1 Aula 7.

PPHO
 FDA – Fish and Fishery (1995)
USDA – (United States Department of Agriculture) –
Meat and Poutry (1996)

MAA – Ministério da Agricultura e do Abastecimento –

Brasil
BPF – Boas Práticas de Fabricação

PPHO – Procedimentos Padrões de Higiene

Operacional

Simplificam e viabilizam a implementação

do APPCC
 Plano Escrito de Procedimentos
(requisitos das BPF)

• Monitorização
• Ações corretivas
• Registros
• Verificação
 De acordo com FDA, 1995 (produtos de pesca)
PPHO 1 – Potabilidade da água
PPHO 2 – Higiene das superfícies de contato com o produto
PPHO 3 – Prevenção da contaminação cruzada
PPHO 4 – Higiene pessoal
PPHO 5 – Proteção contra contaminação do produto
PPHO 6 – Agentes tóxicos
PPHO 7 – Saúde dos colaboradores
PPHO 8 – Controle integrado de pragas
adotados pelo Projeto APPCC
A água que entra em contato com alimento,
ou utilizada para a fabricação de gelo deve
ser de uma uma fonte potável segura.
As superfícies de contato com o alimento
devem ser construídas com material a prova de
corrosão e de fácil limpeza e sanificação, e
devem ser efetivamente lavadas e desinfetadas.
Isto também se aplica a luvas e vestimentas de
trabalho.
Deve-se prevenir toda contaminação cruzada
por objetos, materiais e superfícies, que
possam levar contaminação da matéria-prima
para o produto final.
 Manter instalações para lavagem de mãos e os serviços sanitários
em boas condições de manutenção e providos de solução
detergente e sanificante *.

Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a

serem adotados por todos os colaboradores e visitantes que
manipulam os produtos alimentícios **.

* segundo FDA, Fish and Fishery (1995).

** necessários para o sucesso da implementação do requisito “higiene pessoal na empresa”.
Proteger os alimentos, os materiais de embalagem e as
superfícies de contato com o alimento contra
contaminações causadas por lubrificantes,
combustíveis, praguicidas, agentes de limpeza, agentes
de desinfecção, condensação e outros agentes
contaminantes dos tipos químico, físico ou biológico.
Rotular, armazenar e utilizar os agentes
químicos tóxicos de forma apropriada.
Controlar a saúde dos colaboradores de forma
a evitar a contaminação microbiológica dos
alimentos, materiais de embalagem e das
superfícies de contato com o alimento
Excluir todo tipo de pragas de dentro da planta
de processo de alimentos
 Procedimento Padrão de Higiene Operacional CÓD: PPHO 1
(PPHO) Revisão:
Título: Potabilidade da Água Página___ de___

cabeçalho

rodapé
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:
Corpo:
1. Objetivos
2. Documentos de referência
3. Campo de aplicação
4. Definições
5. Responsabilidades
6. Descrição
7. Monitorização
8. Ações corretivas
9. Verificação
10. Registros
11. Anexos
12. Registro das revisões
1. Objetivo
Estabelecer os objetivos do PPHO

2. Documentos de referência
Citar os documentos que foram consultados especificamente
para elaboração do PPHO

3. Campo de aplicação
Citar os setores que devem aplicar este PPHO

4. Definições
Citar as definições de termos relativos aos PPHO e que
facilitam seu entendimento
5. Responsabilidades
Devem ser definidas as responsabilidades pela implementação
e operacionalização do PPHO
A Gerência da Garantia da Qualidade é responsável por implementar, acompanhar e
assegurar o cumprimento deste procedimento, como também informar as áreas envolvidas
e solicitar a autorização formal para execução dos serviços à Supervisão da Fábrica.

A Supervisão da Produção é responsável por autorizar, formalmente a execução dos

serviços de desinsetização e desratização na fábrica.

A Garantia da Qualidade é responsável por designar uma pessoa para acompanhar os

serviços de desinsetização e desratização.

