UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE

CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS
QUÍMICAS

CONTAMINACIÓN EN
PRODUCTOS LÁCTEOS Y
PRODUCTOS
FERMENTADOS

TITULAR: DR. IVÁN SALMERÓN

 CONTAMINACIÓN EN LA LECHE.
EN LA GRANJA

 Bacterias encontradas en el estiércol, en el suelo y

en el agua, pueden llegar a la leche a partir de
esta fuente de contaminación.
 Contaminación en utensilios que se
emplean en el ordeño

Recipientes donde
Máquinas de ordeño Coladores
se recoge la leche

Tuberías por
donde circula la
Refrigerador leche
 BACTERIAS INDESEABLES EN LA
LECHE

Bacterias coliformes, los bacilos psicrótrofos

gramnegativos, y las bacterias termodúricas
(micrococos, bacilos, y las brevibacterias).
CONTAMINACIÓN DURANTE SU
TRANSPORTE Y ELABORACIÓN
Es posible que las tuberías de
conducción de leche, los cubos, los
tanques, las bombas, las
desnatadoras, las clarificadoras,
las homogenizadoras, los
refrigeradores, los filtros, los
agitadores, y las embotelladoras
actúen como fuentes de bacterias.

Los sistemas de obtención, de

manipulación, de almacenamiento
y de elaboración de la leche están
ideados para evitar contaminación.
ASEPSIA

 Cuando la leche contiene menor cantidad de

microorganismos, sobre todo de aquéllos que crecen con
facilidad en la leche, su calidad de conservación suele
mejorar.

 La existencia de una reducida carga microbiana en la

leche, sobre todo por lo que se refiere al número de
esporas, es una importante razón para que sea tratada a
temperaturas extraordinariamente elevadas o bien
mediante alguno de los tratamientos comerciales de
esterilización.
 ELIMINACIÓN DE
MICROORGANISMOS

 Empleo de calor (pasteurización y

ultrapasteurización).
 Vapor de agua a presión.
 Empleo de temperaturas bajas
 Almacenamiento bajo refrigeración
 Congelación
 Desecación
 Empleo de conservadores
LECHE

 La leche es un excelente medio de cultivo para una gran

cantidad de microorganismos, por su elevado contenido
de agua, por su pH próximo a la neutralidad, y por
contener una gran cantidad de nutrientes que utilizan los
microorganismos.

 Una gran cantidad de los nutrientes energéticos, que

contiene se hallan en forma de azúcar de leche
(lactosa), de grasa, de citratos, y de compuestos
nitrogenados de distinta naturaleza (proteínas,
aminoácidos, amoniaco, urea y otras sustancias), y en
forma de nutrientes accesorios y de sales minerales
necesarias para los microorganismos.
LECHE

 Cuando la leche se acidifica se suele considerar

alterada, sobre todo si cuaja. Los signos en la
formación de ácido son primeramente un sabor
ácido y después la coagulación de la leche para dar
lugar a un coágulo sólido parecido a la gelatina, o
de consistencia más débil, que libera un suero
transparente.
LECHE

 Leche fresca. Streptococcus lactis (agriado)

multiplicación de: coliformes, enterococos, lactobacilos y
micrococos.
 Temperaturas elevadas entre 37-50°C. S. thermophilus y
S. faecalis (1% agriado), multiplicación de lactobacilos
como: Lactobacillus bulgaricus (mayor cantidad de
ácido).
 LECHE

 La pasteurización de la leche destruye las

bacterias con mayor actividad acidificante,
aunque es posible que permita que sobrevivan
las bacterias lácticas termorresistentes
(enterococos, Streptococcus thermophilus, y
los lactobacilos), los cuales pueden dar origen
a una fermentación láctica si la temperatura a
la que se almacena la leche es lo
suficientemente elevada.
PRODUCCIÓN DE GAS

 La producción de gas suele ir acompañada de la

producción de ácido y, con pocas excepciones, es
perjudicial tanto en la leche como en los productos
lácteos.

 Los principales microorganismos productores de gas son

las bacterias coliformes, las especies del género
Clostridium, las especies de Bacillus productoras de gas,
que producen a la vez H, CO2, así como las levaduras,
las bacterias propiónicas, y las bacterias lácticas
heterofermentativas que únicamente producen dióxido
de carbono.
 PRODUCCIÓN DE GAS

 La producción de gas en la leches se pone de manifiesto

por: la aparición de espuma en la superficie, por la
existencia de burbujas de gas atrapadas en la cuajada o
formando surcos en la misma
 Es producida por la sustancia
mucosa de la cápsula de las
bacterias, generalmente gomas o VISCOSIDAD
mucina, y normalmente se suele
presentar en la leche que se
conserva a temperaturas bajas.

