 – 6’9

durante almacenamiento
UNIDAD I
estéril
HUEVO DE GALLINA SANA
protección
eficaz
UNIDAD I

Barreras protectoras
UNIDAD I
Barreras protectoras
Cutícula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza
proteica. Barrera mecánica
Cáscara calcárea: Obstáculo mecánico a la penetración de los

microorganismos. Naturaleza calcárea CaCO3 (93’7%), MgCO3 (1’39%), P2O5,
materia orgánica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 μm diámetro)
obturados por tapones de cutícula
Membranas de la cáscara: Externa e interna. La externa,

prolongación de la red fibrilar de la cáscara, formando fibras entrelazadas con
estructura laxa. La interna, más compacta, aunque no retiene con igual eficacia
las hifas de los mohos
Albúmina (clara): Acción bacteriostática y/o bactericida para algunas

especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas
sustancias inhibidoras:
UNIDAD I
Sustancias inhibidoras de la albúmina
Avidina :
Lisozima : Sustancia que, al
Enzima que lisa las combinarse con la
paredes de las botina, bloquea su
bacterias gram acción, que es
positivas indispensable para
el crecimiento de
muchos
microorganismos
Conalbúmina :
Sustancia que bloquea la
acción de algunos Proteína B :
metales (hierro, cobre y Sustancia que inhibe
cinc) indispensable para algunas proteasas
el crecimiento de fúngicas, limitando el
muchos gérmenes
crecimiento de hongos
La yema no contiene inhibidores

UNIDAD I
CONTAMINACION CONTAMINACION
EXOGENA ENDOGENA
La contaminación del Se da en el ovario o en el
huevo se produce oviducto. Incidencia importante
habitualmente después de Salmonella. En aves
de la puesta, tras vencer portadoras sanas no hay que
los microorganismos excluir el paso de Salmonella
estas barreras. Si lo desde la cloaca al oviducto,
logran, se da la donde el óvulo aún no tiene la
alteración. Los protección de la albúmina.
microorganismos Relativamente frecuente en patas,
proceden del nido, del habituales de aguas
corral, etc. polucionadas.
UNIDAD I
Pérdida de efectividad de las barreras del huevo
Tras la puesta, comienzan modificaciones que

afectan a la efectividad de las barreras estudiadas
Huevo en Lisozima: Cutícula:

Disminuye su
general: Va perdiendo capacidad
Tiende a
gas carbónico y agua. La desaparecer con la
bactericida y
clara se hace más fluida. humedad
bacteriostática al
Aumento de la cámara de cabo de 2-3 semanas
aire
UNIDAD I
Alteraciones bacterianas
Putrefacción verde: Por P. fluorescens. Emisión de

fluorescencia. Olor a fruta
Putrefacción incolora: Pseudomonas,

Achromobacter, coliformes… Se rompe la pared de la
yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy
desagradables
Putrefacción negra: Por Proteus, ciertas

Pseudomonas… Alteración típica de huevos
mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa,
color marrón, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte
olor a sulfhídrico
Putrefacción roja: Por Serratia marcescens. Sin olor.

Coloración roja
UNIDAD I
Alteraciones fúngicas
Manchas: Superficiales en el interior de la cáscara, por

la entrada de micelios (hifas). Depende del moho,
distinto color (Penicillium, Cladosporium,
Sporotrichum…)
Putrefacción: Clara gelatinosa que muestra color

típico de la especie responsable. La membrana de la
yema se rompe y se mezcla con la clara
Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por

Streptomyces)
UNIDAD I
Ovoproductos
UNIDAD I
La gama de productos es muy

amplia y se puede clasificar
por distintos criterios:
A) Por sus componentes

Primarios (Líquidos): Huevo
entero, yema, clara, y mezclas
diversas de ambas
Secos: Concentrados (20-25%
de humedad), o deshidratados
(3-5% de humedad)
Compuestos: Incorporan otros
ingredientes distintos, pero los
procedentes del huevo han de
suponer un 50% como mínimo.
Un ejemplo es la tortilla de
patata.
UNIDAD I
B) Por su forma física y

tratamiento
Líquidos frescos/refrigerados,
pasteurizados o no
pasteurizados
Líquidos concentrados,
pasteurizados o no
pasteurizados
Congelados (normalmente
ultracongelados)
Desecados o deshidratados,
ya sea por calor o por
liofilización.
UNIDAD I
C) Por su modo de empleo

Ingredientes. Utilizados como
materias primas para elaborar
otros alimentos, o
determinados productos
industriales.
Productos de valor añadido.
Preparados precocinados en
los que el huevo es ingrediente
exclusivo o principal.
Componentes aislados
separados por fraccionamiento
de la yema o de la clara.
UNIDAD I
D) Por la duración de su vida comercial

