APLICACION DE

TRATAMIENTO
TERMICO EN LA
ELABORACION DE
QUESO TIPO PARIA.
 CARACTERISTICAS DE LA
LECHE.

TABLA 01. PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS CONTENIDO PROMEDIO

Densidad a 15*C (g/cc) 1.032 - 1.034

calor especifico (Kcal/Kg.*C) 0.93

punto de congenlacion (*C) -0.55

pH 6.5 - 6.6

Acidez expresada en (*D) 16 - 18

Indice de refraccion 1.35

Fuente: Veissyre, 1980

(Norma Técnica ¨Peruana
202.001, 1998),
TABLA 02: REQUISITOS FISICO - QUIMICOS DE LA LECHE CRUDA
LECHE PASTEURIZADA
REQUISITOS ENTERA
Materia grasa (g/100g) minimo 3.2
Solidos no grasos (g/100g) minimo 8.2
Solidos totales (g/100g) minimo 11.40
Acidez, expresada como acido
lactico 0.14 - 0.18
Densidad a 15*C (g/cm3) 1.0296 - 1.0340
Ceniza total (g/100g) maximo 0.7
Fuente: Norma Tecnica Peruana 202.001,1998
Curva de desarrollo microbiano.
MICROORGANISMOS
PATOLOGICOS ASOCIADOS DE LA
LECHE.
 Coliformes (Echerichia, Enterobacter):
gram negativas, fermentan la lactosa en 24
– 48 horas a 37°C produciendo ácido y
gas.
En la pasteurizacion se hace la determinación
de coliformes y la prueba de fosfatasa.
 Staphylococcus aureus: Son anaerobias
facultativas, crecen entre 6.5 – 4.6 de pH y
su temperatura es de 30 – 37°C.
Microorganismos aerobios
mesofilos
 forman colonias son los siguientes:
 Micrococos: micrococcus y staphylococcus.
 Streptococcus: Str. Agalactiae, Str. Diaceltylactis, Str.
Lactis Str. cremoris, y Str. Uberis.
 Bacilos (gram + no esporulados): Corynebacterium,
Microbacterium,
 arthrobacter y Kurthía.
 Esporulados: bacillus (esporos o formas vegetativas).
 Bacilos gram -: pseudomonas, acinetobacter,
flavobacteium, enterobacter,
 klebsiella, aerobacter, escherichía y alcaligenes.
 Otros: Lac. lactis, Lac. bulgaricus, Lac. caseí, y
Propionibacterium.
 Miscelaneos: estreptomicetos, levaduras y mohos.
(Norma Técnica ¨Peruana
202.001, 1998), requisitos
microbiológicos:
TABLA 03: REQUISITOS MICROBILOGICOS DE LA LECHE
CRUDA

MICROORGANISMOS MAXIMO ufc/ml

Mesofilos aerobios viables 10^6

Coliformes 10^3

Fuente: Norma tecnica Peruana 202.001, 1998.

 LECHE PARA QUESOS.

la leche para la fabricación de

quesos está determinada
principalmente por tres factores:
 El contenido de proteínas
coagulables (caseínas)
 El contenido de materia grasa.
 La calidad sanitaria y
microbiológica de la leche
 QUESO.
Tabla 04: Caracteristicas fisico - quimicas
de queso tipo paria
COMPONENTES NUTRICIONALES %
Proteina 21.7
Humedad 41.8
Grasa 28.5
Cenizas totales 5.4
Carbohidratos 2.6
Fuente: Isique, 2014.
 QUESO QUESO
QUESO TERMIZA PASTEURIZ
COMPONENTES CRUDO DO ADO
Humedad % 45.8 45.14 45.26
Proteina % 24 23.29 23.34
Cenizas % 3 3.96 3.99
Grasa % 24.3 21.1 24
pH % 6.59 6.65 6.62
Fuente: Ccopa, 2008.
 TRATAMIENTO TERMICO DE LA LECHE PARA
ELABORACION DE QUESOS.

