FABRICACIÓN SEMI O INDUSTRIAL DE LA PAPA PARA

CHUÑO EN EL PERÚ
Expositora: Cinthia Mayte Blas Díaz
Es una tubérculo originaria de la
región
sur de América, de la zona Andina
que corresponde los países de
Perú, Ecuador, Bolivia
y las costas e islas del sur de Chile.
Es el cuarto cultivo más importante
después del arroz, trigo y maíz, su
producción se incrementa a un
ritmo de casi tres por ciento anual
más que ningún otro comestible en
el mundo
LA PAPA
De las 5000 variedades de papa
que se cultivan el mundo,
alrededor de 4000 se encuentran
en el Perú.
En la actualidad, la papa es el
cultivo de raíces y tubérculos más
importante del mundo. Se siembra
en más de 125 países y más de un
billón de personas alrededor del
mundo la consumen.
La elección de variedades para la
elaboración del chuño va a depender de
sus principales características como
adaptación al medio donde va a ser
sembrado, así por ejemplo podemos
mencionar:

• Locka-Imilla blanca optima para

elaboracion de la Tunta o moraya
(Chuño blanco).
• papas amargas, principalmente las
papas nativas (S. juzepczukii y S.
curtilobum).
• Ch´aska, Ch´iyar imilla - imilla negra,
Janq´u imilla - imilla blanca
La técnica semi-industrial es aquella en
la que si bien aún se realiza trabajo
manual en algunas etapas
del proceso de producción (que le dan
forma al producto), se utiliza
maquinaria para otras tareas
específicas.
PUNO
 CHUÑO BLANCO

El chuño blanco se obtiene mediante un proceso natural de

deshidratación que aprovecha las condiciones del clima de la alta
montaña andina que en el invierno del hemisferio sur (época seca:
junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura
entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una
intensa radiación solar.

Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la

fuerte insolación. Para evitar el quemado se cubren con abundante
paja, durante cinco a ocho días, para luego someterlos a remojo en
agua corriente de los ríos o arroyos por 20 a 30 días, donde los
glicoalcaloides son eliminados.
Luego los tubérculos son retirados del agua para su
apisonamiento y eliminación del exceso de líquido, para
finalmente exponerlos al sol por otros cinco a ocho días
más. Después de esto, los tubérculos son pelados
completamente frotándolos con las manos, de ahí su
apariencia final blanca.

La elaboración de chuño blanco dura aproximadamente

cincuenta días, y en todo el proceso destaca la participación
de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan,
extienden, cuidan y limpian los tubérculos.
 COMERCIALIZACION DEL CHUÑO
BLANCO

Puno constituye el principal mercado del chuño blanco,

donde se comercializa en diversas ferias locales a lo largo
del año, siendo mayor su demanda entre los meses de
diciembre a marzo, en donde los precios son mayores.

Los principales lugares de comercialización se

encuentran los mercados de Desaguadero 50% (593.99
tm.) y Arequipa en un 30% (356.39 tm.), que son
mercados importantes para el chuño blanco, seguido del
mercado mayorista de Juliaca con 10% (118.80 tm.) y en
menor volumen Ilave 2.5% (29.10 tm) y Puno con 7.5%
(89.10)
 ALIMENTO ESTRATEGICO
El chuño blanco es un alimento de calidad, muy apreciado
en la sierra sur (Puno, Cusco, Arequipa y Tacna) de Perú y
en el altiplano de Bolivia, y forma parte de la cocina
tradicional de estos países.

Su resistencia al tiempo y su alto contenido calórico,

mucho mayor que el de la papa fresca, lo hace un
producto estratégico para la seguridad alimentaria de las
familias.

Por su contenido de almidón de fácil digestibilidad, su uso

es recomendable como alimento para niños y en otras
dietas que requieren alimentos nutritivos pero de fácil
asimilación.
 CHUÑO NEGRO

Otra calidad de chuño es el chuño negro, que se

elabora a partir de los tubérculos pequeños de
las variedades de papa nativa común y de
algunas «mejoradas».

Su proceso requiere de menos cuidado, es

remojado en los ríos, y solamente es expuesto
de cinco a diez días –sin ninguna protección– a
las heladas nocturnas y a la fuerte radiación
solar, obteniendo así el color negro
característico.
COMPARACION DEL CHUÑO BLANCO Y EL
CHUÑO NEGRO
Un proceso industrial o proceso de
fabricación es el conjunto de
operaciones unitarias necesarias
para modificar las características de
las materias primas.
CRITERIOS DE CALIDAD PARA EL
CHUÑO BLANCO

la obtención de chuño blanco de buena

calidad, está extendida a las condiciones
y los procesos necesarios que conllevan.

Para ello la calidad comercial del chuño

blanco, se fija sobre la base de varios
criterios, siendo los más importantes
detallados en el cuadro.
 NUEVOS
PRODUCTOS
DERIVADOS DE LA
PAPA
 PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS Y
COMERCIALIZADORAS DE CHUÑO ENVASADO
GRACIAS POR SU
ATENCION