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FERMENTACION BUTIRICA

La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es


la conversión de los glúcidos en acido butírico por acción de
bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de
oxigeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de
acido butírico y gas. Es característica de las bacterias del
genero Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores
pútridos y desagradables.
• Se puede producir durante el proceso de
ensilado si la cantidad de azucares en el pasto
no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de acido láctico que
garantice un pH inferior a 5.
Microorganismos participantes

Este grupo se compone de varias especies de Clostridium siendo el


Clostridium tyrobutyricum la mas frecuente en los ensilados y ocasionalmente
Clostridium butyricum. De origen telurico, los esporulados y anaeróbicos
estrictos son 168 sensibles a un pH inferior a 5 y capaces de utilizar el acido
láctico como fuente de energia para producir acido butirico, gás carbonico e
hidrogeno. Estas especies no son proteolíticas y no producen amoniaco. En un
numero muy reducido en el forraje verde, los ensilados poco acidificados son
un medio favorable para su desarrollo.
Son particularmente peligrosas ya que la fermentación butírica se acompana
de una elevación del pH que permite entonces el desarrollo de especies
proteolíticas. Su presencia en la leche conlleva graves accidentes en queserías
de pasta cocida y prensada hasta el punto de prohibir la distribución de
ensilados a las vacas lecheras en determinadas regiones.
• Inconvenientes en la fabricacion de quesos.
• - Es realizada por: Clostridium butyricum y Clostridium
kluyveri.
• - Sustrato utilizado: Hexosas, pentosas, polialcoholes y
• polisacatridos, sales de acidos como tartratos y lactatos.
• - Reaccion con el sustrato:
• CH3CH2OH + CH3COOH ------------------- CH3CH2CH2COOH +
H2O
• CH3CH2OH + CH3CH2CH2COOH ------ CH3 (CO2)4COOH
+H2O
• - Productos formados: Acido butirico, acido acetico, acido
caproico.
La fermentación butirica y los procesos
relacionados con ella son llevadas a cabo por las
cepas de Clostridium, microorganismo
anaeróbios, que Forman esporas. El Clostridium
butyricum es el causante de la fermentación
butirica, Clostridium acetobutylicum de la
fermentación butanol-acetona y el Clostridium
butylicum de la isopropanolica.
En la tecnología de los alimentos la fermentación
butirica tiene importancia como fermentación
anómala en algunas instalaciones. Puesto que el
bacilo butírico, al formar esporas, es relativamente
resistente a la esterilización por calor y por otro
lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales
puede fermentar directamente los materiales
amiláceos (además de mono y oligosacáridos) es
posible que diversas materias primas y productos
sean atacados por el. De esta forma se pueden
echar a perder los productos lacteosdebido al
repugnante olor del acido butírico formado.