Corta: Ovoproductos líquidos pasteurizados convencionalmente (5-12 días,
según sea la temperatura de refrigeración).
Intermedia: Líquidos ultrapasteurizados (4-6 semanas) y concentrados (varios
meses, a temperatura ambiente)
Larga: Ovoproductos desecados y congelados (hasta 1 año).
La composición y características físico-químicas de los ovoproductos son muy
distintas según sea su forma física. Dentro de cada modalidad, también
dependerán de las técnicas de elaboración empleadas, o de los aditivos
incorporados (como sal y/o azúcar, que se añaden frecuentemente a muchos
derivados para preservar sus propiedades funcionales). La legislación
comunitaria no indica valores mínimos o máximos a alcanzar. Sin embargo es
corriente que los clientes de la industria de ovoproductos exijan quí se cumplan
determinadas especificaciones.
UNIDAD I
UNIDAD I
BROMATOLOGIA DE PESCADOS Y MARISCOS

UNIDAD I
El pescado se denomina como un animal

acuático, su forma varia ya que esta
puede ser plana, ovalada o redonda.
Los peces tienen como órganos de
locomoción, aletas. Se caracterizan por
tener una piel viscosa y con escamas,
sangre roja y fría, un corazón con un
sólo ventrículo, estos animales poseen
una respiración branquial y su
reproducción es generalmente ovípara
UNIDAD I
En cuanto al nivel nutricional

que aportan los pescados y
mariscos tenemos que se
caracterizan por tener un alto
porcentaje en agua, fósforo,
azufre y materiales proteicos
entre un 60 y 80% de su peso
total. Sin embargo, la carne del
pescado esta sujeta a un
estricto control higiénico, ya que
puede ser medio de cultivo para
bacterias y microorganismos
UNIDAD I
CLASIFICACION:
Tenemos que la clasificación de los pescados

se hace tomando en cuenta algunos factores.
Como la forma que presentan, por su
asimilación y por su origen.
Por la forma. Estos a su vez se subdividen
en :
Romboides. Se refiere a los pescados
planos, como ejemplos tenemos al lenguado,
la platija, la raya, el Saint Pierre, etc. Se
Sirven casi siempre en forma de filetes,
aunque en ocasiones estos se preparan
enteros.
Fusiforme. Son todos aquellos pescados
redondos de dos filetes solamente, como
ejemplos tenemos el salmón, el abadejo, el
huachinango, el róbalo, el atún, la sierra, etc.
UNIDAD I
CLASIFICACION:
Tenemos que la clasificación de los pescados se hace tomando en cuenta algunos

factores. Como la forma que presentan, por su asimilación y por su origen.
Por la forma. Estos a su vez se subdividen en:
Romboides. Se refiere a los pescados planos, como ejemplos tenemos al

lenguado, la platija, la raya, el Saint Pierre, etc. Se Sirven casi siempre en forma de
filetes, aunque en ocasiones estos se preparan enteros.
Fusiforme. Son todos aquellos pescados redondos de dos filetes solamente, como
ejemplos tenemos el salmón, el abadejo, el huachinango, el róbalo, el atún, la sierra,
etc
UNIDAD I
UNIDAD I
UNIDAD I
UNIDAD I
UNIDAD I
UNIDAD I
UNIDAD I
UNIDAD I
UNIDAD I
UNIDAD I
UNIDAD I
Por su asimilación. Esto se refiere a la facilidad de digestión en los

seres humanos. Así pues tenemos,
I. Blancos. En cuanto a los primeros, se consideran de los
pocos alimentos del reino animal con mayor facilidad de digestión debido
a su carne, la cual presenta fibras cortas y pequeñas cantidades de tejido
conjuntivo y de grasa. Además presenta un alto porcentaje de gelatina.
Por lo general su carne es más delicada durante la manipulación y la
cocción, estos llegan a romperse o desmenuzarse fácilmente. Estos se
encuentran repartidos en el mar y en el río
Algunos ejemplos de pescados blancos tenemos: la merluza, el bacalao,
el lenguado, el salmón, la trucha, entre otros.
UNIDAD I
II. Azules Reciben la denominación por el color

de su piel, ya que en la mayoría de los casos ésta se
presenta con una tonalidad gris azulado. Los
pescados azules contienen un alto porcentaje en
grasa e inferior en gelatina, con lo que se dificulta la
digestión.
La grasa se encuentra repartida entre toda la carne,
sin embargo, podemos observar que en la región
lateral del pescado, se localiza un músculo de
pigmentación rojiza .Este músculo actúa como
almacén de grasa y hierro.
Por lo general los pescados azules los encontramos
en aguas frías, ésta es una de las razones por las que
desarrollan una gran cantidad de grasa, ya que la
grasa los mantiene calientes y los ayuda a
desplazarse fácilmente. Su carne no es muy blanca,
pero las variedades más comunes se refieren acasi
todos los pescados pequeños de mar con sabores
acentuados, como la sardina, el arenque, los
boquerones. Como excepción podemos encontrar en
esta categoría al atún y el bonito que son pescados de
proporciones más grandes a los citados con
anterioridad
UNIDAD I
Por su origen. Este apartado se refiere al origen del cual se trate.

