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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
• El objetivo central es la obtención de productos seguros para el
consumo humano.
• Los ejes principales del BPM son las metodologías utilizadas para
la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos,
liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
• Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como
regulaciones de carácter obligatorio en Honduras y en gran
cantidad de países; buscan evitar la presentación de riesgos de
índole física, química y biológica durante el proceso de
manufactura de alimentos.
• Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad
destinado a la producción homogénea de alimentos.
¿QUÉ ES LA INOCUIDAD ALIMENTARIA?

Asegurarse de que los alimentos no causarán daño


cuando se preparen y/o consuman, según su uso previsto.
CALIDAD ALIMENTARIA VERSUS INOCUIDAD
ALIMENTARIA
• La mayoría de los atributos de calidad de los alimentos
se pueden observar fácilmente a simple vista, el olfato, o
la medición simple.
• La mayoría de los atributos de Inocuidad alimentaria no
pueden ser observados directamente, sino que
requieren procedimientos de laboratorio para su
medición.
PELIGRO A LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Agente biológico, químico o físico, o de un alimento con el potencial


de producir efectos adversos en la salud.
PELIGROS
• En los sistemas de gestión de la inocuidad
alimentaria, “peligros" se refieren a condiciones o
contaminantes en los alimentos que pueden
causar enfermedades o lesiones.
• Los microorganismos son muy pequeños, viven en
organismos unicelulares o multicelulares. Incluyen
bacterias, virus, hongos y parásitos. Pueden ser: –
¡Los buenos – Los Malos, y – Los Feos!
• Los Buenos (o útiles) – Se integran a los alimentos
de forma natural. –Ejemplos: queso, yogurt,
crema, pan y encurtidos.
• Los Malos (o que deterioran) – Cambia los
alimentos y los “pone mal”, los deteriora . –
Afectan la calidad del producto alimenticio, no
necesariamente la inocuidad del alimento. –
Ejemplos: descolora, ablanda, arruga las verduras,
agria la leche, pudre la carne.
• Los Feos (causan enfermedades, patógenos) – Causa
enfermedades que pueden pasar desde leves a graves. –
Ejemplos: alimentos contaminados con Salmonella o E. coli
0157:H7. Signos comunes y síntomas incluyen nauseas, vómitos y
diarrea.
LOS MICROORGANISMOS QUE TRANSMITEN
ENFERMEDADES A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS
SON LLAMADOS PATOGENOS
• Bacterias - organismos unicelulares que viven de forma independiente.
• Virus - pequeñas partículas que viven y se replican en un invitado.
• Parásitos - los gusanos intestinales que viven en un animal huésped o
humano.
¿Dónde viven los Patógenos Microbiales?
Común en la suciedad • Listeria • Bacillus cereus • Clostridium
botulinum • Clostridium perfringens.
Residen en el intestino humano y animal… • Especies de Salmonella • E.
coli O157:H7 • Especies de Shigella • Campylobacter jejuni • Virus y
parásitos, salmonella.
• Los manipuladores de alimentos deben practicar una higiene personal
adecuada.
• No se debe permitir que los empleados enfermos trabajen con
alimentos.
CONTROL GENERAL DE LOS PUNTOS DE
PELIGROS
Peligros Biológicos
• El tiempo / temperatura (cocción, congelación, etc.)
• Prevención de la contaminación cruzada
• Manipulación de alimentos / higiene del empleado
• Equipo / saneamiento ambiental

Peligros Químicos
• Químicos que surge naturalmente
• Químicos intencionalmente agregados
• Aditivos químicos intencionales o accidentales.
QUÍMICOS COMÚNMENTE UTILIZADOS EN
PRODUCCIÓN Y PROCESOS
Puntos de Uso Tipo de Químico
Cultivos sin recolectar Pesticidas, insecticidas

Producción Aditivos alimenticios

Mantenimiento de la planta Lubricantes, pinturas

Sanitización de la planta Detergentes, sanitizantes.


Peligros Físicos
Cualquier materia extraña potencialmente dañina que no se
encuentran normalmente en los alimentos
Generalmente causa problemas por la relatividad de pocos
consumidores por incidente. Típicamente causa daños personales,
sin riesgo vital. – Rotura de dientes, cortes en la boca, asfixia, etc.
Ejemplo de Peligros Físicos
• Fragmentos de metal
• Partículas de vidrio
• Astillas de madera
• Fragmentos de rocas, piedras etc.
CONTROL Y DETECCIÓN DE EQUIPOS PARA PELIGROS
FÍSICOS
• Las rutinas de inspección y el mantenimiento de los equipos es
un componente importante de un programa de prevención de
riesgos físicos.
• La presencia de los tornillos de metal u otros elementos extraños
en el proceso debe ser una señal para inspeccionar los equipos.
• Detector de metales - metales ferrosos y no ferrosos
https://www.youtube.com/watch?v=SCE5lSYmYuk

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