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Conservación de

Alimentos
Sra Loreto Parada
Gelificación
Es una propiedad tecnológica propia de proteínas y
polisacáridos, que desempeñan un papel importante en la
elaboración de un gran número de alimentos.

Todos estos pertenecen a estructuras hidrocoloides, que forman


dispersiones coloidales y bajo ciertas condiciones pueden llegar
a conforman geles.
 El concepto de coloide se emplea para nombrar a
aquella sustancia que, al encontrarse en un líquido,
se dispersa poco a poco. Un coloide se compone de dos
fases: una fase dispersora o dispersante y una fase
dispersa.

• Las partículas coloides


son microscópicas y, por lo
tanto, no pueden
detectarse a simple vista.
1. GELIFICACIÓN DE ALMIDONES
Es un proceso de hidratación que confiere un estado
gelatinoso típico de coloides coagulado (gel).

El almidón se utiliza como


agente espesante. Primero
deben separarse los granos de
almidón antes de calentarse en
el líquido. Esto puede realizarse
dispersándolo en una pequeña
cantidad del líquido frío. Es
importante que cada grano de
almidón se hinche
independientemente de
cualquier otro grano
Proceso de gelatinización del almidón
• Consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de
almidón son tratados por calor en agua. Los gránulos de almidón son
tratados por calor en agua. A temperatura ambiente no tienen
modificaciones pero cuando se le aplica calor la energía térmica permite
que pase algo de agua a través de la red molecular.
• A medida que se incrementa la temperatura, absorbe más agua y el
gránulo de almidón comienza a hincharse y a aumentar su volumen.
• Al final del proceso de hinchamiento los gránulos pierden su forma es
decir, gelatinizan

Trigo
Papas
Maíz
Cebada
Avena

AGENTE ESPESANTE
2. GELIFICACIÓN EN PROTEINAS
La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy
importante para muchas proteínas.
Tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos
alimentos, entre los cuales hay diversos productos lácteos; la clara de
huevo coagulada; los geles de gelatina; diversos productos calentados a
base de carne o pescado triturados; los geles proteicos de soya.
La mayoría de las proteínas pueden dar geles. Las proteínas de la
clara de huevo son con frecuencia consideradas como el mejor agente
gelificante o ligante.
 El huevo, o la clara y la yema por separado son los geles más utilizados en la
cocina tradicional. Esta propiedad se usa para elaborar flanes y puddings pero
también tortillas, rebozados o un simple huevo frito o cocido, que no son más
que geles, esto es sustancias que pasan de líquidos viscosos a sólidos en este
caso la temperatura.

 Los componentes del huevo además son geles irreversibles ya que una vez han
gelificado, vuelto sólidos, no revierten a su estado líquido original. Puedes
aprovechar esto para darle una forma divertida a tu huevo frito

AGENTE GELIFICANTE O AGLUTINANTE (LIGANTE)


La textura final del huevo depende
entonces de la Temperatura a la que le
hayamos sometido.
Así en resumen, si mantenemos la clara a
una temperatura precisa y un tiempo
determinado, gelificaran solo unas proteínas
pero no otras, dando al conjunto de la clara
una textura diferente a cuando gelifican
todas. De aquí que el tiempo de cocción
sea también importante.
Algo parecido pasa con los lipoproteínas de
la yema.
 Agentes gelificantes
Son macromoléculas que se disuelven o dispersan fácilmente en el agua para
producir un efecto gelificante.
Según su origen, se distinguen:
Las gomas de origen vegetal, esencialmente de naturaleza glucídica
(Carbohidratos).
Las gomas de origen animal de naturaleza proteica como los caseinatos y
gelatina
AGAR Es un polisacárido obtenido de La propiedad radica en la habilidad
algas marinas que posee las para formar geles reversibles; el gel se
propiedades funcionales de funde con calor y vuelve a su estado
espesante y gelificante. original con enfriamiento.

ALGINATOS Son producidos en la pared celular y Tienen capacidad para formar geles
los espacios intercelulares de algas que gelifican a ambiente, cuando se
pardas. pone a reaccionar con el Calcio.

CARRAGENINA Es un polisacárido proveniente de Se caracterizan por ser solubles en agua,


algas rojas, que producen formando soluciones de alta viscosidad
carrageninas tipo kappa-I, kappa-II, y/o geles,
iota y lambda.

PECTINA Las pectinas son ácidos pectínicos Un gel de pectina está constituido
de elevado peso molecular que se principalmente por agua retenida en
dispersan en agua. una red tridimensional de moléculas de
pectina.
GELES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

 Mermeladas: se utiliza como agente gelificante la pectina;.


 Jaleas: es un gel comestible dulce o salado, obtenido mediante la adición de
gelatina o pectina
 Pates: A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para
que contenga a la masa.
 Pie: postre hecho a base de cremas, leches, en ocasiones rellenos de frutas o
queso, y un agente gelificante, como la grenetina o gelatina.
 Flan: Postre elaborado con una preparación a base huevos y almidón.
 Malvaviscos: golosinas o dulces esponjosos, hechos a base de azúcar, gelatina,
saborizantes y opcionalmente algún colorante
Emulsión aceite en agua (o/w), como mayonesa, leche, aderezos y cremas.

Emulsión agua en aceite (w/o), margarina, mantequilla.


Mayonesa al principio Mayonesa al final
• Merengues
• Cremas batidas
• Mantequillas
• Pasteles
• Pan
• Albúmina de huevo

ESPUMAS Dispersión de burbujas de gas (generalmente aire) suspendidas en el seno de un


líquido viscoso o de un semisólido.
Se estabiliza con el uso de gomas y pH ácido (uso de crémor tártaro o limón)
 Existen otras proteinas que gelifican En la mayoría de los casos es
indispensable un tratamiento térmico para conseguir la gelificación.
 Puede necesitarse un enfriamiento posterior y a veces, resulta
aconsejable una acidificación ligera.
 Se puede necesitar una adición de sales, concretamente iones calcio,
lo que aumenta la velocidad de gelificación y la firmeza de gel.

 Hidrocoloides solubles en frío: No necesitan tratamiento térmico para


dar viscosidad o gelificar: Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma
Xantana, Konjac, etc.
 Hidrocoloides solubles en caliente: Necesitan tratamiento térmico para
dar viscosidad o gelificar. Normalmente el efecto se aprecia más
cuando se enfría la solución. Agar-Agar, Carragenato, Goma Garrofín,
Pectinas