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PM06-CAT-G27 V1 12/08/2010

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

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Ámbito de Aplicación del RESOLUCION
2674 DE 2013 Establece las buenas prácticas de manufactura que deben cumplir los
establecimientos que procesen, elaboren, comercialicen y distribuyan
los productores de alimentos en el territorio nacional.

a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los


equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.

b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,


almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.

c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,


expendan, exporten o importen, para el consumo humano.

d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias


sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.

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ASPECTOS EXIGIDOS POR EL
RESOLUCION 2674 DE 2013

Edificaciones e Instalaciones
Equipos y Utensilios
Personal Manipulador
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento:
Programas de Limpieza y desinfección,
Programa de manejo de residuos sólidos
y líquidos
Programa de abastecimiento de agua
Programa de control integrado de plagas.

Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización


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CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS

EDIFICACION E INSTALACIONES

DISEÑO Y CONSTRUCCION

 Edificación con diseño y construcción que proteja los ambientes de


producción impidiendo entrada de polvo, lluvia, suciedad y
contaminación así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
 Adecuada separación fisica de areas de tamaño adecuado a sus
volumenes de procesos
Adecuado flujo de proceso, personas y productos.
Separadas de cualquier tipo de vivienda de habitación

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LOCALIZACION Y ACCESOS

Aislados de focos de Insalubridad

Accesos libres de acumulación de basuras,


limpios, sin presencia de estancamiento de agua.

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VEHICULAR Se deben evitar conflictos de
circulaciones vehicular y estar el área
perimetral adecuadamente señalizada
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ABASTECIMIENTO DE AGUA

 Potable (F.Q. Y M.B.)


Decreto 1575/07,Resolución 2115/07
Cantidad y Presión adecuadas
Proceso
Limpieza y Desinfección
 Tanque de Almacenamiento
 Agua No Potable
– Para vapor indirecto
– Lucha contra incendios
– Refrigeración indirecta

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ABASTECIMIENTO DE AGUA

Deben disponer de
un tanque de agua
con la capacidad
suficiente.

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ABASTECIMIENTO DE AGUA

MONITOREOS DE CLORO Y pH AL AGUA POTABLE

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DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

Deben ser removidos


frecuentemente de las áreas
de producción.

La disposición debe eliminar


la generación de malos olores,
el refugio y alimento de
animales y plagas.

No se debe contribuir al


deterioro ambiental.
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ALMACENAMIENTO DE DESECHOS SÓLIDOS

En Recipientes, locales e
instalaciones apropiadas
conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes
para:

La recolección.
Almacenamiento.

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INSTALACIONES SANITARIAS
 Sanitarios y vestidores
en cantidad suficiente.

 Independientes para
hombres y mujeres.

 Separados de las áreas


de elaboración.

 Suficientemente dotados
para garantizar la
higiene del personal.
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INSTALACIONES SANITARIAS
 Se deben instalar lavamanos en
las áreas de elaboración o
próximos a éstas para la
higiene del personal que
participe en la manipulación de
los alimentos y para facilitar la
supervisión de estas prácticas.

 Los grifos,no deben requerir


accionamiento manual

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Para evitarse que la
llave de mano sea un
foco de contaminación,
se ha incentivado el
uso de lavamanos de
pedal.
.

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INSTALACIONES SANITARIAS
En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar
avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar
las labores de producción.

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CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN

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PISOS Y DRENAJES

Pisos no porosos, impermeables, no absorbentes,


no deslizantes libres de grietas

Pendiente mínima del 2% o drenajes adecuados

Drenajes debidamente protegidos con rejillas

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PAREDES

 Acabado liso, sin


grietas, pueden
recubrirse con
material cerámico
o pinturas
plásticas de
colores claros.

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TECHOS

De fácil limpieza y mantenimiento.


Diseño y construcción que evite la acumulación de
suciedad, condensación, formación de moho y hongo,
desprendimiento superficial.

