UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS Aplicadas – AIT
Ingeneria agroindustrial

TRANSFORMACION DE LA CARNE POR

MICROORGANISMOS

Docente: Ing. Montalvo Morales, Kenny

Tarma- 2018
 DEFINICION DE LA CARNE
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales
sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra,
caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de
pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo
humano.
 GENERALIDADES

 La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes

rojas son ricas en hierro y proteínas (consideradas de digestión
laboriosa). Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas,
pobres en grasa y de fácil digestión, ellas son una fuente primordial
de proteínas (entre el 17 y 23 % de su peso) y aportan
aminoácidos para la formación de músculos, tejidos y órganos,
participan en la formación de anticuerpos y hacen parte de
hormonas y enzimas.
 CONTAMINACION DE LA
CARNE
Oxígeno:
El oxígeno, esencial para la vida, puede tener efectos perjudiciales para las
grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En
general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan
microorganismos o causar la oxidación.
 ENZIMAS

 Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas

oxidantes). Estas aceleran las reacciones químicas entre oxígeno y
alimentos, lo que lleva a su descomposición. Uno de los síntomas más
característicos es el pardeamientos de vegetales.
 MICROORGANISMO

 Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobios), mientras que

otras solo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobios). También pueden
encontrarse en la superficie de los alimentos cuando está presente el aire.
Las principales fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas
residuales y los desechos animales.
 TEMPERATURA

 Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de

que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto
entre 5°C y 65°C durante más de dos horas es sinónimo de proliferación
de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su
número cada 20 o 30 minutos.
 HUMEDAD
 La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los
productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total.. Para
controlar este riesgo, se recurre a procesos como la deshidratación (eliminar cierto
grado de agua), la congelación (cambiar de estado líquido a sólido) o el uso de aditivos
como la sal y el azúcar.
 POTENCIAL DE HIDROGENO(PH)
 El rango de PH óptimo para el crecimiento de microorganismos
generalmente está próximo a la neutralidad (pH = 7.0). Los valores
de pH normales de la carne fresca (aproximadamente de 5.4 - 5.6)
favorecen el desarrollo de mohos y levaduras sin embargo, como
consecuencia de las reacciones químicas post-mortem, el pH se
incrementa hasta alcanzar valores neutros (6.5 – 7.0),
favoreciéndose así el crecimiento bacteriano. En la carne cuyos
valores de pH son bajos (5.2 o menos), el crecimiento microbiano
es muy escaso en relación con el que tiene lugar a rangos de pH
normales.
 Olores y sabores extraños:
 Aparecen como consecuencia del crecimiento bacteriano en la
superficie, es generalmente el primer síntoma de alteración de la carne.
Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis
en la superficie de la carne, produciendo una película superficial viscosa,
lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones
anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de
ellas. La coloración superficial debida al desarrollo de mohos y
levaduras está generalmente localizada; la profundidad y extensión
alcanzadas por el defecto dependen exclusivamente del tiempo
disponible para la difusión de los productos de descomposición. Si los
gérmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a
bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y
difunden lentamente hacia adentro.
 Los géneros de bacterias involucrados en esta alteración son
principalmente Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium,
Micrococcus, Microbacterium y Lactobacillus.
 MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR:
 Pasteurización:
Calentar la carne hasta que en su centro se sitúa una
temperatura de 65ºC a 75ºC. A esta temperatura se
inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos
vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas;
también se logra la coagulación de las proteínas
cárnicas que dan al producto sus características
propia.
 Esterilización:
Mediante el cual la concentración remanente de
esporas del clostridium botulinum sea 10-9. Se calienta
el producto a una temperatura mayor de 100ºC en el
centro de su masa. De esta forma se logra destruir a
los microorganismos y sus esporas para hacer el
producto estable a temperatura ambiente.
 METODO DE CONSEVACIÒN POR
DESECACIÒN
 Secado al sol:
Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares,
cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al no
depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al
sol durante varias horas. L a eliminación de agua suele variar entre
un 40% y un 60%, sin embargo este tipo de secado es propenso a la
contaminación.
 Desecación con aire caliente:
consiste en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire
caliente y de humedad controlada (horno de desecación).
Durante este proceso se puede perder hasta un 95 % de agua
pues el alimento conservara únicamente entre 5% y 10% de ella. La
eficiencia en el procesamiento garantiza un costo competitivo.
Muchos de los productos tienen mas de un año de vida. Después
de la rehidratación, el calor, la textura y el sabor no cambian.
 METODO DE CONSERVACIÒN POR FRIO

