Universidade Paulista (UNIP) – Campus Araçatuba

MINERAIS

Curso: Nutrição
Período: 2 semestre
Disciplina: Composição de Alimentos

Professora: Luciana Nunes Mosca

Nutricionista – CRN. 20656
 MINERAIS

Os minerais essenciais ao homem incluem:

 Macrominerais (encontrados em maiores

quantidades no organismo).

Microminerais (existentes em quantidades

mínimas, porém, não menos importantes).
MACROMINERAIS MICROMINERAIS
Cálcio (Ca) Ferro (Fe)
Fósforo (P) Zinco (Zn)
Magnésio (Mg) Cobre (Cu)
Enxofre (S) Manganês (Mn)
Potássio (K) Níquel (Ni)
Sódio (Na) Cobalto (Co)
Cloro (Cl) Molibdênio (Mo)
- Selênio (Se)
- Cromo (Cr)
- Iodo (I)
- Flúor (F)
- Estanho (Sn)
- Silício (Si)
- Vanádio (V)
- Arsênio (As)
 MINERAIS
A maioria dos minerais essenciais não é bem absorvido
pelo organismo humano. A absorção varia de menos 1%
a 90%. A fração absorvida pode variar dependendo dos
fatores que interferem com a absorção. Ex: ferro.

Portanto, torna-se importante a avaliação da dieta

como um todo, pois, dependendo da combinação dos
alimentos que a constituem, a absorção desses minerais
pode ser facilitada ou inibida.
 FATORES QUE INTERFEREM NA
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS
 Desde o momento da ingestão, os nutrientes contidos nos
alimentos passam por alguns estágios até atingirem seus
tecidos-alvo.

 Vários são os fatores envolvidos nos processos de ingestão,

digestão, absorção e utilização dos minerais.

 Quando na alimentação falta um ou mais desses nutrientes,

ocorrem modificações no organismo precedidas de sinais clínicos
até sinais físicos e sintomas da deficiência.

 Além disso, problemas digestivos ou de absorção podem

prejudicar o estado nutricional.
 FATORES QUE INTERFEREM NA
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS

 Fatores genéticos individuais e fatores ambientais

também interferem na biodisponibilidade de minerais.

 A própria condição em que estes se encontram no trato

digestório ou a condição de pH do meio é que
determinarão sua biodisponibilidade.

 Nota-se que para alguns minerais a deficiência está

relacionada mais à baixa biodisponibilidade do que à
baixa ingestão.
 FATORES QUE INTERFEREM NA
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS

-A biodisponibilidade de um mineral depende de

vários fatores, tais como:
 a sua quantidade na dieta;
 a presença de outros minerais;
 os outros nutrientes da dieta, principalmente a fonte
protéica;
 o nível de fibras alimentares;
 o conteúdo em fitato;
 os oxalatos;
 a presença de fatores favorecedores ou inibidores da
absorção;
 o estado nutricional e metabólico do organismo.
 FATORES QUE INTERFEREM NA
BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS

Alguns componentes dos alimentos podem interferir

positiva ou negativamente na absorção de alguns
minerais.

Alguns inibidores da absorção: fibras insolúveis,

polifenóis, fitatos, oxalatos e taninos.

Alguns facilitadores da absorção: fibras solúveis, ácido

ascórbico, ácido cítrico, lactose, frutose, aminoácidos.
MACROMINERAIS
 CÁLCIO (CA)

 É o mineral mais abundante no organismo. Constitui

cerca de 1,5 a 2% do peso corpóreo.

 99% do cálcio está presente nos ossos e dentes, o

restante está presente no sangue sob a forma de
cálcio ligado a proteínas.

 Na imobilidade ou nas doenças, como osteoporose,

pode ocorrer um desequilíbrio deste estoque, fazendo
com que haja maior saída de cálcio dos ossos do que
o seu depósito neles.
 CÁLCIO (CA)

 Funções:

 formação e manutenção dos ossos e dentes;

 coagulação sanguínea;

 exerce papel vital na contração e relaxamento

muscular;
 combate infecções.
 CÁLCIO (CA)

 Fontes: produtos lácteos; vegetais de folhas

verdes escuras, tais como couve, couve-manteiga,
folhas de mostarda e brócolis; grãos integrais;
oleaginosas; sardinhas, mariscos, ostras.

 Deficiência: uma ingestão inadequada prolongada

de cálcio resulta em uma estrutura óssea deficiente.

