UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA : PROPIEDADES DE SUPERFICIE
ASIGNATURA : BIOQUÍMICA AGROINDUSTRIAL
CICLO : III
SEMESTRE : 2015-II
PROFESOR(A) : ING.BETSY SURI RAMOS PACHECO
INTEGRANTES :
Dalmiro Mallma Alarcón
David Huamán Eslachín
Walter Mallma Guillén
Ober Uquiche Huaraca
Juan Alberto Cusi Chipana
Jesús Navarro Sullca
ANDAHUYLAS – PERÚ
2015
 PROPIEDADES DE
SUPERFICIE
Dependen en forma importante de la composición
superficial, puesto que de acuerdo a la misma
dependerá la capacidad de elegir grasas y sabores. La
emulsificación y el espumado son dos propiedades
relacionados mas directamente con los fenómenos de
superficie.
En realidad, estos grupos de propiedades están
interrelacionados; por ejm. la gelación involucra no
solamente interacciones proteína-proteína sino
también proteína-agua ,en tanto la viscosidad y la
solubilidad depende de las relaciones entre proteína-
agua y proteína-proteína.
 EMULSIÓN
 Es un sistema constituido por dos fases líquidas
inmiscibles, unas de las cuales se dispersa
a través de la otra en forma de gotas muy pequeñas
 ESPUMADO
 El proceso de formación de espumas y su estabilidad son
dos fenómenos que no se pueden evaluar de manera
independiente puesto que paralelamente a la formación de
una espuma tienen lugar los mecanismos de
desestabilización(langevin,2000).