 Refrigeración:
El objetivo principal de la refrigeración es conservar la
carne durante un tiempo prolongado, ayudando
consigo a tener menos problemas con la actividad
enzimática producida en la carne y frenar el proceso
de descomposición. Después del sacrificio refrigerar
una temperatura de -10ºC.
 Congelación:
Cuando se prevé a un largo periodo de
almacenamiento o el transporte de las canales a
grandes distancias -18ºC es el procedimiento de mejor
excelencia para conservar la carne. Mediante
congelación, se transporta la mayoría del agua
contenida en las células y espacio intercelular, en
cristales de hielo, de esta manera se bloquean las
actividades bioquímicas en el producto.
 ALTERACIONES BACTERIANAS
 El microorganismo formador de esporas bacterianos es el más
importante con respecto al tratamiento térmico es Clostridium botulinum
ya que produce una potente neurotóxica. El microorganismo aparece
con siete serotipos diferentes A-G que se subdivide en cepas proteolíticas
y no proteolíticas. Las esporas más resistentes al calor son las producidos
por el tipo A y por las cepas proteolíticas B. Se sabe que el valor D
(tiempo en minutos requeridos para matar el 90 % de microorganismos a
una temperatura dada) a 121 °C de las cepas más resistentes se
considera generalmente que es de 0.21 minutos.
 Las levaduras pueden afectar a productos de baja acidez, se han
publicado valores D para ascosporas de especies de Sacaromyces de
1.0 a 22.5 minutos; y valores D60 para Kluyveromyces bulgaricus entre 20
y 40 minutos.
 TIPOS DE ALTERACIONES MICROBIANAS
Se pueden clasificar basándose en las condiciones de anaerobiosis o aerobiosis. Las
alteraciones comúnmente encontradas en aerobiosis y anaerobiosis se listan a
continuación:
 Aerobiosis
 Mucosidad superficial
 Modificación del color de los pigmentos de la carne
 Modificaciones sufridas por las grasas
 Fosforescencia
 Olores y sabores extraños
 Anaerobiosis
 Agriado
 Putrefacción
 RIGOR MORTIS

 Constituye la fase inicial en la transformación del músculo en

carne, consiste simplemente en la unión irreversible de misiona y
actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada
o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez
cadavérica que le caracteriza.


 Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy

perjudiciales para la salud del consumidor, produciendo así
una toxina botulínica, producida por una bacteria llamada
Clostridiumbotulinum, que aparece en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las
sustancias más venenosas que se conocen. Otras sustancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes
agentes cancerígenos. Existen pues, razones poderosas para
evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos,
como el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
 ESCHERICHIA COLI

 Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el

intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. Sin embargo
algunas de ellas, como productora de toxina Shiga, pueden causar graves
enfermedades a través de los alimentos, produce toxinas conocidas como
toxinas Shiga por su semejanza con las toxinas producidas puede crecer a
temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37
ºC. Algunas pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en
alimentos con una actividad de agua (aW) mínima de 0,95.
 Staphylococcus aureus
 Es también importante por que causa de la descomposición
microbiana de la carne y productos cárnicos y ésta inicia durante
el proceso de sacrificio. Cuando se practica la incisión que se
hace al animal durante el desangrado se puede provocar una
contaminación microbiana masiva ya que la presión prevalente
en la vena yugular y cava anterior absorbe la suciedad existente
en el punto de sección y la introduce en la circulación corporal.
 FLAVOBACTERIUM

 Las Flavobacterium son bacterias Gram-negativas anaeróbicas que viven en el

suelo pero mayormente en cuerpos de agua dulce o salada en las que se
incluyen más de diez especies, de las cuales tres son reconocidas como unas de
las principales causantes de enfermedades de peces alrededor del mundo,
especialmente de salmones en piscinas de cultivo.
Los productos cárnicos