TOXICOLOGIA DE

ADITIVOS
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Son sustancias químicas que se incorporan a los alimentos en pequeñas cantidades y en forma muy
controlada, con el objeto de mantener su calidad, mejorar algunas de sus cualidades o aumentar su
atractivo, como por ejemplo color o sabor entre otros atributos.
 EVALUACIONES A QUE SON SOMETIDAS ESTAS SUSTANCIAS:
Los aditivos deben tener una naturaleza química y física determinada, así como también, debe conocerse
el tipo de impurezas que presentan. Deben efectuarse primero evaluaciones en animales para identificar
toxicidad aguda, toxicidad en un período breve de tiempo (corta duración) y toxicidad en el largo plazo
(crónica o prolongada).Estos estudios deben incluir además estudios, que midan la velocidad con que se
absorben, como se almacenan en el organismo y como son eliminados.
 EVALUACIONES A QUE SON SOMETIDAS ESTAS SUSTANCIAS
Los aditivos deben tener una naturaleza química y física determinada, así como también, debe conocerse
el tipo de impurezas que presentan. Deben efectuarse primero evaluaciones en animales para identificar
toxicidad aguda, toxicidad en un período breve de tiempo (corta duración) y toxicidad en el largo plazo
(crónica o prolongada).Estos estudios deben incluir además estudios, que midan la velocidad con que se
absorben, como se almacenan en el organismo y como son eliminados.
 DETERMINACIÓN DE LAS CANTIDADES QUE PUEDEN USARSE
Una vez desarrollado los estudios de toxicidad en animales, los expertos en aditivos
alimentarios establecen un nivel denominado de "no efecto", es decir, calculan la dosis máxima
de una sustancia usada en los estudios de corta y larga duración donde no se ha observado
ningún efecto tóxico.A partir de esa cifra definen una Ingesta Diaria Admisible para el hombre
(IDA), que se expresa en miligramos por kilo de peso (mg/kg) y que se calcula dividiendo la
dosis que carece de efecto tóxico, por un factor de seguridad que es generalmente 100.
 PRESENCIA DE EFECTOS NEGATIVOS
La mayoría de los efectos negativos se describen en el largo plazo. Se describen efectos como
alergias (erupciones cutáneas, urticaria y congestión nasal) a colorantes rojos como la carmina
o cochinilla y amarillos como la tartrazina y el amarillo crepúsculo.Los sulfitos pueden
provocar dificultades respiratorias como tos, signos de obstrucción bronquial y asma.
Estos sulfitos se utilizan para limitar la reproducción bacteriana en vinos,cervezas y productos
a base de frutas. También antioxidantes como el BHA,BHT, benzoatos y acentuantes del sabor
pueden producir en personas sensibles efectos colaterales.Se describe también, que el
glutamato monosódico, un acentuante del sabor,puede producir en ciertas personas mareos,
dolor de cabeza y sensación de hormigueo en las piernas
1. COLORANTES:

 LOS COLORANTES NATURALES

 Hacer una distinción neta entre los colorantes naturales y artificiales es difícil, por que al
final lo natural debe ser tratado químicamente para que sea estable, identificable,uniforme
en el tono. La idea de natural se aplica a la consideración general de ser inocuo para la
salud y permitido sin restricciones.A continuación se muestra una serie de colorantes
naturales y sus propiedades: E-100
 Curcumina
Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre
cultivada en la India.
 Alimento: En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente
purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de
aromatizante. Se puede utilizar sin más límite que la buena práctica de fabricación en
muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el
máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y
en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
 Efectos: El colorante de la cúrcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel
que es absorbido se elimina rápidamente por vía biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña.
La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico (anomalía,