 A deficiência pode causar deformações ósseas;

enfraquecimento dos dentes e tetania (graves e
intermitentes contrações musculares e dor
muscular, por causa da diminuição do cálcio sérico).
 FÓSFORO (P)
 O fósforo é um dos elementos mais essenciais, já que
compõe as células. A maior parte está presente nos ossos e
dentes (80%) e o restante está distribuído em todas as
células do organismo e no fluido extracelular.

 Funções:
 integra a estrutura dos ossos e dentes;
 está presente em todas as membranas celulares do
organismo (fosfolipídeos);
 atua na contração muscular;
 encontra-se presente no organismo de diversas formas:
como componente dos fosfolipídeos, das nucleoproteínas,
da glicose, das lipoproteínas, entre outros.
 FÓSFORO (P)

 Fontes: em geral, boas fontes de proteínas são

boas fontes de fósforo. Carne bovina, aves, peixes e
ovos classificam-se como fontes excelentes. O leite e
seus derivados são boas fontes, como são as nozes,
leguminosas, cereais de grãos integrais (embora
questionáveis por causa da presença do ácido
fítico).

 Deficiência: A deficiência primária de fósforo é

rara, entretanto essa deficiência pode ser associada
ao uso freqüente de antiácidos, ao uso de diuréticos
e em prematuros.
 MAGNÉSIO (MG)

 É um mineral presente em todas as células.

 O organismo humano contém aproximadamente

20 a 28 g dos quais 60% se encontram nos ossos,
26% nos músculos e o restante nos tecidos moles
e líquidos corpóreos.
 MAGNÉSIO (MG)

 Funções:
 controle do metabolismo celular, ativando enzimas
para a produção de energia;
 síntese de proteína, ácidos nucléicos e lipídios
requer magnésio;
 desempenha um papel na transmissão e atividade
neuromuscular (exerce papel saliente na
excitabilidade neuromuscular e na transmissão dos
impulsos nervosos).
 age como relaxante na contração muscular;
 MAGNÉSIO (MG)

 Fontes: boas fontes são as sementes, nozes,

leguminosas e grãos de cereais não moídos, assim
como os vegetais de folhas escuras, nos quais o
magnésio é um constituinte essencial da clorofila.
Pode ser encontrado também em pescados e produtos
lácteos.

 Deficiência: anorexia, retardo no crescimento e

alterações neuromusculares.
 ENXOFRE (S)

 É um mineral que constitui algumas proteínas e está

presente em todas as células.

 Encontrado na pele, cabelo e unhas.

 O enxofre é encontrado em carboidratos e é um

componente essencial de três vitaminas: tiamina,
biotina e ácido pantotênico.
 ENXOFRE (S)

Funções:

participa na construção de proteínas e no

metabolismo energético;
tem nítida função plástica, pois concorre para a
reparação dos tecidos e construção de outros;

Fontes: carne bovina, peixes, ovos, aves, brócolis,

ovos, leite, queijo e leguminosas (principalmente
alimentos protéicos).
 SÓDIO (NA)

 É o principal componente do líquido extracelular,

sendo excretado principalmente pela urina e o
restante pelas fezes e respiração.

 Geralmente apresenta-se combinado ao cloro (cloreto

de sódio)  sal de cozinha.
 SÓDIO (NA)

Funções:

é um dos principais fatores da regulação osmótica

do sangue, plasma, fluídos intercelulares e do
equilíbrio ácido básico.
transmissão de impulsos nervosos e ação
muscular (contração das fibras musculares);
é essencial para a distribuição orgânica de água e
volume sanguíneo.
 SÓDIO (NA)

Fontes: sal de cozinha, temperos prontos,

alimentos processados e na maioria dos alimentos
(principalmente protéicos), exceto em frutas
vegetais e grãos.

Deficiência: Hiponatremia: fraqueza, apatia,

cefaléia, taquicardia, choque, pele sem elasticidade.
 CLORO (CL)

 É encontrado predominantemente nos líquidos

extracelulares (sódio) e também dentro das
células (potássio).

