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DETERMINACIÓN EN

LA VIDA ÚTIL EN
LOS ALIMENTOS
DETERMINACIÓN EN LA VIDA ÚTIL EN LOS ALIMENTOS
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que se mantiene en buenas
condiciones desde que se elabora hasta que empieza a deteriorarse, siempre que se
mantengan las condiciones de conservación de la etiqueta. La vida útil dependerá no
solo del tipo de alimento sino también de las técnicas de conservación.
Factores que influyen en la vida útil
Factores como la temperatura, la luz o el oxígeno están estrechamente relacionados
con este concepto. A menos que un alimento se haya sometido a un proceso de
esterilización (por ejemplo, los alimentos enlatados), la tasa de crecimiento de
microorganismos patógenos es uno de los factores más determinantes.
Los puntos básicos para la estimación de la vida de anaquel en los
productos alimenticios son:

1. Deterioro esperado
2. Criterios de inicio y término de vida de anaquel
3. Condiciones de estudio: almacenamiento de productos, mercado
objetivo y envase
4. Método de preparación de los productos
5. Plan de muestreo
6. Tipo de pruebas a emplear
7. Cantidad de muestra
8. Análisis de la información
En el siguiente cuadro, se presentan 4 tipos de estudios de
vida útil de un alimento.

Métodos Ventajas Desventajas


 Son muy largos en el
tiempo.
 Permite determinar a distintos
1.- Estudios directos a tiempo real: tiempos el atributo crítico de
calidad hasta llegar al valor  Se realizan en ausencia de
Este tipo de estudio consiste en
límite. patógenos y las
mantener al alimento en las
condiciones del producto
condiciones previstas para su  Normalmente reproducen las son fijas.
almacenamiento, principalmente peores condiciones en las que
la temperatura. puede enfrentarse el alimento
de manera real.  Si existen cambios no es
posible extrapolar los
resultados.
 Los resultados que se
2.- Estudios de vida útil acelerados:
obtienen, tienen un cierto
Este tipo de estudios Muy útiles para productos de
 margen de error y en
sobreexponen al alimento a larga duración. algunas ocasiones se
determinadas condiciones,
 Para verificar la efectividad de pueden desarrollar
generalmente son mantenidos a
un proceso, validar cambios en deterioros en el alimento,
temperaturas más altas de lo
la formulación de un producto que no se dan en
esperado, con el objetivo de
o controles de calidad. condiciones de
predecir la vida comercial en un
almacenamiento
periodo corto de tiempo.
habituales.
3. Challenge tests: Con este método los  Son estudios complejos y
microorganismos típicos del alimento o  Ofrecen la ventaja de exponer al laboriosos y sólo informan sobre
microorganismos patógenos son microorganismo a las condiciones que el producto y el proceso en
introducidos, durante el proceso, de sufre el alimento. concreto donde han sido
forma experimental. estudiados.

4. Microbiología predictiva: Este  Son versátiles frente a los estudios de


método consiste en el estudio de la challenge test y vida útil que estudian  Su principal desventaja es que
evolución de microorganismos en un condiciones fijas del producto. siendo una predicción, requiere
rango de factores que afectan a su  Son muy útiles como parte de los de un estudio de validación
crecimiento o inactivación, para estudios preliminares que forman posterior con las condiciones
predecir el comportamiento de los parte del desarrollo de un nuevo definitivas del producto.
mismos en un sistema. producto.
Ejemplo:
Galleta de soda
Temperatura: 23°C
Envase: Polipropileno metalizado 17 mm
Humedad crítica: 8%
Orden de reacción = 0

TIEMPO HUMEDAD (%)

0 2.8

3 4.8

6 6.5

9 8.6

12 10.3
MESES VS % HUMEDAD
12

10.3

10

8.6

6.5
% HUMEDAD

4.8

4 % HUMEDAD = 2.84+ 0.6267*DIA


R² = 0.999
2.8

0
0 2 4 6 8 10 12 14
MESES

CUANDO % HUMEDAD =8.0% SE TIENE LA VIDA ÚTIL 8.13 MESES.