Todos os colaboradores são responsáveis por informar à Garantia da Qualidade sobre

qualquer indício de existência de pragas, através do formulário “Planilha de Registros de
Ocorrências de Pragas”, em poder das áreas envolvidas neste processo. É
responsabilidade da Garantia da Qualidade a divulgação do formulário para monitorização
junto aos colaboradores.
 6.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a
entrada de insetos e roedores
(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)

6.2 – Controle dos resíduos

(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)

6.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas)

(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)

6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada

(descrição deste procedimento: exemplo no Manual passo a passo)
6.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a
entrada de insetos e roedores

O colaborador (definir a função) avalia as condições de

manutenção das telas, cortinas, exaustores, ralos, lâmpadas de
vapor de sódio, bandejas dos eletrocutores e bandejas com gel e
a presença de alimentos nos armários dos vestiários e/ou
instalações.
6.2 – Controle dos resíduos
Os resíduos (resíduos de processo, embalagens, etc) gerados
são armazenados em lixeiras, baldes ou outros utensílios
devidamente identificados e removidos diariamente da fábrica e
armazenados em locais apropriados para a coleta de resíduo.
Os locais são higienizados de acordo com a IT 08.
O colaborador (definir a função) avalia as condições de
armazenamento do resíduo na fábrica (área de processo e
externa).
6.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas)

Os colaboradores (definir a função) de todas as áreas da fábrica

avaliam as condições internas preenchendo a Planilha de Registro
de Ocorrência de Pragas fornecida pela empresa responsável pelo
Controle de Pragas.

O colaborador (definir a função) avalia as condições externas da

fábrica quanto a presença de animais domésticos, ninhos em
arbustos próximos, presença de árvores frutíferas, arbustos mal
aparados, acumulo de sucatas, etc.
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada

Por ocasião da implantação do programa e após cada

monitorização, a Empresa elabora um relatório indicando
todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade da
Unidade, que estejam favorecendo o Acesso, Abrigo e o
fornecimento de Alimento às pragas.

A Empresa contratada realiza serviço de desinsetização e

desratização conforme freqüência definida no contrato.
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada

A empresa providencia documento que confirma que todos

os compostos utilizados atendem a legislação local para uso
em indústria alimentícia.

A empresa contratada providencia auxílio e material para

treinar e educar o pessoa da empresa em assuntos
relacionados ao controle de pragas.
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
A empresa contratada apresenta os seguintes documentos para
consulta e conhecimento:
• Relação das áreas onde são realizados os serviços;

• Produtos químicos utilizados assim como seus compostos,

composição, forma de aplicação e seus respectivos antídotos. Os
inseticidas empregados nas áreas internas da fábrica, áreas de
estocagem, escritórios, vestiários e refeitórios devem ser de baixa
toxicidade. Devem ser fornecidos boletins técnicos dos produtos
empregados pela Empresa terceirizada.
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada
Após a aplicação dos produtos químicos, a Empresa contratada
fornece os seguintes dados sobre os serviços prestados:

• Certificado dos serviços prestados com a descrição das áreas

onde foram executados os serviços.

• Produtos químicos utilizados, composição e forma de aplicação

(concentração e método).

• Mapa de todas as áreas onde foram colocadas as iscas assim

como de toda a área em que está sendo realizado processo de
desinsetização. As iscas devem ser numeradas e identificadas de
acordo com o mapeamento.
6.4 – Controles relacionados a Empresa contratada

A Garantia da Qualidade envia mensalmente para cada área

envolvida no processo, formulário “Planilha de Registro de
Ocorrências de Pragas”, conforme Anexo I, com a
finalidade de que os colaboradores das áreas possam
registrar no mesmo qualquer indício de existência de pragas.
Ao término de cada mês, cópias dos formulários preenchidos
devem ser fornecidos a empresa contratada para elaboração
de gráfico geral de avaliação, a ser enviado a Garantia da
Qualidade.
7.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a
entrada de insetos e roedores.
Através do check-list (CIP 8/01 – Check list para Controle
Integrado de Pragas). Freqüência: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrência de
Pragas. Freqüência diária.

7.2 – Controle do resíduo.

Através do check-list (CIP 8/01 – Check list para Controle
Integrado de Pragas). Freqüência: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrência de
Pragas. Freqüência diária.
7.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas).
Através do check-list (CIP 8/01 – Check list para Controle
Integrado de Pragas). Freqüência: mensal.
Preenchimento da Planilha de Registro de Ocorrência de
Pragas. Freqüência diária.

