PECTINA DEL MARACUYA

PROFESOR : VASQUEZ CLAVO

GUILLERMO
 Introducción

La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas, principalmente

en sus frutos; su característica principal es ser un gelificante natural. Las pectinas son

hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes,

estabilizantes y sobre todo gelificantes; son insolubles en alcoholes y disolventes

orgánicos corrientes, parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares.

En la presente investigación se empleó como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba

dulce, tomate de árbol, maracuyá, remolacha etc.
 Conocer el proceso de extracción de la pectina a partir de la manzana.

Proponer el método para la obtención de pectina a partir de la cáscara de maracuyá

(Passiflora edulis), mediante Hidrólisis Ácida.

Realizar un balance de materia para el proceso.

 FUNDAMENTO EXTRACCIÓN DE PECTINA

Lapectina es un polisacárido con una estructura complicada, que

contiene al menos 65% ácido galacturónico (AGal) .Tres estructuras
están involucrados en la formación de la molécula de la pectina.

La Pectina es una fibra soluble que, junto con la celulosa y la lignina,

compone la pared celular de las plantas; la manzana, la pera, la
naranja y el limón son frutos ricos en pectina.
 Clasificación de las pectinas.
Todas las sustancias pécticas son polímeros del ácido poligalacturónico y
pueden ser diferenciados por el grado de sustitución de los grupos metilos
que se encuentran esterificando los carboxilos de las pectinas. El grado de
metoxilo es un término ampliamente utilizado en la industria
.
a. Pectinas de alto metoxilo: posee un grado de metoxil de al menos 70%,
forman geles al adicionarles acido y azucares entre un pH de3.0 a 3.4 y a
temperatura relativamente elevadas. La cantidad de acido es proporcional al
porcentaje de carboxilo.
a. Pectinas de bajo metoxilo: aquellas que poseen un grado de
metoxilo de al menos de 50%. No forman geles en presencia de
azúcar y acido pero si con iones de calcio y otros cationes
polivalentes, la fuerza de los geles ligados de esterificación
 “La maracuyá”
El fruto del maracuyá es una baya,
de forma globosa u ovoide, con
un diámetro de 4-8 cm de ancho y
de 6-8 cm de largo; la base y el
ápice son redondeados; la corteza
es de color amarillo, de
consistencia dura, lisa y cerosa, de
unos 3 mm de espesor

Un fruto maduro está constituido proporcionalmente así: cáscara

50-60%, jugo 30-40% y semilla 10-15% (2). En 1953, Sherman indicó
que la cantidad de pectina en la cáscara de maracuyá es del 20% en
materia seca.
ZONAS PRINCIPALES PRODUCTORAS DE MARACUYÁ EN EL PERÚ:
Valor Energético 78 calorías
Humedad 85%
Proteínas 0.8 gr
Grasas 0.6 gr
Hidratos de Carbono 2.4 gr
Fibra 0.2 gr
Cenizas Trazas
Calcio 5.0 mg
Fósforo 18.0 mg
Hierro 0.3 mg
Vitamina A Activada 684 mg
Tiamina Trazas
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Ácido Ascórbico 20 mg
 “La cascara de maracuyá”
La cascara del maracuyá evita los picos de
insulina, peligrosos para los diabéticos. También
ayuda a combatir el colesterol y adelgazar.
Las semillas dan origen a un aceite, muy rico en
ácidos grasos, perfecto para el uso culinario y
para recetas caseras de belleza o cosmético,
gracias a su poder emoliente y antioxidante. En
las hojas del maracuyá hay activos con acción
tranquilizante; sustancias como alcaloides e
flavonoides actúan en el sistema nervioso
central como analgésicos y relajantes
musculares
 “La manzana”
La manzana (Malus domestica) se
originó en Asia Central. En la actualidad
existen más de 7.500 variedades
distribuidas por todo el mundo.
La manzana tiene propiedades
anticolesterolémicas, protege el daño al
DNA, atenúa el humor en los enfermos
de Alzheimer y es eficaz en la rinitis
alérgica.
Los principios activos de la manzana son
los polifenoles. Los más relevantes son:
quercetina, epicatequina y las
procianidinas.
 La cascara de la manzana:
La piel de manzana contiene ácido
ursólico que aumenta el músculo
esquelético, la grasa marrón y
disminuye la grasa blanca, la
obesidad, la intolerancia a la
glucosa y la enfermedad del hígado
graso enfermedad en ratones.

Quitar la piel de la manzana antes de comerla puede representar

un gran error, ya que esta puede ayudarnos a mantener o reducir
el peso corporal, lo que se traduce en una gran herramienta
nutricional para luchar contra el flagelo de la obesidad.
 Propiedades nutricionales
Vitaminas
Minerales
Las cáscaras de manzana están repletas de
Comer una manzana con su cáscara es una
vitaminas A y C, casi la mitad del contenido
buena manera de aumentar tu ingesta de
vitamínico de una manzana se encuentra
minerales, las cáscaras de manzana contienen
por debajo de su piel. Tu cuerpo utiliza la
importantes minerales como calcio, potasio,
vitamina A para proteger tu visión y
fósforo, ácido fólico y hierro.
desarrollar revestimientos saludables en
tus ojos, otros órganos y en procesos
importantes como la división celular.

Fibra
Las cáscaras de manzana son una fuente
importante de fibra soluble e insoluble
aproximadamente dos tercios de un contenido
de fibra de manzana existe en su cáscara.
Antioxidantes
Las cáscaras de manzana están llenas de
antioxidante, las cáscaras de manzana son
especialmente ricas en fitoquímicos poderosos
como los flavonoides y ácidos fenólicos.
Los beneficios de la cáscara de manzana

A la química que se encuentra detrás del brillo ceroso de la piel de la manzana se le

atribuye una gran cantidad de beneficios para la salud como el poder de construcción
de músculo, así como perder y mantener el control del peso.

La cáscara de manzana contiene ácido ursólico que impide el desgaste muscular. No

solo eso, el ácido ursólico también impide que el colesterol y el azúcar en la sangre se
eleven y estén bajo control, lo que significa que una manzana al día puede hacer
maravillas para la salud integral.

La importancia de la cáscara de la manzana fue descubierto después de que Dr. Adams,

un experto de EE.UU. en cómo las hormonas afectan el cuerpo, se puso a buscar un
medicamento que detuviera la pérdida del músculo, manteniendo a los pensionistas
fuertes a medida que envejecen y cortar el riesgo de fracturas difíciles de curar.