BIOPROCESOS Y PRODUCCIÓN DE

METABOLITOS ALIMENTARIOS Y
NO ALIMENTARIOS
 Introducción
Los Bioprocesos son una parte esencial de
muchas industrias de alimentos, químicas y
farmacéuticas. En los Bioprocesos se usan Por eso, puede decirse que un bioproceso
células (microbianas, animales y consiste de un cultivo de células o el uso
vegetales) y componentes de células, tales de componentes de células en un
como las enzimas, para manufacturar bioreactor, el cual es un proceso capaz de
nuevos productos o destruir desechos crear un ambiente de crecimiento o uso
peligrosos, entre otras labores. óptimo del material celular.

La tecnología de la fermentación o Bioprocesos es un componente importante de la mayoría de

los procesos de biotecnología tanto nuevo como viejos y normalmente implica células vivas
complejas (microbios, mamíferos o plantas), organelos o enzimas como biocatalizadores y cuyo
objetivo es producir cambios físicos y/o químicos en materiales orgánicos (es decir, el medio).
Objetivos

Conocer el bioproceso para la obtención

de metabolitos.

Conocer las rutas metabólicas más

usadas.

Conocer los metabolitos de uso industrial,

alimentarios y no alimentarios.
Bioproceso

Un bioproceso involucra la transformación de un sustrato determinado en productos

mediante microorganismos, cultivos de células o vegetales o por materiales derivados
de estos como las enzimas, estos productos se obtienen o modifican mediante procesos
que involucra cambios físicos o químicos de a materia. El transporte de materia y
energía es fundamental para muchos procesos biológicos y ambientales.

El bioprocesado es una parte esencial de muchas industrias como de alimentos,

químicas, farmacéuticas. La utilizan de microorganismos para transformar materiales
biológicos en la producción de alimentos fermentados tienen su origen en la
antigüedad.
 Biotecnología

Es la integración de ciencias naturales y de ingeniería aplicada a microorganismo,

células o sus componentes con el propósito de generar productos o servicios. Se
puede hacer una distinción entre 2 tipos de biotecnologías: tradicional y moderna.

BIOTECNOLOGIA TRADICIONAL BIOTECNOLOGIA MODERNA

Es la que se ha usado por ciclos para mejorar el
cultivo de plantas y la cría de animales, así como
también elaborar el pan, queso, vino, cerveza. En
estas se utilizan los organismos sin ningún tipo de
manipulación genética. Durante la segunda guerra
mundial la industria farmacéutica de comienzo, con
la penicilina, a la manufactura de antibióticos a
partir de la fermentación microbiana.
Se basa en la manipulación genética “in vitro”
de células o microorganismos con un propósito
determinado. Esto es conocido como ingeniería
genética o tecnología de ADN recombinante
(ADN-r). El organismo modificado se puede
conocer como organismo transgénico u
organismo genéticamente modificado.
Biofarmaceuticos

Los biofarmaceuticos son medicinas creadas por ingeniería genética y típicamente

son llamadas proteínas terapéuticas (enzimas, hormonas, péptidos, etc.). Estas
proteínas las produce naturalmente el cuerpo, pero problemas de índole genético
(hereditarios o no hereditarios) causan desordenes de salud.
Lo que ocurre es un déficit, cuantitativo o funcional, de proteínas con actividad
biológica. Las proteínas son estructuralmente complejas y difíciles de sintetizar por
el hombre.
 Tecnología de bioprocesos
Las células para multiplicarse necesitan: nutrientes orgánicos e inorgánicos, oxigeno, control
de temperatura y pH (buffers, CO2) y agitación para promover la transferencia de masa y
calor. En el bioreactor de producción el cultivo se lleva a su máxima densidad celular. Antes
de llegar al reactor, las células de expresión se van cultivando (multiplicando) en aumento de
escalas para permitir la aclimatación de las células.
La cosecha es la etapa en donde se recupera en forma cruda la proteína sintetizada. Esto se
puede hacer por extracción, precipitación o filtración. Si la proteína producida permanece
dentro de las células, estás pasan por un proceso de rompimiento (como centrifugación a alta
presión, homogenización) antes de la recuperación. Como en la bioreacción se forman
impurezas, la proteína cruda hay que purificarla. Típicamente se hace en columnas de
cromatografía. La solución acuosa de la proteína ya purificada esterilizada
FERMENTACIÓN
 FERMENTACIÓN
Es un proceso catabólico de oxidación de sustancias orgánicas para producir otros
compuestos orgánicos y energía. Los procesos de fermentación son realizados por
levaduras y bacterias en ausencia de oxígeno
 TIPOS DE FERMENTACIÓN PARA
OBTENCIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTARIOS
Según el microorganismo:

Fermentación
Alcohólica
Láctica
Acética
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es realizada principalmente por levaduras y consiste en la producción
de etanol y CO2.
Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono
 FERMENTACIÓN LÁCTICA
Consiste en la obtención de ácido láctico a partir de
azucares.
 FERMENTACIÓN ACÉTICA
Consiste en la oxidación de Alcohol Etílico (etanol) para producir
Ácido acético (vinagre).
 MÉTODOS DE
FERMENTACIÓN
 FERMENTACIÓN LÍQUIDA
Se puede definir la fermentación en medio líquido (FML) o
sumergida, como un cultivo de células microbianas dispersas en
forma homogénea en un recipiente agitado que puede ser o no
aireado por medios mecánicos.
Donde la disponibilidad de agua es abundante, lo que facilita y
favorece el crecimiento y desarrollo de los microorganismos.
Unas de la grandes gamas de productos obtenidos por
fermentación sumergida son los antibióticos, como también
acido cítrico, aminoácidos, enzimas, entre otros.
 FERMENTACIÓN SÓLIDA
El cultivo solido se define como el proceso donde los microorganismos crecen
sobre la superficie de materiales solidos porosos y humedecidos con niveles de
actividad bajos.
Los sustratos más utilizados se incluyen los subproductos generados por la
práctica agrícola y forestal como granos de semillas, fibras de rastrojos y
residuos de madera.
Particularmente, determinadas especies del género Aspergillus son las más
extensamente usadas en este tipo de procesos. Esa elección se debe a que
tienen la capacidad de crecer rápidamente y excretar una gran cantidad de
enzimas, además dado que crecen en forma de micelios o filamentos, esto facilita
la separación y extracción del producto.
 DIFERENCIAS:
Cultivo sumergido
El agua se encuentra altamente disponible y es
el componente mayoritario del medio.
El medio de cultivo fluye libremente.
Profundidad del medio grande.
El medio se compone de nutrientes provenientes de
fuentes diversas.
No hay gradientes de concentración de
nutrientes, sino que hay una uniformidad en la
distribución de los mismos en todo el medio.
Los hongos crecen formando pellets.
Cultivo en sustrato sólido
El agua no es un componente mayoritario del
medio de cultivo
El medio de cultivo no fluye libremente, porque es
sólido
Profundidad del medio pequeña
La fuente de todos los nutrientesla constituye el
sustrato sólido, ya sea de fuentes naturales o un
soporte sólido sintético impregnado.
Existen importantes gradientes de nutrientes,
es decir hay zonas del sustrato donde hay
grandes concentraciones de nutrientes
disponibles y otras donde los nutrientes son
escasos.
Los hongos crecen formando hifas, de tipo
aéreas o penetrantes.
 DIFERENCIAS:

Cultivo sumergido Cultivo en sustrato sólido

Requiere de una cantidad pequeña de inóculo
para iniciar el cultivo.
El producto final obtenido se encuentra diluido
en el medio, requiere etapas posteriores de
extracción y concentración
Requiere de un inóculo grande para iniciar el
cultivo.
Se obtiene el producto ya concentrado.
 3. RUTAS METABÓLICAS

¿Qué es una ruta metabólica? .-Sucesión de reacciones químicas que conducen de un

sustrato (donde actúa la enzima) inicial a uno o varios productos finales, a través de
una serie de Metabolitos intermediarios. Su conjunto da lugar al metabolismo.

Sustrato Aa→Metabolito Bb→Metabolito Cc→Producto Dd

Conjunto de reacciones bioquímicas y

metabolismo
procesos físico-químicos que ocurren en
una célula y en el organismo.

Rutas
Catabólicas
Anabólicas
Anfibólicas
Anabolismo Metabolismo
 DIFERENTES RUTAS

• Rutas oxidantes; se libera energía y poder reductor

y a la vez se sintetiza ATP.
Catabólicas • La glucólisis y la betaoxidación.