7.4 – Controles relacionados a Empresa contratada

Monitorizar a eficiência do trabalho da empresa contratada.

Freqüência: semestral ou quando for necessário.
8.1 – Controle de instalações e equipamentos para evitar a
entrada de insetos e roedores.
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-
conformidades detectadas na monitorização;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada
presença de pragas.

8.2 – Controle do resíduo

Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-
conformidades detectadas na monitorização;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada
presença de pragas.
8.3 – Controle do ambiente (fábrica e áreas externas).
Elaborar e implementar um Plano de Ação para as não-
conformidades detectadas na monitorização;
Contactar a empresa contratada quando for evidenciada
presença de pragas.

8.4 – Controles relacionados a Empresa contratada

Discutir as falhas com a empresa contratada;
Trocar de empresa.
 O que Como Quando Quem

Documentos que
Gerente da
comprovem a Observação No ato da
Garantia da
idoneidade e Visual contratação
Qualidade
credenciamento da
Empresa Contratada
Observação Na definição do Gerente da
Especificações
PPHO 8 Visual produto a ser Garantia da
técnicas dos produtos
utilizado Qualidade
Controle Observação Gerente da
Integrado de Planilha de Registro Mensal
de Ocorrências de Visual Garantia da
Pragas Qualidade
Pragas
Na freqüência
Relatório das Observação Gerente da
estabelecida para
Monitorizações da Visual Garantia da
emissão do
Empresa Contratada Qualidade
relatório
Verificação da Observação Na data Gerente da
implementação do Visual e estabelecida no Garantia da
Plano de Ação para Inspeção “in Plano de Ação Qualidade
Não conformidades loco”
 Tempo
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento de Disposição
retenção
Cronológico Gaveta 1 do armário
Planilha de registro de ocorrências de pragas Pasta suspensa 2 anos Arquivo morto
(data) 2 do laboratório

CIP 8 – check list para Controle Integrado de

Pragas

Certificado de garantia de serviços

Boletins técnicos dos produtos empregados

Relatório de monitorização e avaliação da

efetividade do Controle Integrado de Pragas.

Relatório de todos os serviços executados na

planta da fábrica.

Mapeamento das iscas/placas adesivas:

deve também ser realizada durante a
monitorização a verificação da identificação
das iscas e qualquer irregularidade
encontrada deve ser registrada no Relatório
 REGISTRO DE OCORRÊNCIAS DE PRAGAS
Unidade: Setor: Responsável: Mês:
Praga visual (0)

Caixas Gordura

Equipamentos

Matéria-Prima
Galerias, Fios

Tubul. Esgoto

Monta Carga
Interruptores

Embalagens

Eletrônicos
Locais

Caneletas

Hidrantes

Descarte
Armários
Rodapés

Sacarias
Paredes

“Pallets”
Motores
Janelas

Frestas

Painéis
Jardins
Juntas

Ralos

Geral
Forro
Indícios (x)

Café
Lixo

Pragas

Baratas
Cupins
Moscas
Formigas
Aranhas
Traças Tendência em

Mariposas relação ao mês

Besouros anterior

Carunchos
Roedores
Pássaros
Morcegos
Pernilongos
Outros
Observações: reforma na expedição ; seca por 3 meses não deu para lavar a área; vigia viu gato à noite
Área de risco: 1( ) Alto 2( ) Médio 3( ) Baixo TOTAL DE PRAGAS DETECTADAS
 Check-list para Controle Integrado de Pragas

