Aroma y Sabor de

la carne
Definición

 Importancia en la aceptación por parte del

consumidor

 Flavour: Clasificación de calificativos que abarcan

las sensaciones que se perciben cuando el alimento
ingresa a la cavidad bucal
 Incluye, el sabor, olor, tacto, textura, palatibilidad,
temperatura e incluso sonoras
Precursores de sabor y
aroma de la carne
 La carne cruda presenta un sabor característico:
suero, salino, “parecido al de la sangre”, poco
aroma.
 Posteriormente al Tx, térmico se desarrolla la
plenitud sensorial.
 La mayoría de los compuestos precursores del
sabor: compuestos no volátiles (péptidos,
aminoácidos, ac. Orgánicos, azucares, metabolitos
de nucleótidos, lípidos) y compuestos volátiles.
Precursores de sabor y
aroma de la carne
 Sabor (Compuestos no volátiles de solubles en agua
de bajo peso molecular).
 Aroma (Característico de cada especie, debido a
compuestos volátiles derivados de la oxidación de
los lipidos).
 Las características finales dependen de la
concentración de los compuestos, ingredientes
externos añadidos sobre la cocción y tiempo y
temperatura de la misma
Precursores de sabor y
aroma de la carne
 Compuestos volátiles
 En proporción similar en todos los tipos de carne
que derivan en el olor.
 Más de 450 compuestos.
 El de olor cocido se adquiere a -100ºC, y en
presencia de agua
 El de carne asada a +100ºC, en relativa sequedad.
 El resultado se obtiene por complejas reacciones
entre los compuestos en las que interfieren las
reacciones de Maillard y de Oxidación.
Precursores de sabor y
aroma de la carne
 Olor:
 Furanos
 Terpenos
 Cetonas
 Sulfuros
 Azufrados
 Etc.
Precursores de sabor y
aroma de la carne
 Compuestos no volátiles
 Responsables de las características sápidas, están en
concentraciones altas.
 Los responsables del sabor dulce y amargo son
algunos aminoácidos
 Dependiendo de la combinación Gly-Asp, Val-Val, etc.
 El sabor acido es debido al ac. Láctico, inosinico,
ortofosforico,.
 Dulce: alanina, glicina, serina y treonina
 Amargo: histidina, arginina, metionina, valina
Precursores de sabor y
aroma de la carne
 Durante la cocción: glucolisis, lipolisis, pirolisis, etc,
responsables del sabor.
 La autoxidación de los lípidos proveen sabores
extraños y desagradables que se conocen como off-
flavour.
 Así, como factores Antemorten y Postmortem o
intrínsecos de la carne.
 Especie, edad, Sexo (machos en cerdos),
alimentación.