ALMACENAMIENTO Y CONSERVASION DE

ALCALCHOFA
La Cosecha El tallo debe cortarse de 2.5 3.8 cm a
partir de la base.
Cosecha para Fresco

El órgano de consumo lo constituyen una pequeña

porción del pedúnculo, el receptáculo carnoso y la
base carnosa de las brácteas, del capítulo floral
inmaduro. Las flores son lo que se conoce como la
pelusa o pelos de la alcachofa y son desechadas al
momento de consumir el receptáculo. El capítulo
floral debe ser inmaduro pero del máximo tamaño
posible (variable según cultivar y uso culinario,
desde menos de 50 g a casi 500 g), compacto, de
consistencia suculenta, con las brácteas tiernas y
sin fibras. Al sobrepasar el momento óptimo de
madurez, las cabezuelas se empiezan a abrir y se
tornan coriáceas e inutilizables. En algunas
ocasiones, las hojas y los tallos florales inmaduros
son usados como productos hortícolas, de manera
similar al cardo penquero
Cosecha en Fresco 2 veces por semana
Cosecha para mercado Fresco
Cosecha para la Industria es ínter diaria
Cosecha para la Industria
Calibración de los Capítulos
El Corte de Los Capítulos van desde 5-7cm de diámetro medidos en la zona Ecuatorial
Corte del Capitulo
Cosecha inter diaria
Cosecha Para Industria
Cosecha Para la Industria
Cosecha Para Industria
TRANSPORTE
Recepción
Se realiza en envases, debemos verificar que las alcachofas tengan su pedúnculo de 8 a 10 cm de longitud.

El transporte de producción debe realizarse en el tiempo más corto posible para evitar el deterioro y
contaminación de microbios, enzimática y mecánica. la recepción incluye las operaciones de pesado de la
cantidad de kilos que ingresa a la planta para luego poder procesarla.
Selección y Clasificación.

• Se realiza una
selección manual
que consiste en
separar las
alcachofas que se
encuentren en
perfectas
condiciones y se
desecharon aquellas
que estaban en
estado de
descomposición.
• Los principales cambios que afectan a las alcachofas luego de su
recolección son :
• 1.-Marchitamiento, debida a la pérdida de agua.
• 2.-Pérdida de peso.
• 3.-Endurecimiento de las brácteas.
• 4.-Apertura de las brácteas.
• 5.-Aumento de la pilosidad del receptáculo.
• 6.-Alteraciones del color.
• 7.-Podredumbres.
• 8.-Daños por frío
• CARACTERISTICAS DE LOS FRUTOS PARA SU INDUSTRIALIZACION
• 1.-Rendimiento Agrícola
• 2.-Tamaño o Calibre
• 3.-Compacidad
• 4.-Tamaño del Pedúnculo
• 5.-Grado de Madurez
• 6.-Defectos
• Acondicionamiento de la Materia Prima
• En el caso de conservas las alcachofas son envasadas en varias formas :
• 1) Enteras,
• 2)En Cuartos,
• 3)En centros,
• 4)Los Fondos.
Corazón de Alcachofa
Fondos de Alcachofa
SELECCION Y CLASIFICACION
La clasificación y selección pueden ser realizada desde tres
puntos de vista:

1.-De Acuerdo al tamaño:

A) Grande.
B) Mediana.
C) Pequeña.

2.-De Acuerdo a su madurez:

A) Verde o Excesivamente tiernas.
B) Medianamente maduras o tiernas.
C) Maduras.
D) Sobre maduras.

3.-De Acuerdo con el Aspecto:

A) Sano.
B) Alterado.
• TAMAÑOS.-Los capítulos de alcachofa son objeto de una clasificación por calibres, determinada
por el diámetro máximo de su sección ecuatorial.
Categorías. Extra y I:
• Diámetro de 13 cm. o por encima.
• de 11 cm. Incluido a 13 cm. excluido.
• de 9 cm. incluido a 11 cm. excluido.
• de 7.5 cm. incluido a 9 cm. excluido.
• de 6 cm. incluido a 7.5 cm. excluido.

• Categoría II:
• Diámetros de 13 cm. y por encima.
• De 9 cm. incluido a 13 cm, excluido.
• De 6 cm. incluido a 9 cm. excluido.

• En todo caso las tolerancias de calidad y calibre no podrán exceder:

• 10% para la categoría Extra.
• 15% para las categorías I y II.
Lavado, Desinfección y Saneado.

El lavado: Se realiza para separar todo tipo de materia

extraña.

La desinfección: Se realiza con una solución de 1 a 2 ppm

de cloro residual por 10 minutos con la finalidad de
reducir las bacterias.

El saneado: Tiene como objetivo el desescamado para

eliminar las partes dañada de las alcachofas.
Descamado.

Consiste en eliminar la
cubierta exterior mediante
la separación de las
escamas, en forma parcial
(1/2 a 2/3) del tamaño de
las alcachofa tratando de
dejar las bases de ellas
que viene a construir la
parte comestible.
Con la siguiente separación del péndulo a partir de la base de la inflorescencia. Se utilizan cuchillos de acero
inoxidable, evitando la oxidación del producto por acción del hierro.
Luego del descamado de la hortaliza se coloca en recipientes de acero inoxidable una solución de manipuleo
constituida por:

Agua, más ácido cítrico en concentraciones, del 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5%.
Permite evitar el oscurecimiento que pueda ocurrir antes de la siguiente operación, se puede comprobar
la estabilidad visualmente observando la no aparición de manchas marrones oscuras en la parte cortada
de la alcachofa.
Pesado, Cortado y Troceado.
La alcachofa es cortada por la parte comestible y en general todas aquellas que disminuyen el producto la calidad del
producto.

