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LA VIDA ÚTIL EN
LOS ALIMENTOS
DETERMINACIÓN EN LA VIDA ÚTIL EN LOS ALIMENTOS
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que se mantiene en buenas
condiciones desde que se elabora hasta que empieza a deteriorarse, siempre que se
mantengan las condiciones de conservación de la etiqueta. La vida útil dependerá no
solo del tipo de alimento sino también de las técnicas de conservación.
Factores que influyen en la vida útil
Factores como la temperatura, la luz o el oxígeno están estrechamente relacionados
con este concepto. A menos que un alimento se haya sometido a un proceso de
esterilización (por ejemplo, los alimentos enlatados), la tasa de crecimiento de
microorganismos patógenos es uno de los factores más determinantes.
Los puntos básicos para la estimación de la vida de anaquel en los
productos alimenticios son:
1. Deterioro esperado
2. Criterios de inicio y término de vida de anaquel
3. Condiciones de estudio: almacenamiento de productos, mercado
objetivo y envase
4. Método de preparación de los productos
5. Plan de muestreo
6. Tipo de pruebas a emplear
7. Cantidad de muestra
8. Análisis de la información
En el siguiente cuadro, se presentan 4 tipos de estudios de
vida útil de un alimento.
0 2.8
3 4.8
6 6.5
9 8.6
12 10.3
MESES VS % HUMEDAD
12
10.3
10
8.6
6.5
% HUMEDAD
4.8
0
0 2 4 6 8 10 12 14
MESES
7
ln carga (UFC/mL)
5 y = 0.064x + 5.3311
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
t(dias)
WT CARGA IN (CARGA)
(DÍAS) UFC/ML
0 2.03E+02 5.3132
10 3.96E+02 5.9814
20 7.56E+02 6.6280
30 1.42E+03 7.2584
40 2.63E+03 7.8747
Hay dos componentes en los seres vivos que al cocinarlos influyen notablemente en los
cambios de su estructura:
1. LAS ENZIMAS, POTENCIADORES DE SABOR:
Las enzimas son un tipo de proteínas que aceleran las reacciones químicas en todos los
seres vivos
2. EL COLÁGENO, ALIADO EN CARNES Y PESCADOS:
El colágeno es una proteína presente en músculos, tendones, espinas, huesos y piel de
los animales.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Q10:
CONCEPTO DEL VALOR Q10:
es la medida de la tasa de variación de sistemas químicos o biológicos como
consecuencia del incremento de 10 °C de la temperatura.
GRÁFICAMENTE:
𝐾𝑇 +10 𝑡𝑇
𝑄10 = = , si 𝑄10 > 1 …
𝐾𝑇 𝑡𝑇 +10
0 8.2 8.2
10 8.2 8.0
20 8.0 7.8
30 8.0 7.6
40 7.8 7.2
50 7.6 7.2
60 7.6 6.6
8.5
8
y = -0.0114x + 8.2571
7.5
Puntos
y = -0.025x + 8.2643
6.5
6
0 10 20 30 40 50 60 70
Datos
30°C 40°C
Una reacción de orden cero tiene la forma
A= Ao ± k*t
Igualando a las ecuaciones obtenidas por regresión lineal para las temperaturas de 30 y 40
°C Tenemos:
Para la T=30 °C
y = -0.0114x + 8.2571
k30= 0.0114
Para la T=40°C
y = -0.025x + 8.2643
k40= 0.0250
Según la formula
𝐾𝑇 +10 𝑡𝑇
𝑄10 = =
𝐾𝑇 𝑡 𝑇 +10
𝐾𝑇 +10 𝑘 30+10 𝑘 40 0.0250
𝑄10 = = = = = 2.1875
𝐾𝑇 𝑘 30 𝑘 30 0.0114
𝑄10 > 1
Entonces si afecta la temperatura
Extrapolando a 22ºC:
𝛥𝑇
𝑘
(𝑄10 ) 10 = 𝑘 30
22
30−22
0.0114
(𝑄10 ) 10 =
𝑘 22
Reemplazando 𝑄10
30−22
0.0114
(2.1875) 10 = 𝑘 22
𝑘22 = 0.0061
CINÉTICA DE REACCIÓN DE ORDEN 0 :
Para la temperatura de 22 °C
A = Ao – k *t
Reemplazando tenemos: 6.5= 8.2 – 0.0061 * t
Despejando “t”
t= 278 dias
Svante Arrhenius, un científico sueco del siglo 19, estudió la dependencia de la constante de
la velocidad de una reacción con la temperatura, al observar que la velocidad de una reacción
aumentaba al aumentar la temperatura.
La ecuación de Arrhenius relaciona la constante de velocidad (k)
con la temperatura:
Donde:
Ea= energía de activación de la reacción (J/mol)
R = Constante de los gases: 8,314 J/mol.K
T = Temperatura (en K)
exp = Base de los logaritmos naturales
A = Factor de frecuencia (Número que representa el número de colisiones)
• Podemos expresar la ecuación de Arrhenius de una manera más clara al aplicar logaritmo natural a ambos lados de la ecuación:
EJEMPLO
Se desea determinar la vida útil a 20°C y 70%HR de harina de lúcuma
envasada en bolsas de polietileno de 50 mm con 1 Kg de capacidad.
PASOS A SEGUIR:
Indicador Humedad.
12
10
Humedad (%)
8 30°C
35°C
6
40°C
4 45°C
Linear
(30°C)
2 Linear
(35°C)
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Días
T (°C) K (día-1) 1/T (°K-1) Ln K
-0.5
T (°C) Valor
Ea (KJ/mol) 78.27
-1
y = -9389.5x + 28.273 K0 (día-1) 2.05 x 1012
R² = 0.9752
Ln k
T (°C) 20
-2
T (°K) 293
-2.5 N 0
1/T
Resultados:
A = A0 + kt 12 = 7.125 + 0.0228t
Despejando:
t= 213 días