ADONAN DASAR

(Arintina Rahayuni)

1. adonan pasir 6. adonan pie

2. adonan cake 7. adonan lembaran
3. adonan biskuit 8. adonan rebus
4. adonan moscovish 9. adonan dadar
5. Adonan yeast

Adonan dasar dibedakan berdasarkan :

1. Pemilihan bahan
2. Perbandingan antara bahan
3. Cara mencampur bahan
4. Cara membakarnya
5. Cara menyelesaikannya
Kue Adonan Pasir
I. Adonan kue pasir
Tidak perlu mekar, supaya bentuk baik diremas dan
ditekan
Bahan : mentega, terigu, gula halus, garam
Cara membuat : bahan dicampur, diaduk, diremas dan
ditekan menjadi adonan yang rata
Perbandingan bahan : 100 g terigu, 100 g margarine, 50
g gula halus dan 1 g garam
Adonan ini dipergunakan untuk tarcis pasir, keras dan
tarcis buah
Bahan penambah rasa : vanili, kulit jeruk, kayu manis
atau jahe halus.
Bagian atas kue disemir dengan telur yang dikacau,
kue mengkilap dan warnanya menjadi merah.
bahan dicampur dg pisau (margarine keras)

Diaduk, diremas, ditekan (rata & lemas)

Adonan dicetak (taruh loyang)

Dioles dengan telur

Dibakar (waktu tergantung ketebalan)

Diangkat, dibiarkan agak dingin (mengeras)

Penyelesaian (+glasur, manisan buah, dll.)

Paper Cake
Brownies Kukus
II. Adonan CAKE
Memasukkan sebanyak-banyaknya udara, ditahan oleh
telur, waktu dipanggang udara mekar, roti mekar dan
rapuh.
Bahan : terigu, mentega, telur, gula, garam
Terigu yang digunakan rendah gluten/sebagian diganti
pati (1/5 terigu diganti tapioka/maizena)
Telur segar lebih baik hasilnya
Perbandingan bahan : 100 g terigu, 100 g mentega, 100 g
gula, 100 g telur.
Adonan lebih murah :
1. 50 g mentega diganti ¼ dl bahan cair
2. mengganti mentega dengan margarine
3. 1 telur diganti dengan ¼- ½ dl bahan cair + 3 g soda kue
Jika menggunakan bahan pengisi harus kering (dibalur
tepung)
 Cetakan dioles margarine dan ditaburi tepung

Mentega dan gula dikocok sampai putih

Masukan telur satu persatu

Masukkan tepung dan bahan cair bergantian

Masukkan bahan pengisi

Masukkan cetakan 2/3 bagian

Bakar dengan api cukup

Oven jangan dibuka sebelum 30 menit

Tusuk dengan lidi untuk mengontrol kematangan
Lepaskan dari cetakan dan dinginkan sebelum dihias
Bolu Pandan
Bolu Gulung Fruit Mix
III. Adonan biskuit
Adonan ini mengembang dan rapuh (kering) dari pada adonan
cake, karena tidak memakai mentega
Bahan : telur, gula, terigu, garam
Cara membuat : pada saat pembuatan harus banyak udara masuk
kedalam adonan dan dijaga jangan sampai keluar kembali
Perbandingan bahan
Biskuit halus : 3 telur, 100 g gula, 50 g terigu, 15 g pati, 2 g garam,
vanili
Biskuit sederhana : 3 telur, 120 g gula, 120 g terigu, 40 g pati, 2 g
garam
1 telur, 15-60 g terigu+pati, 50 g gula. Semakin sedikit tepung
semakin rapuh, lunak dan halus adonan, dan kemungkinan turun
Telur harus segar
Sebaiknya terigu dicampur pati (3:1 atau 4:1)
 Cetakan dioles margarine dan ditaburi tepung

Oven dipanaskan 150°C

Telur, gula, garam dikocok sampai putih dalam tempat hangat

Terigu dan pati dimasukkan sedikit-sedikit dg ayakan

Dibakar
sampai lemas, bingkas, kuning dan telepas dari cetakan

Oven jangan dibuka sebelum 15 menit

Untuk kue yang menggunakan 3-4 telur lamanya membakar 30-40
menit
Sebelum dilepaskan dibiarkan sebentar supaya keras dan tidak
rusak bila ditumpahkan
Cake Buah Nangka
IV. Adonan moscovish
Lebih mekar dan bingkas dari adonan biskuit, ada
penambahan mentega
Bahan : telur, gula, terigu, mentega dan garam
Cara membuat : bahan dicampur, diaduk, diremas dan
ditekan menjadi adonan yang rata
Perbandingan bahan : 1butir telur, 20 g gula, 20 g
mentega, 25 g terigu dan pati serta 20 g isi
Adonan ini menggunakan telur segar dan mentega
yang keras serta terigu dicampur pati ¼ atau 1/3 bagian
 Loyang diolesi margarine dan ditaburi tepung

