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FERMENTACION CITRICA

Introduccion
En la actualidad, el acido citrico se produce mediante
fermentaciones fungicas.
Aunque es posible la sintesis quimica no se ha creado, ningun
proceso
comercial basado en ella, que sea eficaz que las
fermentaciones.
Aproximadamente el 70% del acido citrico producido se usa
en la industria de los alimentos y bebidas; el 12% en
productos farmaceuticos y cerca del 18% para otros usos
industriales. En la industria alimentaria se usa principalmente
como acidulante debido a su alta solubilidad, su
extremadamente baja toxicidad y su sabor agrio agradable.
Producción fúngica de ácido cítrico

Wehmer, fue el primero en demostrar, en 1893, la


produccion de acido citrico
con especies de Penicillium desarrolladas en
medios que contenian azucares y
sales inorganicas. Mas tarde en 1917. Curie reporto
la produccion de acido
citrico por Aspergillus niger desarrollado en medios
con azucares a pH bajo. A
pH alto, el Aspergillus niger produce acido oxalico.
Tecnicas de fermenacion
Hay tres tecnicas de procesos de
fermentacion para el acido citrico:
1) Cultivo de Penicillium y Aspergillus
estacionario o de superficie
2) Cultivo sumergido
3) Cultivo en estado solido, cultivo continuo
en etapas multiples
1) Cultivo de Penicillium y Aspergillus
estacionario o de superficie
El medio se inocula con esporas de
Asperhillus niger a una temperatura constante
de 28º a 30º C con humedad
relativa de 40 a 60% durante a 12 días. El
organismo crece y se extiende
sobre la superficie acidificando el medio.
2) Cultivo sumergido

Este método tiene un proceso en dos etapas en


los cuales inicialmente el medio se inocula
primero con esporas y después de 3 ó 4 días, el
micelio se separa y adiciona al medio de
producción. Después de 3 ó 4 más a 25º - 30º C
con oxigenación, se extrae el ácido cítrico.
3) Cultivo en estado solido, cultivo continuo en
etapas multiples

El medio de fermentacion se impregna en


materiales porosos como el bagazo de cana de
azucar, pulpa de papa o remolacha, pulpa de
pina, etc. En una proporcion apropiada, se
esteriliza e inocula con una suspension de
esporas. La masa se incuba en recipientes a 25o
- 30o C durante 6 a 7 dias y luego se extrae el
acido citrico.
Producción de ácido cítrico por levaduras

Hasta hace poco toda la produccion de acido citrico incluia el uso de


hongos. Sin embargo, se sabe que varias clases de levaduras
acumulan acido citrico en el medio de crecimiento de substratos que
incluyen glucosa, acetato, hidrocarburos, melazas, alcoholes, acidos
grasos y aceites naturales.
Generalmente la fermentación es de tipo sumergido con aeracion
agitacion alta a 22o - 30o C, pH 4.5 y un periodo de fermentación de 3
a 6 dias.
Las ventajas principales del uso de levaduras comparado con el uso de
hongos
filamentosos son:
1) Velocidades de crecimiento mayores
2) Facilidad de manejo
3) Amplia variedad de substratos de crecientes
4) Potencial para la realizacion de procesos continuos
Producción de ácido cítrico por bacterias

Aunque se conoce una amplia variedad de bacterias que


producen acido citrico a partir de varios substratos, se ha
enfocado muy poca atencion hacia su uso industrial. Tales
bacterias incluyen a Bacillus lincheniformes, Bacillus
subtilis, Brevibacterium sp y Cornyebacterium sp.
Recuperación de ácido cítrico por bacterias

Se requiere extraer el licor crudo seguido por filtracion para eliminar el micelio,
celulas y otras impurezas. El acido oxalico se precipita al calentar a 80o a 90o C
en presencia de pequenas cantidades de cal. Asi el acido citrico precipita como
citrato de calcio usando 1 parte de cal hidratada por cada 2 partes de licor
anadido durante un periodo de 1 hora con un aumento gradual de temperatura
hasta 95ºC.
El citrato de calcio precipitado se filtra, se lava con agua y se acidifica con
H2SO4; luego se filtra para eliminar el CaSO4. Este licor, que contiene acido
citrico, se decolora con carbon vegetal y se pasa a traves de columnas con
resinas de intercambio ionico, en seguida se concentran bajo vacio y se pasa a
cristalizadores con baja temperatura donde se obtienen cristales de acido
citrico monohidratado.

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