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VENTANAS

 Deben evitar la
acumulación de polvo.

Ser de fácil limpieza.

Provistas de malla
antiinsecto si se
comunican con el
ambiente exterior.

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PUERTAS

Superficies lisas, no absorbentes y resistentes


No deben existir puertas de acceso directo
desde el exterior a las áreas de elaboración.

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LÁMPARAS Y ACCESORIOS

 Si están ubicados por encima de


las líneas de elaboración y
envasado de los alimentos
expuestos al ambiente, deben
ser de seguridad y estar
protegidas para evitar la
contaminación en caso de
ruptura.

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VENTILACION

 Sistemas de ventilación directos o indirectos,


adecuadas para prevenir contaminación e
incomodidad del personal.

 Adecuados para prevenir condensación, polvo y


la remoción de calor.

 Aberturas protegidas con mallas, fácilmente


removibles para su limpieza y reparación.

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EQUIPOS Y UTENSILIOS

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Condiciones Generales
EQUIPOS
Superficies en contacto
directo con producto deben
ser inertes, de acabado liso,
no poroso, no absorbente,
estar libres de defectos, no
recubiertas con pinturas que
se desprendan fácilmente

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Equipos

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Condiciones Específicas

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ÁREA DE PROCESO
Pisos, paredes y puertas:
Materiales resistentes, no porosos, no absorbentes
de fácil limpieza
Controles de factores físicos como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa, pH,
presión, velocidad del flujo.
Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado
con agua potable.
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CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO

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PROCESO EN EL ESTABLECIMIENTO

Flujo secuencial.

Equipos instalados según


secuencia lógica del
proceso.

Monitoreo de tiempo,
temperatura, velocidad de
flujo, humedad, presión.

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EQUIPOS
La distancia entre éstos y las
paredes debe ser adecuada
para facilitar su limpieza.
La lubricación debe hacerse
con sustancias permitidas
Las superficies deben ser de
fácil limpieza.

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PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

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ESTADO DE SALUD

Reconocimiento médico
antes de desempeñar la
función, cada año y cada
vez que sea necesario.

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EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
 Formación en prácticas
higiénicas
 Plan de capacitación continuo
y permanente
 Avisos Alusivos a prácticas
higiénicas.
 Verificación del plan por parte
de la Autoridad Sanitaria

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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Higiene personal, Dotación (operarios y
visitantes), Lavado de manos, Cabello recogido,
Barba y Bigote cubiertos, Uñas cortas, limpias y
sin esmalte, Calzado adecuado, Uso de
Tapabocas. No está permitido: joyas, comer,
beber, masticar, fumar o escupir en áreas de
producción, personal con enfermedades
infectocontagiosas o afecciones en piel.

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REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN

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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Deben inspeccionarse y de ser necesario someterse a
análisis de laboratorio previo a su uso.
Su almacenamiento debe ser en sitios adecuados que
eviten la contaminación y en espacios independientes al
almacenamiento de producto terminado si existe peligro
de contaminación.

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ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
Control primeras entradas y primeras salidas

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ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO

Tamaño de los almacenes en


proporción a los volúmenes de
insumos manejados, disponiendo de
espacios libres para circulación de
personal, traslado de materiales o
productos y para realizar limpieza y
mantenimiento de áreas

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ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO

Almacenamiento de
productos que requieren
refrigeración o congelación
se realizará teniendo en
cuenta condiciones de
temperatura, humedad y
circulación de aire
requeridas

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ALMACENAMIENTO

Ordenadamente, en pilas o
estibas con separación de las
paredes y dispuesto en tarimas
o paletas elevadas del piso que
permitan inspección y limpieza.

No se deben utilizar tarimas


sucias o deterioradas

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PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACION CRUZADA

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto


con materias primas o con material contaminado deberá
limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
utilizado.

El personal en contacto con el producto deberá guardar


practicas higiénicas adecuadas

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GRACIAS

www.invima.gov.co

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