Processo Industrial de

Fermentação Química
 INTEGRANTES

• 216041 – Ana Beatriz Taveira

• 216113 – Kéren Cristina Alcantara
• 21 – Nathália Leite
 TÓPICOS

Objetivos
Introdução
Fluxograma
Andamento do Projeto
Boas Práticas de Fabricação e de Laboratório
Impactos ao Meio Ambiente
Referências Bibliográficas
 OBJETIVO GERAL

Desenvolver o processo de Fermentação Química em

laboratório, levando nossa equipe a consolidar o conhecimento
teórico-prático obtido no ensino técnico.
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Adquirir um produto final com teor de álcool

inferior a 0.5%, considerado sem álcool segundo
a legislação brasileira.
INTRODUÇÃO
HISTÓRICO
 O QUE É FERMENTAÇÃO QUÍMICA?

É um processo anaeróbico, em que ocorre um conjunto de reações gerando a

degradação de uma molécula orgânica (geralmente a glicose) em compostos
mais simples, liberando energia. Dependendo do tipo de microorganismo,
pode ter como produto álcool etílico, álcool acético, ácido lático, entre outros.
MATÉRIAS PRIMAS
 Água cervejeira
 Malte de cevada
 Levedura
 Lúpulo
 REAÇÕES QUÍMICAS

Glicólise
Glicose + 2NAD+ 2 NADH + 2 Piruvato

Descarboxilação do Piruvato
Piruvato Acetaldeído + Gás Carbônico

Redução do Acetaldeído
NADH + Acetaldeído NAD+ + Etanol

Reação Global
C6H12O6 + levedura CH3CH2OH + CO2 + H2O
(glicose) (etanol)
 FLUXOGRAMA

- Cerveja Industrial
 FLUXOGRAMA
- Processo Industrial
 FLUXOGRAMA

- Cerveja Laboratorial

BRASSAGEM
FILTRAÇÃO FERVURA
PESAGEM

FERMENTAÇ
MATURAÇÂ ÂO RESFRIAME
O NTO
ANDAMENTO DO PROJETO
PESAGEM DO MALTE
BRASSAGEM
FILTRAÇÃO

 Realizada duas
vezes, antes e depois
da fermentação.
FERVURA

 Nesta etapa adiciona-se o lúpulo.

RESFRIAMENTO

 Faz-se o resfriamento por

banho de água gelada a fim de
ganhar tempo no andamento
do processo.
FERMENTAÇÃO

 Amostras no 1° e 7° dia de fermentação, respectivamente.

MATURAÇÃO

Etapa de clarificação da cerveja.

Quanto mais baixas forem as

temperaturas e maior for o tempo
de maturação, melhor.
CARACTERIZAÇÃO

Inicial Final  Um sinal de que

ocorreu uma fermentação
Densidade ideal são a densidade, o
(g/mL) 1.095 1.040 pH e a liberação de CO2.

pH 5.3 4.6
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
SEGURANÇA
- NR 6  Equipamento de Proteção Individual
DESPESAS
 Matérias primas
- Malte de Cevada: doação da fábrica artesanal de
chopp Art Beer;
- Lúpulo: R$ 15,00;
- Fermento Biológico: R$ 2,20.
IMPACTOS AO MEIO AMBIENTE
 Plantio da cevada - possíveis desmatamentos, ocupação de terras, danos
à fauna, uso de agrotóxicos, gasto de combustíveis fósseis, produção de
resíduos e emissão de gases causadores do Efeito Estufa.
 Industrialização - gasto de recursos naturais diversos, geração de
efluentes líquidos e gasosos e de resíduos sólidos, gasto de combustíveis
fósseis e emissão de gases causadores do Efeito Estufa.
 Embalagem e transporte - gasto indireto (fabricação de veículos) e direto
(queima de combustíveis fósseis - gasolina, óleo diesel, graxas) de
recursos naturais, emissão de gases causadores de Efeito Estufa e
geração de resíduos sólidos.
 Consumo - geração de resíduos (latinhas que são recicláveis, garrafas
que, apesar de serem recicláveis, não são recicladas por falta de interesse
do mercado. Algumas poucas são retornáveis).
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Artigo, disponível em:

file:///C:/Users/Adalia%20PC/Downloads/ClaudioDM_DISSERT.pdf