DESORDENES FISIOLOGIOS

Los desórdenes fisiológicos en cultivos de hortalizas

tienen su origen en una compleja interacción de
factores genéticos y ambientales, los cuales reducen el
rendimiento de frutos comercializables. El
entendimiento de factores ambientales y endógenos
que influyen en dichos desórdenes podría ayudar a
reducir o eliminar su incidencia.
 OBJETIVOS
Definir qué es y su importancia en post-
cosecha
Conocer las causa o factores que pueden
producir los desórdenes fisiológicos
Conocer alternativas de control o reducción
del impacto.
 ¿QUE SON LOS DESORDENES FISIOLOGICOS?

• Los desórdenes fisiológicos son producto de

alteraciones que ocurren en los tejidos del fruto y
se pueden generar en respuesta a un ambiente
adverso, especialmente a temperatura o
composición atmosférica
• De éste término se excluyen las alteraciones
originadas por plagas o patógenos. En general, la
mayoría de los desórdenes fisiológicos se
desarrollan o manifiestan en la etapa de post-
cosecha de la fruta pero se inducen durante el
crecimiento y maduración del producto.
• Muchos son los factores que determinan la producción de una
fruta de óptima calidad, todos ellos se deben producir y
consolidar a través del manejo o prácticas de pre-cosecha que
involucren las variables fisiológicas de la planta y su
aprovechamiento para el fruto. Una vez cumplidos estos
requerimientos básicos el mantenimiento de la calidad
obedece a la correcta utilización de las tecnologías de
conservación existentes y a la respuesta de su
implementación en función de las variables fisiológicas del
producto
• El manejo post-cosecha cumple un rol complementario a las
etapas de producción, ya que tiene la función de mantener el
potencial de calidad de la fruta obtenida al momento de
cosecha durante un periodo determinado, permitiendo la
comercialización de fruta de buena calidad y condición en los
mercados de destino.
• El desarrollo, aplicación y rigurosidad en la implementación
de las tecnologías de post-cosecha son fundamentales en éste
resultado, ya que alteran las variables que afectan la calidad
de la fruta y, por lo tanto, influyen directamente en los
procesos de deterioro e inclusive en algunos casos pueden
llegar a inducir problemas o desórdenes que no existían en el
momento del embalaje
 PRINCIPALES CAUSAS

“Corresponde a una modificación

del normal patrón de desarrollo de
un producto vegetal sin que sea
causa patológica o entomológica.”

TEMPERATURAS FALLAS
EXTREMAS NUTRICIONALES

SOBREDOSIS DE
GOLPES O ROCES PRODUCTOS QUIMICOS

CONCENTRACIONES EXCESOS DE
DE GASES NO APTAS MADUREZ
 TEMPERATURAS

• ALTAS:Puede provocar fallas en la maduración

escaldado superficial, blanqueado, brotación
acelerada y desecamiento (Transpiración
acelerada).
• BAJAS: Congelado y daño por frío
SENSIBILIDAD AL DAÑO POR FRIO
 DAÑO POR FRIO
• EN TOMATE.- falla en la coloración, hombros
verdes manchas blanquecinas en la piel y
fallas en maduración.
• Para tomate verde maduro < 12ªC
• Para Tomate parcialmente maduros < 10 ªC
• Para tomate maduro <7°C
EN AJO: Brotación acelerada, con Tº >4°C
Ramaleo con Tº de guarda en semillas de 0a 5ºC
• EN MELÓN Y SANDIA: Punteado o pitting o bien áreas
acuosas producto de mal Almacenamiento a <4ºC.
• EN PEPINO DULCE: Pardeamiento interno y posterior
descomposición de la pulpa a Tº<4 °C.
• EN BERENJENAS: Se provoca escaldado superficial con
Tº < 7°C.
• EN ALCACHOFA: Ennegrecimiento de las brácteas con
Tº de < -1,1ºC
• EN ESPÁRRAGOS: Ennegrecimiento y apariencia
brillosa del ápice y acuoso en el resto del turión con Tº
< 0ºC
• BROCOLI Y COLIFLOR: Ablandamiento de los tejidos,
desarrollo de colores pardos en la pella y mayor
susceptibilidad a patologías con Tº < -1,1ºC
 ¿CUÁLES SON LAS CAUSAS?

• Efecto sobre la fluidez de los lípidos

especialmente los que se encuentran en
membranas.
• Esto está regulado por la presencia de ácidos
grasos Saturados, los cuales tienden a
solidificarse con las bajas temperaturas antes que
los no saturados dando pauta a la diferencias
entre los más sensibles y los más resistentes.
Obviamente esto afecta el transporte de solutos y
así la permeabilidad de la célula.
 ¿QUE HACER PARA REDUCIR LAS CAUSA?