 La viscosidad superficial es
originada con mayor frecuencia por
Alcaligenes viscolactis,
microorganismo procedente
principalmente del agua o del
suelo que es capaz de crecer a
temperaturas próximas a 10°C.
VISCOSIDAD

 La viscosidad en toda la masa de leche puede ser

producida por:
 Enterobacter aerogenes, E. cloacae, Klebsiella oxytoca, y
rara vez Escherichia coli.
 Ciertas cepas de algunas de las especies de bacterias
lácticas Streptococcus lactis var. hollandicus.
 Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L. plantarum y
Streptococcus cremoris a veces producen viscosidad.
 Otras bacterias entre las productoras de álcali,
micrococos, estreptococos y bacilos.
 MODIFICACIONES EN LA GRASA DE
LA LECHE
 1. Oxidación de los ácidos grasos no saturados, lo
cual junto con otras descomposiciones, dan lugar a
aldehídos, ácidos y cetonas y produce olores y sabores a
sebo. Los metales, la luz solar, y los microorganismos
oxidantes favorecen las reacciones de oxidación.

 2. Hidrólisis de la grasa de la leche a ácidos grasos

y glicerol por la lipasa. Es posible que la lipasa
estuviese ya inicialmente en la leche o puede tener
procedencia microbiana.

 3. Oxidación e hidrólisis combinadas para originar

rancidez.
 MODIFICACIONES EN LA GRASA DE
LA LECHE
 Las especies bacterianas productoras de lipasas se
encuentran en muchos géneros, por ejemplo en los
géneros Pseudomonas, Proteus, Alcaligenes, Bacillus,
Micrococcus, Clostridium, y otros.

 Muchos mohos y algunas especies de levaduras tienen

actividad lipolítica.

 Pseudomonas fragi y Staphylococcus aureus elaboran

lipasas bastante termorresistentes, las cuales, si se
encuentran en la leche fresca, es posible que resistan la
pasteurización
 PRODUCCIÓN DE ÁLCALIS

La reacción alcalina puede ser debida a la formación de

amoniaco, por ejemplo:
 A partir de la urea, de carbonatos
 A partir de ácidos tales como el ácido cítrico.
 Pseudomonas fluorescens y A. viscolactis.
 MODIFICACIONES DE SABOR
 Sabor agrio o ácido.
 Sabores amargos. (lipólisis, coliformes y levaduras
asporógenas).
 Sabor a socarrado o a azúcar quemada. (Streptococcus
lactis var. maltigenes)
 Otros varios sabores
 SABOR AGENTE
Jabón Pseudomonas sapolactica
O (produce amoniaco)

T Nabos Escherichia coli y Pseudomonas

R fluorescens
O
S Malta Micrococos amarillos de la ubre

Frutas P. fragi
S
Patata P. mucidolens
A
Pescado Aeromonas hydrophila o varios
B cocos que producen trimetilamina
O a partir de la lecitina
R Tierra o a Actinomicetos
E enmohecido

S Putrefacto Clostridium, P. putrefaciens

Alcohol amílico Micrococos blancos y anaranjados
MODIFICACIONES DEL COLOR
 El color de la leche o el de la nata está influido tanto por
sus propiedades físicas como por su composición
química, por ejemplo por la cantidad de pigmento
amarillo de la grasa de la leche y por la alimentación de
la vaca.

COLOR AGENTE
AZUL Pseudomonas syncyanea
AMARILLO Pseudomonas synxantha, y algunas especies
del género Flavobacterium
ROJO Serratia marcescens, Brevibacterium
erythrogenes, Micrococcus roseus
PARDO Pseudomonas putrefaciens, P. fluorescens
 PRODUCTOS LÁCTEOS
CONDENSADOS Y EN POLVO

 Se incluyen la leche evaporada, la leche

condensada a granel, la leche congelada, la leche
condensada azucarada, el suero de la leche
condensada o suero de mantequilla, la leche ácida
desnatada condensada, y la leche en polvo.

 Materia prima.
 BRUCELOSIS

 Periodo de incubación de 1 a 6 semanas.