Responsável:________________________ Data ___/___/______

Controle de Pragas Sim Não Observações

1 – Ás áreas ao redor das edificações estão limpas de materiais em desuso, gramas e matos não aparados?
2 - As áreas externas próximo as portas estão iluminadas com lâmpadas de vapor de sódio ?
3- As aberturas para as áreas externas da fábrica, são protegidas pelo uso de telas, cortinas de ar ou outro
método eficiente ?
4 -Todas as janelas estão adequadamente teladas e limpas?
5 - As portas com auto fechamento são ajustadas de tal forma a não permitir aberturas maiores de 1 cm
quando fechadas ?
6 - As portas estão adaptadas com o sistema de auto fechamento ?
7- As portas das áreas de embarque e desembarque estão projetadas contemplando a instalação de cortinas
de ar ou cortinas de PVC ?
8 - Existem eletrocutores ou bandejas com gel para captura de insetos voadores estrategicamente localizados?
9.Os eletrocutores ou bandejas com gel estão em bom estado de limpeza e manutenção ?
10- O perímetro interno da fábrica é mantido isento de animais domésticos ?
11-É observada a presença de insetos, roedores e pássaros dentro das instalações da fábrica ?
12- Existe área isolada, ou caçamba fechada exclusiva para guarda de lixo?
13- As áreas destinadas ao armazenamento do lixo estão limpas e em bom estado de conservação?
14- Os cestos ou coletores de lixo possuem tampa e são constituídos com material adequado ?
15- O lixo é retirado da fábrica diariamente?
6.1 – Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e
utensílios para higienização
São disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pelo
controle da qualidade, em quantidade suficiente para realização dos
procedimentos de limpeza e sanificação.
As instalações são providas de água fria ou fria e quente em
quantidade suficiente.
Os utensílios (baldes, esponjas, rodos) estão disponíveis em
quantidade suficiente e devidamente identificados e são utilizados
conforme IT 05.
6.2 Aquisição e estocagem de produtos para
higienização

6.3 Limpeza e sanificação de equipamentos,

utensílios e instalações
7.1 Disponibilização e manutenção de instalações, produtos e
utensílios para higienização
• Através do Check-list HS 2/01 para avaliação da manutenção de
instalações, produtos e utensílios para higienização e aquisição de
produtos para higienização. Freqüência: semanal.

7.2 – Aquisição e estocagem de produtos para higienização

7.3 Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e

instalações
8.1 – Disponibilização e manutenção de instalações,
produtos e utensílios para higienização
Reposição de produtos (detergentes e sanificantes).
Solicitação de manutenção
Correção de problemas relacionados às não-conformidades
detectadas na avaliação da manutenção das facilidades de
higienização e aquisição de produtos para higienização.

8.2 - Aquisição e estocagem de produtos para higienização

8.3 - Limpeza e sanificação de equipamentos, utensílios e

instalações
 O que Como Quando Quem

Registros associados Gerente da

Observação
aos Procedimentos Mensal Garantia da
Visual
Padrões de Qualidade
PPHO 2 Higienização produto

Higiene das Especificações Observação Na definição do Gerente da

Superfícies técnicas dos produtos Visual produto a ser Garantia da
de Contato de higienização utilizado Qualidade
com o Registros do planilha
produto Observação Gerente da
de avaliação da Mensal
Visual Garantia da
eficiência da
Qualidade
higienização

Observação Gerente da
Registros dos
Visual Mensal Garantia da
treinamentos
Qualidade
 Tempo
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento de Disposição
retenção

Lista de presença ou
certificado

HS 2/01 Check-list
para Avaliação da
Manutenção de
facilidades para
Higienização e
Aquisição de produtos
para higienização

Avaliação da eficiência
da higienização
HS 2/01 Check-List para Avaliação da Manutenção de instalações, produtos e utensílios para
Higienização e Aquisição de produtos para higienização

Responsável: ________________________ Data: ___/___/______

ITENS SIM NÃO Observações

1. Os detergentes e sanificantes estão disponíveis em quantidade

suficiente para realização dos procedimentos de limpeza e sanificação?

2. Os produtos de higienização não contêm substâncias odorizantes e/ou

desodorizantes em suas formulações?

3. Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado pela equipe

técnica da empresa?

4. As instalações são providas de água fria ou fria e quente em

quantidade suficiente?

5. Existem utensílios em quantidade suficiente e devidamente

identificados?

6. Os materiais para limpeza e sanificação são aprovados pelo Ministério

da Saúde e possuem autorização de uso pelo Ministério da Agricultura?

7. Os detergentes e sanificantes são identificados e guardados em

lugares específicos, fora da área de processo?
 Avaliação da Eficiência da Higienização

Mês/ano:_____/_______

Swab ou água de enxágüe

Equipamento/Utensílio Contagem Bolores e Coliforme Analista
padrão em Leveduras s totais
placas (UFC/cm2) (UFC/cm2) (UFC/cm2)