 Nas situações em que se perde cloro (diarréia,

vômitos e sudorese excessiva), perde-se também
sódio.
 CLORO (CL)

 Funções:

 é um dos íons mais importantes na regulação da

pressão osmótica, pois o cloro, juntamente com o sódio,
auxilia no controle do equilíbrio hídrico.
 o cloro secretado pela mucosa gástrica como ácido
clorídrico, acarreta a acidez necessária para a digestão
no estômago e para a ativação de enzimas.
 CLORO (CL)

 Fontes: sal de cozinha comum, frutos do mar, leite,

carne e ovos.

 Deficiência: Pode ocorrer em diarréias, vômitos ou

sudorese intensa.
 POTÁSSIO (K)

 É um elemento mineral importante, estando presente

no organismo duas vezes mais que o sódio. Importante
componente do líquido intracelular.

 Funções:
 é um dos fatores que intervêm na regulação osmótica e
equilíbrio hídrico do organismo;
 interfere na síntese protéica, sendo necessário para o
armazenamento de proteína muscular;
 exerce função contrária à do sódio (hipotensor);

 atua na transmissão nervosa, na tonicidade muscular,

na função renal e na contração da musculatura
cardíaca.
 POTÁSSIO (K)

 Fontes: É abundante na maioria dos alimentos,

principalmente vegetais frescos, nozes, aveia, frutas
(banana, laranja, melão), verduras, feijões.

 Deficiência: caracteriza-se por hipopotassemia,

podendo ocorrer por causa de vômitos, diarréias
prolongadas e uso de diuréticos, e o excesso, por
hiperpotassemia, que pode ocorrer em virtude de
ingestão excessiva e problemas renais, entre outros.
 POTÁSSIO (K)

*** De modo geral, o sódio, cloro e potássio (eletrólitos –

partículas carregadas eletricamente que encontram-se
dissolvidas nos fluidos corporais) são constituintes dietéticos
indispensáveis e estão intimamente relacionados no
organismo.

O sódio constitui 2%, o potássio 5% e o cloro 3% do conteúdo

total de minerais do organismo.

Esses três minerais estão envolvidos na manutenção pelo

menos das quatro funções fisiológicas importantes do
organismo: balanço e distribuição de água, equilíbrio osmótico,
equilíbrio ácido base e irritabilidade muscular normal.
MICROMINERAIS
 FERRO

O organismo adulto tem em média 3 a 5g de

ferro, nas seguintes proporções:

60% a 75 % na hemoglobina;
25% armazenado no fígado, medula óssea,
baço e músculos;
4% no músculo;

1% no plasma.
 FERRO

• FUNÇÃO:
• Indispensável na formação do sangue; atua como
veiculador do oxigênio para todo o organismo.

• DEFICIÊNCIA:
• Anemia microcítica (eritrócito c/tamanho inferior ao
normal)
• Anemia hipocrômica (diminuição na proporção do peso da
hemoglobina c/relação ao volume do eritrócito)
• Anemia ferropriva.
 FERRO

Caracterizada por:
Baixa quantidade de hemoglobina;

Pequenas células vermelhas do sangue;

Baixas reservas de ferro.

Prováveis causas:
Perdas de sangue;

Dietas pobres em Fe, Ptn, folato, B12

 FERRO

 FONTES:

 Principais: fígado, rins, coração, língua e carne

vermelha;
 Vegetais de cor verde escuro e leguminosas;
 Frutas secas, melaço, pães de trigo integral e cereais
integrais;
 ZINCO

O organismo adulto possui cerca de 1,4 a 2,3g de

zinco, cuja maior concentração se encontra no
fígado, rins, pâncreas, ossos, músculo, cabelos e
unhas.

FUNÇÕES:
Constituinte da insulina e de muitas enzimas
importantes no metabolismo;
Participação na síntese de material genético (RNA
e DNA);
Participação na síntese protéica;
Fundamental no desenvolvimento fetal;
Importância na reparação tecidual;
 ZINCO

• DEFICIÊNCIA:

• Atraso no crescimento;
• Falta de apetite;
• Dermatites;
• Perda de paladar e olfato;
• Hipogonadismo (retardo sexual).
 ZINCO

• FONTES:
• Carne, fígado, ovos, peixes, aves, cereais e
leguminosas. Uma dieta balanceada em
proteínas supre a necessidade de zinco.
 COBRE

•As concentrações de cobre são maiores no

fígado, no cérebro, coração e rim. O músculo
tem uma concentração mais baixa, mas
devido a sua grande massa, contém
aproximadamente 40% de todo cobre do
organismo.

FUNÇÕES:

É componente de muitas enzimas.