• Mejoramiento genético para obtener plantas

tolerantes
• Colocar el producto vegetal en condición de
madurez en almacenaje
• Mantener una humedad relativa alta en
almacenaje
• Atmósfera controlada ayuda a reducir daño pero
solo en algunas sp.
• Lo mismo sucede con el Ca.
• El etileno aumenta la sensibilidad a daño por frío
 GOLPES O ROCES
• ABLANDAMIENTO DE MELONES: Corresponde al
resultado de golpes por dejar caer fuertemente el
producto.
• RUSSET EN DIFERENTES PRODUCTOS: Por efecto de roce
Se genera superficies corchosas o ennegrecidas como en
la coliflor que afectan la apariencia o en zapallo italiano.
• GOLPES: pueden generar ablandamiento diferenciado,
acafesamiento en la pulpa por efecto de la activación de
la PPO, especialmente en algunas hortalizas como pepino
dulce, pimiento morrón, poroto verde, papa, etc., o bien
rompen los ápices de crecimiento como espárragos.
 CONCENTRACIONES DE GASES NO
APTAS
• BAJAS DE O2: pueden generar acumulación de etanol.
En los primeros estados es reversible oxigenando con
buena ventilación. Largo periodo provoca generación
de acetaldehídos, marchites y pardeamiento.
•
• ALTAS CONCENTRACIONES DE CO2: Provoca daño y
pardeamiento, aunque el mayor daño es generar
sabores amargos en el producto vegetal.
•
• EN LECHUGAS: Excesos de CO2 sobre el 3%, produce
mal sabor. Manchas pardas – rojizas, necróticas en las
hojas viejas.
• EN BROCOLI: Niveles sobre un 15% provocan malos aromas
del producto.
• EN COLIFLOR: Niveles sobre el 10% provocan mal sabor y
aroma
• EN BRUCELAS: Niveles de 10 a 12% de CO2 provocan sabores
amargos en la yema
• TOMATE: Concentraciones de 2-3% de CO2 provoca daño y
mal sabor.
• EN AJO: con bajas concentraciones de O2 se puede producir
el bulbo ceroso: Consiste en que los dientes o bulbillos, se
tornan de color amarillo claro, se Deshidratan, toman
consistencia cerosa y apariencia traslucida.
• ALTA CONCENTRACIÓN DE ETILENO: Aumenta la
susceptibilidad a daño por frío en al almacenamiento
refrigerado.
• EN ESPÁRRAGOS con altas concentraciones de CO2 se
presenta daño en el sector medio, con estrías marcadas
semejando deshidratación
• PEPINO DE ENSALADA: Se torna amarillo y ablanda
•
• ZANAHORIA: Provoca desarrollo de Isocumarina lo que da
puntuaciones negruzcas y sabor amargo.
•
• EN LECHUGA, con solo 2ppm de etileno se provoca amarillamiento y
además pústulas rojizas en la base de las hojas viejas.(Russet
spotting).
•
• EN REPOLLO niveles de 10 ppm provocan absición de hojas y
amarillamiento prematuro.
•
• EN FLORES de corta provoca absición de pétalos apertura acelerada
de la flor y senescencia anticipada.
•
• EN ALCACHOFA Y ESPÁRRAGOS: Aumenta la fibrosidad con presencia
de incrementos de etileno en el ambiente.
•
• EN COLIFLORES Y BROCOLI: Niveles de 4 ppm provocan
amarillamiento, acafesamiento y senescencia acelerada de la pella
 FALLAS NUTRICIONALES

• ESPÁRRAGOS DOBLES: Provocado por carencia de Boro

•
• APIO: carencia de boro provoca pardeamiento en los haces vasculares o
fibras de los pecíolos. Falla en la cantidad y traslocación de Ca, provoca
necrosis de las hojas interiores y genera lo que se llama “corazón negro”.
•
• BROCOLI: presenta un tallo hueco por carencias de Boro y los florets se
pueden tornar café.
•
• COLIFLOR: Al igual que el apio puede producir, por carencia de boro “
Corazon Negro”. Además aparecen manchas húmedas y de color pardo en
la pella con sabor amargo.
•
• PEPINO DE ENSALADA: Falta de calcio genera un fruto esponjoso de mala
textura y sabor.
DAÑO POR ALTA LUMINOSIDAD O SOL

• REPOLLO: Intensidad de la luz solar causa

blanqueamiento de las hojas exteriores.
•
• COLIFLORES: Intensidad de luz solar directa produce
amarillamiento de la pella.(amarra)
•
• LECHUGA: Intensidad de sol directa puede causar
bronceados y deshidratación prematura de las hojas.
•
• MELÓN: Blanqueamiento por la alta exposición al sol.
 EXCESOS DE MADUREZ

• Aunque no constituye en sí un desorden

fisiológico en muchos casos afecta la
comercialización del producto.
• ALCACHOFA: Brácteas abiertas y blanquecinas
• BROCOLI: Amarillamiento y soltura de la pella
• REPOLLITOS DE BRUCELAS: Amarillamiento y
tendencia apertura de las hojas
•
• PEPINO DE ENSALADA: Amarillamiento y
ablandamiento de su textura.