• Rutas reductoras en las que se consume energía

(ATP) y poder reductor.
Anabólicas • Gluconeogénesis y el ciclo de Calvin.

• Rutas mixtas, catabólicas y anabólicas.

• Ciclo de Krebs, que genera energía y poder reductor,
Anfibolicas y precursores para la biosíntesis, ciclo de la urea.

Anabolismo y catabolismo son simultáneos y a veces sin límites precisos y

requieren de enzimas para poderse llevar a cabo
 3.1. GLUCOLISIS
Proceso catabólico que parte de la Glucosa-6-Fosfato (G6P) y finaliza en el
Piruvato
.
El piruvato pasará al Ciclo de Krebs, como parte de la respiración
aeróbica.

G6P puede obtenerse fosfatando glucógeno o

almidón con ATP. En puntos clave hay enzimas alostericas

En su fase inicial de activación que consume

Consume 6 moléculas de ATP energía en forma de ATP. Va de la G6P al
GAP (Glucosa fosfatada).

La siguiente fase es de rendimiento energético. El piruvato es el inicio de varias rutas

De GAP - > piruvato anabólicas
GLUCOLISIS
 3.2. RUTA DE ENTNER-DOUDOROFF.
Glucosa (C6) + ADP + NAD+ + NADP+ => 2 piruvato (C3) + ATP + NADH + NADPH +
2H
METABOLITOS

Metabolitos industriales : Son productos químicos

• Bioetanol.
• Acetona y butanol.
• Butanodiol.
• Obtención de bioplásticos
 Metabolitos de uso alimentario
• Aminoácidos. Algunos como glicina, L-cisteina (L-cistina) se obtienen por
fermentación mientras que otros (L-asparragina, L-leucina, L-tirosina) se obtienen
por purificación de hidrolizados proteicos. Se usan como nutrientes y saborizantes
en alimentos y fármacos.

• Aditivos de sabor. Nucleósidos. La L-lisina, aminoácido esencial, se puede obtener

mediante Corynebacterium glutamicum a partir de oxalacetato del ciclo del ácido

cítrico,

• Vitaminas.

Vitamina c

Vitamina b2

Vitamina b12
• Carotenoides. Son pigmentos naturales precursores de la vitamina A que

solo pueden ser sintetizados por plantas y microorganismos.

• Edulcorantes. El aspartamo, mucho más edulcorante que la sacarosa es un metil-

éster de dos aminoácidos, L-aspartato y L-fenilalanina, que se producen

enzimáticamente o por bacterias.

• Ácido cítrico. Este acido se forma en el ciclo de los ácidos tricarboxilicos del

metabolismo celular aerobio, a partir de la glucosa, también se encuentra en

los jugos de los limones y las naranjas. Además, varias especies de los hongos

Aspergillus, Penicillium, Mucor, Paecelomyce, Candida, Saccharomycopsis y

Trichoderma producen ácido cítrico

ANTIBIÓTICOS

• Son compuestos generados por microorganismos, que tienen capacidad para

inhibir el crecimiento o destruir otros microorganismos. Los antibióticos naturales
son metabolitos secundarios producidos con bajas velocidades de crecimiento o
cuando este se ha detenido
• La penicilina G y V
• Posteriormente se han producido muchos otros antibióticos como estreptomicina,
tetraciclina, ciclosporina y posteriormente aparecieron antibióticos sintéticos
BIOINSECTICIDAS

• Se busca en ellos mayor especificidad y menor

persistencia que los insecticidas químicos
FITOHORMONAS

• son sustancias que producen las células vegetales.También son conocidas

como hormonas vegetales y su funcionamiento es similar que las hormonas de los
animales. Estas hormonas tienen como función principal la regulación de la
fisiología de la planta y para ello se producen en determinados sitios estratégicos
de la planta.
ESTEROIDES

• Los esteroides se caractérizan por desempeñar múltiples funciones dentro del

cuerpo humano. Entre las principales están la de regular el metabolismo de los
principales macronutrientes: grasas, carbohidratos y proteínas.También sirven
para mantener el equilibrio de los electrolitos y la homeostasis que se encarga de
regular algunas funciones vitales como mantener a raya los niveles de agua en las
células del cuerpo.