 COBRE

• É essencial para o funcionamento

adequado dos mecanismos de defesa
imunológica, para a maturação de
leucócitos e hemácias, o transporte de
ferro, o metabolismo de glicose e do
colesterol, o desenvolvimento cerebral,
além da formação e resistência óssea e
crescimento e desenvolvimento de
crianças.
 COBRE

 FONTES:

 Os alimentos ricos em cobre são ostras,

fígado, rim, chocolate, nozes, frutas secas,
aves, mariscos, cereais integrais, cerejas.
 IODO
O organismo adulto possui cerca de 20 a 38g
de iodo, cuja maior concentração (60%) se
encontra na tireóide e o restante, difundido
nos tecidos (ovário, músculos e sangue).

 FUNÇÃO:

É parte integrante dos hormônios tireóideos,

que aceleram as reações celulares em
praticamente todos os órgãos e tecidos
desempenhando papel importante no
crescimento, desenvolvimento e metabolismo.
 IODO
DEFICIÊNCIA:
• A ingestão inadequada leva ao bócio,
caracterizado pela hipertrofia da glândula
tireóide. Atualmente essa deficiência é
raramente encontrada.

• FONTES:
• A melhor fonte é o sal iodado.
• Produtos do mar (ostras, lagostas,
sardinha e outros peixes)
• Vegetais
 CROMO
O cromo está presente nos cabelos.
 FUNÇÃO:
 Potencializa a ação da insulina e como tal
influencia o metabolismo de carboidrato,
lipídios e proteínas.

 DEFICIÊNCIA:
 Redução da tolerância a glicose (hiperglicemia)
 Diminuição no ritmo de crescimento.

 FONTES: fígado, grãos integrais, nozes,

queijos e frutos do mar.
 MANGANÊS

O organismo tem cerca de 10 a 20 mg de

manganês distribuídos pelos vários tecidos e
fluídos corpóreos.

 FUNÇÕES:

 Ativador de enzimas;
 Participação no processo de crescimento e
reprodução;
 Importante na formação dos tecidos
conjuntivo e ósseo;
 Participação no metabolismo de CHO e LIP.
 MANGANÊS

 DEFICIÊNCIA:
 Pouco provável a ocorrência de deficiência.

 FONTES: grãos integrais, leguminosas, nozes, chás,

hortaliças e frutas.
 FLÚOR

 Elemento encontrado em grande quantidade na

natureza. O esqueleto humano contém, em média,
2,6g de flúor.

 Do total de flúor presente no corpo, 99% está

associado com tecidos calcificados (ossos e dentes),
provavelmente aumentando a resistência a cárie
dentária.
 FLÚOR
 FUNÇÕES:
 Facilitaa absorção do ferro pelo organismo;
 Resistência aos ossos e dentes.

 DEFICIÊNCIA e EXCESSO:
 A deficiência predispõe a cáries dentárias e o
excesso, à fluorose dentária (manchas
brancas); osteoesclerose (rigidez óssea) e
artrite (inflamação das articulações)

 FONTES: A maior é a água fluoretada.

 SELÊNIO

 Existem poucas informações sobre a distribuição deste

mineral no organismo. Há uma maior concentração
nos rins e fígado.

 FUNÇÕES:
 Combate ao estresse oxidativo em conjunto com a
vitamina E;
 Auxílio na síntese de imonoglobulinas.
 SELÊNIO

 DEFICIÊNCIA:
 Degeneração e dor muscular, glóbulos vermelhos
debilitados, retardo no crescimento e produção
reduzida de esperma.

 FONTES: castanha-do-pará, cereais integrais,

carnes e miúdos e frutos do mar.
 COBALTO
A maior parte no organismo aparece como
depósito de vitamina B12 no fígado. O plasma
sanguíneo contém aproximadamente
1g/100mL.

Funções:
 a única função conhecida no momento é como
componente da vitamina B12 ,sendo essencial
para maturação das hemácias e
funcionamento normal de todas as células.
 COBALTO

 Fontes: Encontrado nos alimentos como carnes,

vísceras (fígado, rim), ostras, mariscos, aves e leite.
 MOLIBIDÊNIO

 Funções:

 atua como cofator de diversas enzimas.

 Fontes:

é amplamente distribuído em leguminosas,

cereais de grãos integrais, leite e seus
derivados, vísceras e vegetais de folhas
verdes escuras.