Presentado por: Sindy Alba

Jorge Pereira

Asignatura: Conservación de Alimentos

 Los alimentos, no sólo nos proporcionan nutrientes, también son un
excelente medio para el crecimiento de los microorganismos.
 El crecimiento microbiano está controlado por factores relacionados
propiamente con el alimento, o factores intrínsecos, y también con el
ambiente en donde se esté conservando dicho alimento, descritos como
factores extrínsecos
La composición de los alimentos es un factor intrínseco crucial que influye en
el proceso de descomposición. Si un alimento se compone principalmente de
hidratos de carbono, la descomposición no produce olores llamativos. Por ello,
los alimentos como el pan, las mermeladas y algunas frutas presentan en
primer lugar una descomposición por crecimiento fúngico. En cambio, los
alimentos que contienen grandes cantidades de proteínas, grasas, o ambos (p.
ej., carne y mantequilla) producen diversos malos olores.
 El pH de un alimento también es crucial, ya que el pH bajo favorece el
crecimiento de levaduras y mohos. En los alimentos neutros o alcalinos,
como las carnes, las bacterias son más dominantes en la
descomposición y la putrefacción.
 La presencia y disponibilidad de agua también afectan a la capacidad de
los microorganismos de colonizar los alimentos. Simplemente secando un
alimento pueden controlarse o eliminarse los procesos de
descomposición. Aunque haya agua, puede disminuirse su disponibilidad
añadiendo solutos como azúcar o sal. La disponibilidad de agua se mide
en términos de actividad de agua (aw). Ésta representa la relación de la
humedad relativa del aire en la solución problema en comparación con la
del agua destilada.
 Tabla. Diferencias en los procesos de descomposición en relación con las características de los alimentos

Sustrato Ejemplo de alimento Reacciones o procesos Productos y efectos típicos

químicos

Pectinas Frutas Pectinólisis Metanol, ácidos urónicos

(pérdida de la estructura de
la fruta, podredumbres
blandas)

Proteínas Carne Proteólisis, desaminación Aminoácidos, péptidos,

aminas, H2S, amoníaco,
índoles (amargor, acidez,
mal olor, viscosidad)

Hidratos de Carbono Alimentos con almidón Hidrólisis, fermentación Ácidos orgánicos, CO2,
alcoholes mixtos

Lípidos Mantequillas Hidrólisis, degradación de Glicerol y ácidos grasos

ácidos grasos mixtos
La temperatura y la humedad relativa son factores extrínsecos importantes
para determinar si un alimento sufrirá descomposición. Con humedades
relativas más elevadas, el crecimiento microbiano se inicia más
rápidamente, incluso a bajas temperaturas (¡precaución especial con las
neveras que se mantienen con escarcha!). Cuando se colocan alimentos
secos en ambientes húmedos, puede producirse absorción de humedad
en la superficie del alimento, lo que con el tiempo permite el crecimiento
microbiano.