 Malestar general, escalofríos, sudoración,
fatiga, debilidad, mialgias, pérdida de peso,
artralgias, tos, síntomas respiratorios.
 Los sujetos aquejados de enfermedad
avanzada pueden mostrar síntomas
digestivos (70% de los pacientes), lesiones
osteolíticas o derrames articulares (20% a
60%), síntomas respiratorios (25%) y, con
una menor frecuencia, manifestaciones
cutáneas, neurológicas o cardiovasculares.
 SALMONELOSIS

 Gastroenteritis, septicemia, fiebre entérica y

colonización asintomática.
 LISTERIOSIS

 Los síntomas incluyen fiebre y escalofríos, dolor de

cabeza, malestar estomacal y vómitos.
 Enfermedad neonatal
 Meningitis
 Bacteremia
 FERMENTACIÓN

 Proceso anaeróbico en el cual, el producto final es

un compuesto orgánico producido a partir de la
descomposición de los hidratos de carbono con
liberación de energía.
 PAN
En la fabricación del pan, los
microorganismos son útiles por
dos motivos principales:

 Pueden producir gas para

fermentar, o hacer subir, la
masa, dando al pan la
textura suelta y porosa
deseada.

 Pueden producir sustancias

aromáticas beneficiosas.
 CERVEZA
Puede presentar alteraciones por:
 Causas no microbianas (turbiedad debida a
las proteínas inestables, a los complejos
que forman las proteínas con el almidón).
 Los sabores anormales producidos por
ingredientes en malas condiciones o por el
contacto con metales.
 Las propiedades físicas no apropiadas.
 Microorganismos (Clostridium-
fermentación butírica, BAL, como:
Pediococcus, Lactobacillus, Flavobacterium
y Acetobacter- fermentación láctica).
 VINO
 El vino presenta defectos debidos
a casas no microbianas y
alteraciones producidas por
microorganismos. (Acetobacter,
Lactobacillus, Leuconostoc, y tal
vez a los géneros Micrococcus y
Pediococcus).

 Entre los defectos se incluyen los

debidos a metales a sus sales, a
sus enzimas, o a los agentes que
se emplean para clarificar el vino.
VINAGRE

 Los defectos debidos a

microorganismos pueden
ser consecuencia de la mala
calidad de la materia prima,
o en su mayor parte por la
producción de una
mucosidad excesiva en la
masa de bacterias del
vinagre y a la destrucción
del ácido acético en el
producto.
Evaluacion de la calidad sanitaria y detección de
Salmonella spp., en cremas de leche no
pasteurizadas expendidas en el eje costero
Carabobo-Falcón. Venezuela, 2003.
Luigi-Sandoval, Teresita; Loaiza, Rosa; López, Nelly; García, Francis

Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología, vol. 25, núm.

1, enero-junio, 2005, pp. 146-155. Sociedad Venezolana de
Microbiología. Caracas, Venezuela.
METODOLOGÍA

 30 muestras de cremas de leche, recolectadas de

manera aleatoria de puestos ambulantes y de
establecimientos comerciales productores de las
mismas, ubicados en la carretera Boca de Aroa – Yaracal
del eje costero Carabobo-Falcón.
 Determinación de Bacterias Aerobias Mesófilas (BAM)
(Contaje en Placa. Agar Cuenta Estándar)
 Determinación de mohos y levaduras. Agar Papa-
Dextrosa.
 Coliformes totales y fecales. Técnica Número más
probable.
 Determinación de Salmonella.
RESULTADOS

 El 93,7% de las muestras presentaron contajes de

Bacterias Aerobias Mesófilas no aceptables de acuerdo a
la Normativa Venezolana.
 El 6,7% de los productos analizados presentaron una
carga de mohos dentro del rango de aceptación y un
93,3% no cumplió con los requisitos exigidos por la
Norma.
 En cuanto al contaje de levaduras 96,7% de las
muestras son rechazables según COVENIN 3046 - 93.
 En las muestras de cremas de leche no pasteurizadas
analizadas no se detectó presencia de Salmonella spp.
CONCLUSIÓN

 Sin embargo, las cremas de leche examinadas, se

pueden considerar de baja calidad sanitaria y
susceptibles de sufrir alteraciones, sugiriendo estos
resultados posibles fallas en las condiciones sanitarias de
producción de la crema de leche en el eje costero
Carabobo - Falcón.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Frazier W.C., Westhoff D.C. (2003). Microbiología
de los alimentos. segunda edición. Zaragoza,
España. Editorial Acribia, S.A. 371-400.

 Murray P., Rosenthal K., Microbiología médica.

Quinta edición. Madrid, España. Editorial Elsevier.

 Jay J. (2000). Modern Food Microbiology. Sexta

edición. Estados Unidos. Editorial Aspen Publishers
Inc.

 Www.redalyc.uaemex.mx