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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
(BAJAS TEMPERATURAS)
INTEGRANTES:
Rodriguez Montalvo, Ruth
Fuentes Rivera, Diana
Seminario Leon, Sarumi
De Paz Alvarado, Katiana
Ordoñez Palacios, Jhonatan
Jara Jaque, Yisus
Silva, Johana
DOCENTE: ING. Nicodemo, Jamanca Gonzales Salazar Yarleque, Emma
• Secado
Primeros intentos • Salado
• Transformación (leche-queso)
REFRIGERACIÓN LIOFILIZACIÓN
CONGELACIÓN CRIOGENIZACIÓN
REFRIGERACION
• Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC
en frigoríficos domésticos.)
• Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece
la proliferación de hongos y bacterias.
1. Efecto de la refrigeración sobre los
microorganismos
TEMPERATURA factor limitante del crecimiento microbiano
MICROORGANISMO
Tª óptima de crecimiento
Termófilos (35-50ºC)
Mesófilos (10-40ºC)
Psicrófilos (-5-15ºC)
Termófilos (todos)
evita el crecimiento
Mesófilos (mayoría)
FRIO
NO evita el crecimiento Psicrófilos
COMPUESTOS
Alimentos
ALIMENTOS
CARNE PESCADO VEGETALES
SIN TEJIDOS
CARNE
Enfriamiento rápido después del sacrificio
(antes de rigor mortis)
Mantener “a raya”
- menos eficaz (metabolismo acostumbrado)
- mas eficaz combinada con:
-buena manipulación antes de enfriamiento para evitar dañarlo
o hacer grietas o cortes por donde sealtere mas rápidamente
-buena limpieza y desviscerado para eliminar el mayor número
de bacterias
VEGETALES
Recolección de frutas y hortalizas
“respiran” CO2,
Carbohidratos Agua
Ácidos orgánicos Calor
Comp. volátiles
respiración
pérdidas de peso por transpiración, arrugamiento y grietas
Refrigeración producción de etileno, manchas, sabores amargos desarrollo de
microorganismos
perecederos
velocidades altas
Velocidad de respiración
velocidades bajas
Tª de refrigeraciónadecuada
permite la respiración (lentamente)
impide reacciones que conducen a la alteración (daños por frío)
ALIMENTOS SIN
TEJIDOS Seconsideran fisiológicamente inactivos
Pan
• 1. PREPARACIÓN
• Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia
prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez
completado el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o
arándanos es agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los
líquidos, por otro lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de
agua, lo que acelera el proceso de liofilización.
• 2. CONGELACIÓN
• La segunda etapa se lleva a cabo en congeladores independientes
(separados del equipo liofilizador) o en el mismo equipo.
• El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja
a temperaturas entre -20 y -40°C. Para la optimización de este
proceso es fundamental conocer y controlar:
• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente.
• 3. DESECACIÓN PRIMARIA
Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los
parámetros de temperatura, presión y tiempo pueden ser modificados
independientemente, pero están íntimamente relacionados, no es
posible modificar alguno sin que se afecten los otros, por lo que en
todo momento deben ser monitoreados conjuntamente y analizados
sus efectos. Este proceso se realiza bajo vacío (milibares) lo que acelera
la desecación, debe ser lento y puede durar varios días.
• 4. DESECACIÓN SECUNDARIA
• Su misión es la de eliminar las ultimas trazas de vapor de agua,
evaporando el agua no congelada ligada al producto (adsorbida). Se
lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalización del
producto, y superior a la de la etapa previa. Se logra una humedad
final hasta valores inferiores al 1 %.
Ventajas de la técnica de liofilización
• La temperatura a que es sometido el producto, hace que el mismo se mantenga
estable, sin que se produzcan cambios químicos en su interior.
• Debido a la baja temperatura en que se opera, la pérdida del constituyente volátil
es mínima y se reduce el peligro de contaminación.
• Se eliminan los fenómenos de oxidación, dado que se opera y envasa a alto vacío.
• La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitución por la
adición de agua o del solvente adecuado.
• Al ser despreciable la humedad remanente, el producto puede ser almacenado
en condiciones de estabilidad adecuadas durante mucho tiempo.
DIFERENCIAS ENTRE SECADO
CONVENCIONAL Y LIOFILIZACIÓN