Seguido de un cortado de las espinas, y partes sobrantes de las escamas, selección de 5.5 - 6.5 mm de
fruto antes de pelar.
Blanqueado
Se realizó sumergiendo las alcachofas en aguas hirviendo a una temperatura de 95 a 98 °C y con la solución de ácido
cítrico y en 9 minutos de ebullición adecuados para la inactivación de enzimas.
Enfriado.
Se realiza con la finalidad de enfriar el producto, así evitar el pre-cocción para que el producto no pierda su textura, y
poder completar la inactivación.

Se sumergen las alcachofas en un recipiente con agua fría con ácido cítrico con temperatura de 0 a 8 °C para
obtener un tiempo adecuado de enfriamiento.
Llenado.
Se realiza el llenado manualmente los recipientes de 250ml.

Antes del llenado se selecciona

los corazones de alcachofa
quitándole las hojas verdes
llegando a la parte comestibles,
luego se realiza un maquillado
manualmente, adornando es
decir tratarse que queden en
buen estado.

Luego del maquillado los envases de 250ml con 2 a 3 unidades de corazones de alcachofa por cada recipiente
permanecen en una solución, de ácido cítrico al 0.02%.
Pesado el recipiente dentro de los parámetros indicados de 915 g, entre el envase y el producto .
Adición de Líquido de Gobierno.
La solución de cubierta está constituida por agua, sal, ácido cítrico.

La solución de salmuera se prepara con los siguientes solutos:

Los insumos para el líquido de gobierno serán los siguientes:

 Agua potable (Blanda) 97.9 %

 E330 (Ácido Cítrico) 0.50 %
 SAL 2.3-2.6%

El objetivo es obtener un PH de 2.5 - 3.0

Exhausting.
Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar el aire, disuelto en la parte superior del alimento envasado y
obtener así un buen grado de vacío. La cual se logra con una temperatura del producto de70°C a80°C a la salida del
túnel (Exhausting).
Cierre.
Se realizó manualmente el cierre de los frascos, tiene un cierre medido de1.2 a 1.5mm. Entre el frasco y las tapas.
Luego se llena a las canastillas para los esterilizados.
Tratamiento Térmico.
Se realizó en la autoclave a una precisión de 0.1 lbs/pulg2 o sea a una
presión atmosférica con una temperatura de 102°C por un tiempo de 28
minutos.

Este tratamiento se hizo en

base al pH del producto final
que es de 4.2. Y el tiempo
óptimo de tratamiento térmico
fue de acuerdo a la destrucción
del bacilluscoagulans y a las
características físicas del
producto (textura adecuadas) y
organoléptico (color y sabor)
del producto
Enfriamiento.

Después del tiempo adecuado de

acción del calor se realizó un
enfriamiento gradual inyectando agua
fría a la autoclave hasta alcanzar una
temperatura de enfriamiento de 35° a
40°C y así completando el efecto de
pasteurización con el objeto de
conservar la calidad del producto.
Pruebas de Calidad.
Cuarentena.

 Tomar muestra y colocar en estufa por un periodo de 15

días a
37°C para obtener presencia de mesófilo, mohos y
turbidez de la salmuera levadura.
 Condición del sellado de las tapas del producto
terminado.
 Tomar muestras y colar en estufa por un periodo de 9
días a temperatura de 55°C para observar la presencia de
termófilos, mohos, levaduras, condición del sellado de la
tapa del producto.
Codificado.
• Una vez, que los frascos estén fríos y secos se codifica, numero de
lotes
• a cada envase o luego se coloca el rotulo con la marca del productor y
• fecha de producción y tiempo de duración.
Almacenaje.
Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del
medio ambiente
20° a 25°C. Se realizó pruebas de calidad,
microbiológicas y
organolépticas en un periodo de dos meses.
EVALUACION DE PRODUCTO TERMINADO
• Medición de la Textura (Fibrosidad -
Leñosidad).
• La medición en algunas hortalizas
indica el grado de madurez o
• envejecimiento (calidad) y para su
medición (método físico) que es el
• esfuerzo de corte según la madures
del producto y se registra en libras.
- A mayor esfuerzo de corte más madura
o vieja será la hortaliza (Potter
• Norman 1973).
• - Con el método químico y
características físicas (color, forma,
tamaño)
• se evalúo tres grados de madurez.
• - Excesivamente tiernas y maduras;
logrando establecer valores
• correspondientes para cada una de
ellas.
 Método de la Disminución del PH.
Para este método se emplea soluciones de: Ácido cítrico,
en agua concentraciones de 0.5%, 1 %, según el tiempo
empleado.

- Para mayor eficacia y prontitud, las soluciones se

llevan a temperatura de 98°C en las que se sumergen
las alcachofas por un tiempo de 10 min., según la
concentración de ácido cítrico respectivamente.

- También para determinar el tiempo adecuado en el que

ha ocurrido la inactivación enzimática para una
concentración de ácido cítrico, se realiza la prueba de
la Peroxidasa.

- En este caso el proceso se realiza en recipientes de

acero inoxidable.

- Este es un método combinado de acción del calor y

disminución del pH que también evita el oscurecimiento
no enzimático.