Ejemplo:
Salchicha
Temperatura: 6°C
Envase: Laminado PE/PA/PE 35 mm
Tolerancia microbiológica: 2x103
Orden reacción = 1

t( dias) carga (UFC/mL) ln carga


t( dias)
(UFC/mL)
0 5.3132 0 5.3132
10 5.9814 10 5.9814
20 6.628 20 6.628
30 7.2584 30 7.2584
40 7.8747 40 7.8747
ln carga (UFC/mL)
9

7
ln carga (UFC/mL)

5 y = 0.064x + 5.3311

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
t(dias)
WT CARGA IN (CARGA)
(DÍAS) UFC/ML

0 2.03E+02 5.3132

10 3.96E+02 5.9814

20 7.56E+02 6.6280

30 1.42E+03 7.2584

40 2.63E+03 7.8747

CUANDO CARGA 2X102 SE TIENE LA VIDA ÚTIL 35.5 DÍAS


EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS ALIMENTOS

 En función de la temperatura y el medio en el que se cocine cada alimento, el resultado


organoléptico variará. Así, un pescado azul cocinado a 45ºC tendrá una jugosidad y un sabor
mucho más notables que si estuviera cocinado a 50ºC.

Hay dos componentes en los seres vivos que al cocinarlos influyen notablemente en los
cambios de su estructura:
1. LAS ENZIMAS, POTENCIADORES DE SABOR:
Las enzimas son un tipo de proteínas que aceleran las reacciones químicas en todos los
seres vivos
2. EL COLÁGENO, ALIADO EN CARNES Y PESCADOS:
El colágeno es una proteína presente en músculos, tendones, espinas, huesos y piel de
los animales.
EFECTO DE LA TEMPERATURA Q10:
CONCEPTO DEL VALOR Q10:
es la medida de la tasa de variación de sistemas químicos o biológicos como
consecuencia del incremento de 10 °C de la temperatura.
GRÁFICAMENTE:

𝐾𝑇 +10 𝑡𝑇
𝑄10 = = , si 𝑄10 > 1 …
𝐾𝑇 𝑡𝑇 +10

 El valor 𝑄10 indica la sensibilidad de la velocidad de reacción a


la temperatura.
Q10∆T/ 10= K2K1=t1t2 mayor/menor ∆T>0
PROBLEMA:
 Se desea determinar la vida útil a 22 º C de un vinagre Venturo blanco envasada
en botellas de plástico de 250 mL. El cliente declara que su producto tiene pH=
2.80, fue pausterizado, contiene estabilizante, persevantes, fue hecho siguiendo
BPM, bajo el asesoramiento de un Ingeniero Químico.
Pasos a seguir:

Señal de deterioro Posible cambio en característica sensoriales.


Supuesto tiempo de vida Mayor a 6 meses
Método a segur Pruebas aceleradas
Indicador Puntaje sensorial (basado en cartilla)
Tolerancia 6.5 puntos (basado en cartilla)
Planificación 30°C Y 40°C, 60 días. HR=80%, sin repeticiones, 5
panelistas
Procesamiento de datos Criterio 𝐐𝟏𝟎
Verificación microbiológica Previo a evaluación sabor
RESULTADOS:
Día 30°C 40°C

0 8.2 8.2

10 8.2 8.0

20 8.0 7.8

30 8.0 7.6

40 7.8 7.2

50 7.6 7.2

60 7.6 6.6
8.5

8
y = -0.0114x + 8.2571

7.5
Puntos

y = -0.025x + 8.2643
6.5

6
0 10 20 30 40 50 60 70
Datos
30°C 40°C
Una reacción de orden cero tiene la forma
A= Ao ± k*t
Igualando a las ecuaciones obtenidas por regresión lineal para las temperaturas de 30 y 40
°C Tenemos:
Para la T=30 °C

y = -0.0114x + 8.2571

k30= 0.0114
Para la T=40°C
y = -0.025x + 8.2643
k40= 0.0250

Según la formula
𝐾𝑇 +10 𝑡𝑇
𝑄10 = =
𝐾𝑇 𝑡 𝑇 +10
𝐾𝑇 +10 𝑘 30+10 𝑘 40 0.0250
𝑄10 = = = = = 2.1875
𝐾𝑇 𝑘 30 𝑘 30 0.0114

