ADITIVOS

MVZ FREDI MAYTA HUIZA

Nitritos, Nitratos y Nitrosaminas
• Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado”
adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más
reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.
• El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura
y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante,
especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium
botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente
más importante usado para el curado de las carnes, siendo también
un potente antioxidante. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.
¿POR QUÉ AÑADIMOS ARTIFICALMENTE
NITRATOS Y NITRITOS?
• En la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y
otros productos de charcutería, los nitritos actúan como agentes
antimicrobianos defendiéndonos de la peligrosa toxina botulínica.
Pero además, evitan el enranciamiento y actúan como conservantes
de carnes curadas, embutidos, fiambres, algunos quesos y conservas
de pescado. También aportan textura que mejora el aspecto y alarga
la vida de hamburguesas, salchichas y otros derivados cárnicos de
dudosa calidad nutricional. Los nitratos se pueden utilizar como
aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados, junto a la
sal, para que la carne no pierda el color y sirviendo de reservorio
para una lenta transformación en nitritos, y alargar así, el efecto
conservante.
¿Qué es carragenina?
• La carragenina es un aditivo alimentario, así como tanto que se
utilizan actualmente en la industria alimenticia. Se agrega a una
infinidad de alimentos como: embutidos, margarinas, frituras, lácteos,
panes, espesantes, incluso a alimentos de bebés.
• Proviene de un extracto de alga roja, y se añade a los alimentos como
engrosador, texturizador y estabilizador. Se le ha asociado como causa
de cáncer y de efectos secundarios en el organismo.
• Los carragenanos son una mezcla de polisacáridos que se encuentran
rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes
celulares de las algas rojas de la familia Rhodophycaeae,
concretamente de los géneros Chrondus, Gigartina, Euchema, Hypnea
e Iridaea.
• Existen tres tipos importantes de carragenano: kappa (k), llambda (l),
y iota (i). El carragenano k está formado por unidades alternas de
galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y unidades de
anhidrogalactosa sin sulfatar; el carragenano i está formado por
unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y
de anhidrogalactosa con un grupo sulfato en el carbono 2; el
carragenano l está formado por unidades alternas de galactosa con
un grupo sulfato en el carbono 2 y de anhidrogalactosa con dos
grupos sulfato, uno en el carbono 2 y otro en el carbono 6.
• El carragenano empleado por Xabi para formar la gelatina es el Kappa
o E-407, un polisacárido que para poder emplearlo en cocina antes ha
pasado una serie de controles sanitarios que permite su uso como
aditivo alimentario. Además de su poder gelificante el E-407 se
comporta como espesante, estabilizante y emulsionante. En la
industria alimenticia este aditivo se usa frecuentemente en helados,
embutidos, salsas, bebidas, repostería, mejorando la textura,
conservación y frescura de los alimentos.