Universidad nacional de

Cajamarca
• La comercialización agrícola puede
definirse como una serie de servicios
involucrados en el traslado de un
producto desde el punto de producción
hasta el punto de consumo.
 Los sistemas de comercialización
son dinámicos, competitivos y
suponen un cambio y mejoramiento
continuo
 COMPOSICIÓN

▪ 13% de azúcares
▪ 17-18.5% de grasa Láctea
▪ 2% proteína
▪ 6% de extracto seco magro
▪ 21% extracto seco total
▪ 1% espesantes, estabilizantes y emulgentes
▪ 36-38 % de agua
▪ 15-22% aire (overrum)
 PROCESO DE
ELABORACION

Mezcla de ingredientes

• Los ingredientes se mezclan en los tanques

provistos de agitadores. El orden en el que
se adicionan los ingredientes está
determinado por la temperatura y la
solubilidad de los mismos.
Pasteurización:
Se debe tomar en cuenta:
▪ Calidad de la leche cruda
▪ Objetivo del proceso (esterilización)

Homogenización:
• Proceso básico para su estructura
• Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que
las mezclas no homogenizadas, la presión empleada
dependerá del contenido de grasa en la mezcla.
Maduración:
Se enfría:
▪ Cristalización de grasas
▪ Absorbe agua libre
▪ Desorción de la proteína de superficie
• La temperatura es importante ya que la grasa debe
cristalizar totalmente (-2° a -4°C de 4-24 horas)
Congelamiento
• Para transformarla de un estado liquido a un
estado semisólido.
• Se incorpora el aire y parte de los glóbulos de
grasa sufren una ruptura de sus paredes.
• Pequeños cristales de agua, las materias
disueltas se congelan.
 PRUBAS
MICROBIOLOGICAS EN
HELADOS
• Recuento total de microorganismos aerobios revivificables.
• Recuento de enterobacteriaceae lactosa +.
• Identificación de staphylococcus aureus
• Salmonella.
• Shigella.
• Levaduras
• Mohos
• Virus.
 Insumos para la elaboración de
Helados
• Grasa
• Le da mejor sabor y textura al helado y hace más fácil
el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo
la crema fresca.
• Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa
láctea anhidra y grasa vegetal.
• Azúcar
La cantidad de azúcar que se utiliza va a influir sobre la
disminución del punto de congelación, la suavidad
del producto, la resistencia a la descongelación, en la
sensación de derretimiento y la suavidad del helado.
• Estabilizador
Produce suavidad, mejora la textura, reduce la
formación de cristales de hielo y da al producto
uniformidad y resistencia a la descongelación. Se
utiliza para evitar la separación de azúcar y para que
el helado no se desmorone.
• Emulsificantes
Permiten la emulsión de líquidos que no se mezclan,
ayudan a que el helado sea más suave, de apariencia
más seca y que haya más aireación.
• Saborizantes
Pueden ser naturales o artificiales, los más comunes son
de sabores a fruta, aunque el sabor de la fruta fresca
es limitado. Otro sabor es el de nueces.