Mentega, terigu dan garam diiris-iris

Oven dipanaskan 150°C

Kuning telur dan gula dikocok sampai putih, tambahkan terigu

dan mentega

Putih telur dikocok terpisah sampai kental

Campurkan adonan kuning telur pada putih telur, lalu masukkan

isi

Isi loyang 2/3 nya lalu panggang (jangan dibuka 15 menit), setelah
15 menit api dapat dikecilkan
Roti Bulan Sabit
Donut Ubi Jalar
V. Adonan yEAST
Karbohidrat dalam adonan difermentasi membentuk alkohol, CO2 dan
H2O, ditahan oleh adonan menyebabkan rongga udara dan
pengembangan roti
Bahan : terigu, susu/air, yeast, garam
Terigu yang digunakan rendah gluten/sebagian diganti pati (1/5 terigu
diganti tapioka/maizena)
Untuk mendapat hasil baik, yeast aktif dan telur segar
Perbandingan bahan : 1 kg terigu, 6-7 dl bahan cair, yeast 2-10%, gula
40-150 g
Supaya enak 2/3 dl diganti 100 g mentega leleh, ½ dl bahan cair
diganti 1 butir telur
Suhu adonan yang baik 32°C, yeast mati 60°C
Adonan dicampur, diremas, dipukul sampai kalis ± 15 Pendiaman
adonan 1 jam dalam tempat hangat, lembab dan tidak berangin
Pemanggangan 200-250°C 20-30 menit (suhu tidak terlalu
tinggi/rendah)
Supaya kulit terbentuk baik sebelum dikeluarkan dari oven dioles
dengan air
 Cetakan dioles margarine

Terigu dicampur bahan padat lain, lalu tambahkan bahan cair,

diuleni sampai kalis

Difermentasikan 1 jam ditutup serbet basah dan dijemur

Diuleni kembali, lalu dibentuk

Difermentasikan lagi 30 menit

Dioven 200-250°C 20-30 menit

Diangkat, dilepas dari cetakan dan diangin-anginkan

Pie
VI. Adonan PIE
Merupakan adonan lembaran sederhana, digiling pada
meja yang ditaburi terigu, menggiling tidak boleh ditekan
Bahan : terigu, mentega, air dan garam
(mentega harus dingin/keras)
Perbandingan bahan : 200 g terigu, 100 g mentega dan 50
g air
Adonan ini dibuat dalam kondisi :
1. bahan2 harus dingin
2. dikerjakan ditempat dingin
3. dikerjakan harus cepat
4. sedapat mungkin tidak kena tangan, supaya mentega
tidak lunak
 Terigu dicampur garam

Masukkan mentega lalu iris2 sampai semua terigu engket

Campur air hati2, sampai berbentuk bola

Meja gilingan ditaburi terigu, adonan digiling tipis lalu dilipat

Diamkan adonan ½ jam

Ulangi menggiling dan melipat

Bakar 45 menit 175°C

Croisant
VII. Adonan lembaran
Adonan ini lebih sulit dari pie, terdiri dari banyak
lembaran, bahannya harus dingin, adonan lebih baik agak
cair dari pada keras
Bahan : 100 g terigu, 100 g mentega, ½ dl air dan 2 g
garam
Perlu perhatian pada saat membagi mentega dalam
adonan dan memasukkan udara kedalamnya
Bahan harus dingin, ruangan dingin, cepat, jangan kena
tangan, menggiling jangan ditekan, 1/3 terigu disisakan
untuk menaburi meja dan gilingan (perhatikan
perbandingan terigu dan mentega 1:1)
 Mentega, 2/3 terigu dan garam diiris2

Tambahkan air sampai menggumpal

Taburi meja dan gilingan dengan tepung

Giling adonan lebar dan tipis (0,5 cm) diatas taburan tepung

Lipat persegi dan biarkan ½ jam

Ulangi menggiling dan melipat 3 kali

Adonan dibentuk, taruh diloyang yang telah dibasahi lalu

dipanggang 220°C 30-40 menit (kue kecil), jangan dibuka 15 menit

Cara II : 2/3 terigu dan 2/3 mentega (sisa mentega dibagi dua)
Cara III : mentega tidak dicampur, tapi ditaburkan diatas adonan berulang
sambil digilas dan dilipat
Sus Isi Keju
VIII. Adonan rebus/sus
Sebagian bahan cair direbus dulu (air,
mentega/minyak, dan garam)
Perbandingan bahan : 50 g terigu, 50 g mentega,
1 ½ - 2 telur
Terlalu banyak terigu adonan tidak mekar, terlalu
banyak telur adonan tidak terbentuk.
 Oven dipanaskan 175°C

Air, mentega, garam direbus sampai mendidih

Masukkan terigu bersama, aduk sampai matang (tidak lengket)

Masukkan telur satu persatu, diaduk sampai rata

Adonan bergumpal dan dapat dibentuk

Bakar (15 menit I jangan dibuka)

Sus yang masak ringan

Setelah matang digunting dan diisi

Crape Banana
IX. Adonan dadar
Bahan dasarnya adalah terigu dan telur, ditambah
bahan pencair (air, susu, kaldu atau santan),
minyak goreng dan garam
Perbandingan bahan : 600 ml bahan pencair, 250
g terigu, 3 butir telur, ½ st garam dan 2 sm
minyak goreng
Kalau terlalu banyak tepung adonan dadar akan
tebal, jika terlalu encer akan tipis dan mudah
robek
Supaya agak manis dapat ditambah 1 sm gula
 Campur tepung, garam (dan gula) dalam mangkuk

Buat lubang lalu pecahkan telur ditengahnya

Aduk sambil dituangi bahan pencair, aduk sampai halus

Hangatkan wajan

Tuangkan adonan 1 sendok sayur (sesuai besar wajan)

Buat gerakan memutar adonan rata menempel pada wajan

Masak hingga adonan matang (bening)

Tumpahkan dalam nyiru