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Alimentos
Sra Loreto Parada
Gelificación
Es una propiedad tecnológica propia de proteínas y
polisacáridos, que desempeñan un papel importante en la
elaboración de un gran número de alimentos.
Trigo
Papas
Maíz
Cebada
Avena
AGENTE ESPESANTE
2. GELIFICACIÓN EN PROTEINAS
La aptitud a la gelificación es una propiedad funcional muy
importante para muchas proteínas.
Tiene un papel fundamental en la preparación de numerosos
alimentos, entre los cuales hay diversos productos lácteos; la clara de
huevo coagulada; los geles de gelatina; diversos productos calentados a
base de carne o pescado triturados; los geles proteicos de soya.
La mayoría de las proteínas pueden dar geles. Las proteínas de la
clara de huevo son con frecuencia consideradas como el mejor agente
gelificante o ligante.
El huevo, o la clara y la yema por separado son los geles más utilizados en la
cocina tradicional. Esta propiedad se usa para elaborar flanes y puddings pero
también tortillas, rebozados o un simple huevo frito o cocido, que no son más
que geles, esto es sustancias que pasan de líquidos viscosos a sólidos en este
caso la temperatura.
Los componentes del huevo además son geles irreversibles ya que una vez han
gelificado, vuelto sólidos, no revierten a su estado líquido original. Puedes
aprovechar esto para darle una forma divertida a tu huevo frito
ALGINATOS Son producidos en la pared celular y Tienen capacidad para formar geles
los espacios intercelulares de algas que gelifican a ambiente, cuando se
pardas. pone a reaccionar con el Calcio.
PECTINA Las pectinas son ácidos pectínicos Un gel de pectina está constituido
de elevado peso molecular que se principalmente por agua retenida en
dispersan en agua. una red tridimensional de moléculas de
pectina.
GELES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA