DETERIOROS EN

ALIMENTOS POR
MICROORGANISMO
Integrantes:
- María Renee Quintanilla Vidal
- Gabriela Colosetti Molina
- Carla Lorena Alpire Alvarez
- Linda Belen Peña
 Deterioros de los alimentos
• En general los alimentos son perecederos, por lo
que necesitan ciertas condiciones de tratamientos
de conservación y manipulación su principal casusa
de deterioro es por diferentes tipos de
microrganismo (bacterias, levadura y mohos). Esto
tiene implicaciones económicas evidentes
Principales causas de alteración de los alimentos
¿Qué son los microorganismo?
• Busca un concepto corto porfa
• Y de los principales microorganismos
• Los títulos están en arial 44
• Y los conceptos en arial 22
Principales microrganismos
Bacterias
Mohos y levaduras
Curva de crecimiento microbiano
• Imagen por favor
Factores que afectan al crecimiento de los
microorganismos
Factores intrínsecos Factores extrínsecos
• Disponibilidad de nutrientes • Temperatura
• Incidencia de pH • Humedad relativa
• Actividad de agua • Composición de la atmósfera
• Potencial de óxido-reducción
• Componentes antimicrobianos
Factores intrínsecos
Disponibilidad de nutrientes

• El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros nutrientes va

a determinar cuál es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el
alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir el
crecimiento de algunos microorganismos más exigentes a nivel nutricional.
De manera general los hongos constituyen el grupo de microorganismos
nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de las
bacterias.
Incidencia de pH
Valores aproximados de pH de algunos
alimentos
Actividad de agua
Potencial de óxido-reducción
 Componentes antimicrobianos
La estabilidad de ciertos alimentos frente al ataque microbiano se debe
a la presencia en los mismos de determinadas sustancias, que han
demostrado poseer actividades antimicrobianas.
• La leche fresca contiene lacteninas (factor anticoliforme)
• El complejo de lactoperoxidasa de la leche cruda (estreptococos)
• Aceites esenciales (eugenol del clavo y el aldehído cinámico de la
canela).
Cubierta de algunos alimentos proporciona una excelente protección
contra la entrada y ataque de los microorganismos.
• Membrana testácea de las semillas
• Cubierta externa de los frutos
• La cáscara de las nueces
• La piel de los animales y la cáscara de los huevos
Factores extrínsecos
Temperatura
 Humedad relativa

• Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los

microorganismos, especialmente de aquellos que se encuentran en la
superficie.
• La deshidratación/secado se utilizada desde hace mucho tiempo como
técnica de conservación de alimentos. Sin embargo su almacenaje debe
efectuarse en condiciones de baja humedad relativa, en caso contrario, la
humedad (agua) presente en la atmósfera tarde o temprano acabará por
aumentar la cantidad de agua del alimento, aumentando así el riesgo de
proliferación microbiana.
 Composición de la atmósfera

• a) Influencia do CO2
El almacenaje de alimentos en atmósferas gaseosas (como CO2), en
cantidad previa-mente establecida, se denomina "atmósfera controlada". Esta
técnica se usa para frutas (como manzana y pera), retardando la
putrefacción por hongos filamentosos.
• b) Influencia del O3 (Ozono)
Algunos vegetales, especialmente las frutas, se conservan en atmósferas
con O3, entre 2 y 3 ppm. Ese tipo de atmósfera no es recomendable para
alimentos con alto tenor de lípidos, ya que el ozono acelera la oxidación. El
ozono y el gas carbónico son eficaces para retardar las alteraciones en la
superficie de carnes almacenadas.
Completas por favor con lo de
microorganismos indicadores 
GRACIAS :)