El tratamiento térmico en la industria

láctea involucra el uso de altas
temperaturas por períodos de tiempo
cortos, para asegurar la inocuidad del
alimento. El tratamiento térmico de un
alimento depende de:
 La termo-resistencia de los
microrganismos y enzimas presentes
en alimento.
 La carga microbiana inicial que
contenga el alimento.
 El pH del alimento.
Los principales objetivos de la aplicación
de un tratamiento térmico a un alimento
son:
 Destruir los microrganismos
que puedan afectar a la salud
del consumidor
 Destruir los microrganismos
que puedan alterar el
alimento
 Inactivar a las enzimas
presentes en el alimento.
Valor “Fo”:
tiempo que se requiere a una temperatura
definida para reducir la población microbiana
presente en un alimento hasta un nivel
deseado.
F = D (lg No - lg Nt)
F= Es el tiempo (min), requerido para lograr el
grado de reducción de la población microbiana
hasta el nivel deseado (letalidad).
D= Es el tiempo de reducción decimal
(minutos, segundos).
No = Número inicial de microorganismos.
Nt = Número final al que se pretende llegar.
TIPOS DE TRATAMIENTO TERMICO.

Termizacion.
tratamiento térmico de menor
intensidad que la pasteurización a una
temperatura aproximada de 65 ºC por
unos pocos segundos. El fin es la
destrucción de la mayoría de bacterias
psicótrofas dado que algunas de ellas
producen lipasas y proteinasas muy
termo resistentes.
Pasteurización.
pasteurización consiste en
un tratamiento térmico
moderado, cuyo objetivo es
asegurar la conservación
de los alimentos
respetando al máximo sus
características nutritivas y
TIPOS DE PASTEURIZACION DE
LA LECHE
 pasteurización baja: que
inactive la fosfatasa alcalina de la
leche. Puede llevarse a cabo
calentando 30 minutos a 63ºC o
15 segundos a 72 ºC. Se
destruyen casi todos los
microorganismos patógenos
presentes en la leche y la
mayoría, pero no todas las
 pasteurización alta:
que inactive la lactoperoxidasa, para lo que
basta un calentamiento de 20 segundos a
85ºC, pero a veces se emplean tratamientos
mayores de hasta de 100ºC.
Se destruyen casi todas las formas
microbianas vegetativas pero no así las
esporas; se inactiva la mayoría de los
enzimas, con excepción de la proteinasa de
la leche y algunas lipasas y proteinasas
bacterianas.
Esterilización(115°C a 125°C por
20 a 30 minutos)
 Tratamiento térmico que asegura
destrucción total de los microorganismos
patógenos y no, en sus formas
vegetativas y esporuladas y la mayor
parte de los sistemas enzimáticos
causantes de alteraciones en la leche. Es
la operación donde se tratan los alimentos
a alta temperatura y un tiempo necesario
para destruir toda la actividad enzimática y
microbiana, por lo que se le produce
productos con una larga vida útil.
 EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LOS
DISTINTOS COMPONENTES DE LA LECHE.

Cambios en la lactosa; Sus transformaciones se

deben:
a) Reacción de caramelización: conduce a la
formación de ácidos principalmente el fórmico
(50 a 75%), esta reacción ocurre a una
temperatura superior a 90 °C, y a tiempos
prolongados a más de 30 minutos.

b) Reacción de maillard: la lactosa se une a los

grupos amino de los aminoácidos y causa
perdida de proteínas. Debido a esto la leche se
oscurece cuando se calienta a 107.2 °C durante
30 minutos.
Cambios en las vitaminas.
La temperatura y el tiempo aplicados a la
leche no tienen el mismo efecto en todas
las vitaminas; las que más sufre
modificaciones son las vitaminas B1, la
vitamina C y la B12, solo resisten
temperaturas inferiores a 55 °C.
 Cambios en las enzimas.
 Las enzimas de la leche muestran
sensibilidades diferentes al calor, Una
de las más termolábiles es la
liperoxidasa respecto del Mycobacter
tuberculosis. Algunas enzimas se
reactivan después de ser tratadas
térmicamente. Para la fosfatasa
alcalina, la temperatura óptima de
reactivación es de 32°C.
Efecto del calor en el sabor y olor.
El calor afecta en el sabor y el olor
de la leche; dependiendo de la
intensidad y de la duración del
tratamiento mayor tiempo de
calentamiento es más probable que
se presente el sabor a cocido; por lo
tanto, los procesos lentos de 65.6-
68.3 °C, durante 30 min.
DESTRUCCION DE BACTERIAS Coliformes
EN PASTEURIZACION DE LECHE
AEROBIOS MESÓFILOS DURANTE
LA PASTEURIZACIÓN DE LA
LECHE.
PERIODO DE VIDA ÚTIL SEGÚN EL
LÍMITE PERMISIBLE 10^2 UFC/G DE COLIFORMES A
DIFERENTES TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO.