NUEVAS TECNOLOGÍAS EN EL

ENVASADO DE ALIMENTOS: ENVASES

ACTIVOS E INTELIGENTES

ÚLTIMAS INVESTIGACIONES
 En los últimos años, los sistemas de
envasado para alimentos han ido
evolucionando como respuesta a las
exigencias de consumidores (caducidad,
frescura, apariencia, etc.) y a los cambios
en el estilo de vida (mayor demanda de
productos cómodos de consumir y semi-
elaborados).
 Los cambios sociales como la globalización
de mercados, han impuesto también unas
exigencias mayores sobre la frescura y
durabilidad de los alimentos.
 Existe una creciente preocupación por la
seguridad alimentaria, tanto por parte de las
empresas, como de las instituciones o los propios
consumidores.

 Por otra parte es necesario un envasado atractivo

que atraiga al consumidor y que además le dé una
clara idea de lo que están comprando y del
estado en el que el producto se encuentra.

 En este ámbito, se están desarrollando envases

que nos permitirán saber si el producto que
contienen ha sufrido algún tipo de manipulación
incorrecta durante el transporte o distribución y
el almacenamiento (pérdidas de vacío, rotura de
la cadena de frío, etc.).
 Pero a la hora de innovar en el envasado también
se tienen que tomar en cuenta otros factores
como la conciencia medioambiental.

 El ecopackaging consiste en diseñar envases

que tengan un reducido impacto
medioambiental a lo largo de toda su vida útil
(durante la fabricación, transporte, uso y
posterior destrucción).

 El envasado al vacío y en atmósfera modificada

le han cedido el paso al envase activo y al
envase inteligente
ÁREAS DE INVESTIGACIÓN EN ENVASADO
 Desarrollo de nuevas técnicas de envasado.
 Utilización de nuevos gases o materiales de envasado,
centrados principalmente en el análisis de las posibles
interacciones entre alimentos y materiales de envasado.
 Adaptación a las nuevas técnicas de conservación de
alimentos (irradiación, tratamientos no térmicos como altas
presiones, pulsos de luz, etc.).
 Innovación en el diseño de envases, debido a la diversidad
de productos en el mercado (p.e. envases “reutilizables”
para otros usos).
 Estudios de reciclado e impacto ambiental de diferentes
envases (en auge por la creciente sensibilización con el
medio ambiente).
ENVASES ACTIVOS E INTELIGENTES

1. Envase activo. Protege al alimento tanto

de daños mecánicos durante su
manipulación como del deterioro debido
a los diferentes ambientes por los que
pasará durante su distribución.

2. Envase inteligente. Contienen, externa

o internamente, un indicador para
generar una activa historia del
producto y determinar su calidad.
ENVASADO ACTIVO ENVASADO INTELIGENTE
 Envasado en atmósfera  Indicadores tiempo-
modificada (MAP) temperatura
 Controladores de atmósfera  Indicadores de fuga
interna
 Indicadores de O2
 Atrapadores de oxígeno.
 Indicadores de CO2
 Productores o
atrapadores de CO2  Últimos envases
 Controladores de  Envases Caloríferos
humedad.  Envases Refrigerantes
 Controladores de etileno.  Envases que hablan
 Liberadores de aditivos
 Antimicrobianos
 Fungicidas
 Antioxidantes
 Films comestibles
ENVASES INTELIGENTES
 RFID: Identificación por radio frecuencias. Las
etiquetas RFID, pueden almacenar gran cantidad de
información, legible por sistemas digitales.

 Testigo de quiebre de la cadena de frío. Etiqueta

termosensible que da cuenta del quiebre de la cadena
de frío.
Pasos para el Diseño de un envase activo

1. Selección de los agentes activos, antioxidantes,

antimicrobianos, aromas, etc.
2. Preparación del nuevo material, que inicialmente se realiza en
laboratorio pero que deberá preverse el escalado industrial si
posteriormente se pretende comercializar.
3. Estudio del mecanismo de protección del alimento.
4. Evaluación técnica del envase empleando compuestos modelo.
5. Evaluación técnica con los alimentos que se pretendan envasar
y proteger.
6. Estudios organolépticos.
7. Estudios de migración.
8. Ensayos industriales de comportamiento en máquina del nuevo
material.
9. Estabilidad y tiempo de vida del envase y del producto
envasado.
INVESTIGACIÓN 1: USO DE ENVASES ACTIVOS CON
ADITIVOS NATURALES EN ALIMENTOS

Walter Francisco Salas Valerio

Facultad de Industrias Alimentarías. Universidad Nacional Agraria La Molina
Av. La Molina s/n Lima – Perú ; e-mail: wfsalas@lamolina.edu.pe

 Uso de materiales naturales como son los aceites esenciales de

muña y orégano para controlar el crecimiento microbiano en
productos cárnicos y la respiración de frutas.

 Hay poca o casi ninguna información en donde se han utilizado

aceites esenciales naturales para el envasado de alimentos
(incorporarlos en el material de envase).
 La muña (Satureja parvifolia)

Aceite esencial de muña

•El aceite esencial de muña, aplicado bajo su forma
volátil al 0.5 % de emulsión posee efecto inhibitorio
sobre hongos (Phithophthora infestans, fusarium solani)
y bacterias (Pseudomona solanacearum y Erwinia
carotovora variedad carotovora) patógenos de la papa.

Orégano (Origanum vulgare L.)

Aceite esencial de orégano

•Puede matar o puede bloquear el crecimiento de

virtualmente cualquier hongo, así como también inhibe el
crecimiento de la mayoría de bacterias
Objetivos de la investigación
 Determinar si el aceite esencial de muña y
orégano tienen un efecto antimicrobiano
aplicado a un envase.
 Hallar la concentración óptima para el efecto
inhibitorio adecuado en hamburguesas
elaborada a partir de carne de pollo y chorizos
parrilleros.
 Determinar el efecto de las respiración de la
mandarina y su efecto antimicrobiano
utilizando un envases con aceite esencial de
muña
Aplicación de aceite esencial de orégano en el envase de chorizos parrilleros

Fig. 1 Crecimiento microbiano de coliformes en chorizo

con envases activo (aceite esencial de orégano)

•Existe un efecto inhibidor de las bacterias mesófilas viables.

•Existe diferencias significativa entre las concentración de
aceite esencial de orégano utilizado sobre la película utilizada
para envolver los chorizos.
•Existe un efecto inhibitorio y diferencia significativa entre las
concentraciones estudiadas para el caso de coliformes.
Aplicación de aceite esencial de muña en el envase de hamburguesas de pollo

Fig. 2 Crecimiento microbiano de bacteria mesófilas viables en hamburguesas de

pollo con envases activo (aceite esencial de muña)

• Existe un efecto inhibitorio de bacterias sin tener diferencia

significativa entre las concentraciones usadas.
•no tiene un efecto inhibitorio importante en el crecimiento de mohos y
levaduras.
Cambios en la respiración de la mandarina utilizando un envase activo
(aceite esencial de muña).

Fig 3. Comportamiento de la
Fig 4. Comportamiento de la
concentración de O2 respecto
concentración de CO2 respecto
al tiempo (días) y tratamientos
al tiempo (días) y tratamientos

No hay diferencia significativa entre Existe un ligero incremento de la

los tratamientos concentraciones de CO2, sin
La concentración diferente de muña embargo no es muy elevado pues
no tuvo mayor incidencia en la solo oscila entre 0.3–0.5 % de CO2
respiración del las mandarinas.
•No se visualizó el crecimiento de hongos sobre la superficie de la mandarina
almacenada durante los 8 días en refrigeración.

•La evaluación sensorial de las mandarinas sometidas a los tratamiento con

envases impregnados con aceite esencial de muña y no detectó sabores
extraños ni desagradables
CONCLUSIONES
•Existe un claro efecto inhibitorio del crecimiento
microbiano en chorizo parrillero y hamburguesa
de pollo cuando esto son envasados con película
impregnadas con aceite esencial de muña y
orégano.

•No se puede concluir que con las

concentraciones utilizadas hay un efecto sobre la
respiración de la mandarina.

•El aceite esencial de muña tiene influencia en la

conservación microbiológica de mandarinas
cubiertas de film de PVC en refrigeración a
concentraciones del 3%.
Nuevos envases inteligentes
Enfriado en minutos
•Para que se refrigere un envase se tiene que incorporar un
condensador, un colector de vapor y un desecativo a base de sal

•Por este método la temperatura del envase y

desciende en pocos minutos en casi 17º C (30º F)

• Técnicamente se trata de una pequeña bolsa de vinilo

incorporada en latas y cajas llena de agua. Al ser abierto
el envase, el líquido contenido en la bolsa refrigerante es
comprimido y se evapora.

Envases que "hablan"

•Investigadores de la Universidad Rutgers de New Jersey (EE UU), plantean

que se combinará la tecnología alimentaria con el desarrollo de envases y
embalajes y aplicaciones informáticas que puedan emitir mensajes a los
clientes.