I. Pescados de agua dulce. Se caracterizan por ser ricos en potasio, magnesio y
fósforo. Todas estas especies son redondas, entre ellos están las anguilas, la carpa, el
esturión, el lucio, la trucha, etc.
II. Pescados de agua de mar. Son ricos en yodo y cloro principalmente, en esta categoría
tenemos peces de forma redonda y plana, entre ellos tenemos al róbalo, el atún, el lenguado, el
boquerón.
UNIDAD I
CARACTERISTICAS DE FRESCURA
UNIDAD I
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
a) El cuerpo del animal debe estar terso

b) La carne debe ser firme y turgente
c) Los ojos deben presentarse brillantes y saltones, sin mucha mucosa
d) Las gallas y branquias deben poseer un color rojo brillante y vivo
e) El olor debe ser agradable
f) Las escamas deben permanecer adheridas fuertemente a la piel
UNIDAD I
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
En el caso contrario tenemos que un pescado no fresco presenta,

a) Los ojos hundidos en las órbitas y llenos de mucosa
b) La carne cede a la presión con facilidad y es suave a los dedos
c) El olor que desprende recuerda a aromas de amoniaco.
UNIDAD I
Conservación del pescado

Se recomienda posterior a la compra enjuagarlo y volverlo a empaquetar antes de guardarlos o
bien colocarlo limpio en toallas de papel dentro de contenedores sellados e introducirlos en la
parte más fría de la cámara de refrigeración. O bien colocarlo limpio en charolas con hielo y
por encima un trapo húmedo no permitiendo el contacto directo con el hielo, ya que esto
podría maltratar nuestra pieza.
UNIDAD I
Métodos de conservación
Refrigeración
Congelación
Enlatado
Ahumado
Escabeche
Salazón
Seco
UNIDAD I
Calidad. Influye la polivalencia de las especies quienes

admiten todos los métodos de cocción. La procedencia u
origen de las especies en ocasiones determina los
estándares de calidad a los que esta sujeto el producto.
Rendimiento. El tipo de especie se aprovechará de manera

conveniente, tomado en cuenta la estructura física del
pescado y la merma real que produce.
•Estacionalidad. Se refiere a la época del año de la que esta sujeta, tanto
como a las leyes que rigen la captura, la manipulación de la pesca, la
conservación y la distribución comercial de cada especie.
Fenómeno demanda –oferta.
Fenómenos climatológicos.
Factores que influyen en el precio del pescado

UNIDAD I
Mariscos
Aspectos Generales de Los Mariscos
Los mariscos son animales de origen marino, son invertebrados de cuerpo blando no
segmentado que generalmente se protegen de una concha. La mayoría son de dos
conchas (bivalvos) como ejemplo tenemos las ostras, las vieiras, mejillones y almejas. El
caracol de mar y de tierra es de una concha (univalvo). Los moluscos sin concha son el
pulpo y el calamar. En cuanto a la clasificación de los mariscos se dividen en dos grupos:
Moluscos
Ø Crustáceos
UNIDAD I
Los moluscos por su taxonomía se dividen en:
Univalvos o gasterópodos: se protegen con una concha de una sola valva o concha. Se
desplazan reptando con su pie. Las más importantes son: lapa, caracol, cañadilla. Todos
estos son tipo caracolillo de mar que se adhieren a las rocas de las orillas. Animal de una
Clasificación de sola concha, viven en conchas que por lo regular tienen una placa o bisagra que permiten
que se cierren. Algunos ejemplos de esto son los caracoles, el adulón, etc.
los moluscos Bivalvos o lamelibranquios, todos viven en un medio acuático, esta especie se compone
de dos valvas, de hecho es la que mayor importancia culinaria tiene. Se caracterizan por
encerrar al molusco, como ejemplos tenemos los ostiones, los mejillones, las almejas,
entre otras.
Cefalópodos. Su nombre hace referencia a un organismo que le crecen las manos de la

cabeza. El pie esta constituido por tentáculos y tiene dos fuertes maxilares que recuerdan
el pico de un loro. Pueden tener concha interna o carecer de ella, como ejemplos
tenemos a los pulpos, los calamares, los chipirones, etc
UNIDAD I
Los crustáceos son todos de mar, a excepción del cangrejo de río y

algunas variedades de camarón.
• Todos deben comprarse vivos (el camarón y el langostino son la excepción), ya que
es la manera es la mas fácil de constatar su frescura.
• Tienen la particularidad de que enrojecen al cocerlos, su color rojo carmín se
extiende por los poros del caparazón por la acción del calor. Se debe tener la
precaución de cocerlos en cazo de cobre para evitar que su carne se ennegrezca.
CURSO DE BROMATOLOGIA
UNIDAD I

Bromatologia I Omar

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CURSO DE BROMATOLOGIA

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Suplementación: Es la adición de nutrientes a la alimentación, con el fin de producir

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