𝑄10 > 1
Entonces si afecta la temperatura
Extrapolando a 22ºC:
𝛥𝑇
𝑘
(𝑄10 ) 10 = 𝑘 30
22

30−22
0.0114
(𝑄10 ) 10 =
𝑘 22

Reemplazando 𝑄10
30−22
0.0114
(2.1875) 10 = 𝑘 22

𝑘22 = 0.0061
CINÉTICA DE REACCIÓN DE ORDEN 0 :
Para la temperatura de 22 °C

A = Ao – k *t
Reemplazando tenemos: 6.5= 8.2 – 0.0061 * t

Despejando “t”

t= 278 dias

La vida útil de un vinagre venturo a la temperatura de 22 °C es 278 dias


EFECTO DE LA TEMPERATURA ARRHENIUS

Svante Arrhenius, un científico sueco del siglo 19, estudió la dependencia de la constante de
la velocidad de una reacción con la temperatura, al observar que la velocidad de una reacción
aumentaba al aumentar la temperatura.
La ecuación de Arrhenius relaciona la constante de velocidad (k)
con la temperatura:

Donde:
Ea= energía de activación de la reacción (J/mol)
R = Constante de los gases: 8,314 J/mol.K
T = Temperatura (en K)
exp = Base de los logaritmos naturales
A = Factor de frecuencia (Número que representa el número de colisiones)

• Podemos expresar la ecuación de Arrhenius de una manera más clara al aplicar logaritmo natural a ambos lados de la ecuación:
EJEMPLO
Se desea determinar la vida útil a 20°C y 70%HR de harina de lúcuma
envasada en bolsas de polietileno de 50 mm con 1 Kg de capacidad.
PASOS A SEGUIR:

Señal de deterioro Apelmazamiento

Supuesto tiempo de vida Mayor a 6 meses

Método a segur Pruebas aceleradas

Indicador Humedad.

tolerancia 12% (prueba de humedad crítica)

Planificación 30°C, 35°C, 40°C Y 45°C, 45 días.


HR=70%, sin repeticiones

Procesamiento de datos Arrhenius

Verificación microbiológica Producto final


PRUEBAS ACELERADAS:

Días 30°C 35°C 40°C 45°C


0 7.2 7-1 7.0 7.2
5 - - - 8.5
10 - - 9.2 9.9
15 8.2 8.6 - 11.2
20 - - 11.2 -
25 - - - -
30 9.2 10.1 13.1 -
35 - - - -
40 - - -
45 10.2 11.6 - -
Grafica:
14

12

10
Humedad (%)

8 30°C

35°C
6
40°C

4 45°C

Linear
(30°C)
2 Linear
(35°C)

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Días
T (°C) K (día-1) 1/T (°K-1) Ln K

30 0.0667 0.0033 -2.7

35 0.1 0.003247 -2.3

40 0.203 0.003195 -1.59

45 0.268 0.003145 -1.32


Grafica:
0
0.00312 0.00314 0.00316 0.00318 0.0032 0.00322 0.00324 0.00326 0.00328 0.0033 0.00332

-0.5
T (°C) Valor

Ea (KJ/mol) 78.27
-1
y = -9389.5x + 28.273 K0 (día-1) 2.05 x 1012
R² = 0.9752
Ln k

-1.5 A0 (%) 7.125

T (°C) 20
-2
T (°K) 293

-2.5 N 0

K20 (día-1) 0.0228


-3

1/T
Resultados:

A = A0 + kt 12 = 7.125 + 0.0228t
Despejando:

t= 213 días